La Salmonella è un batterio che può causare nell’uomo una malattia chiamata salmonellosi.
Le salmonelle che interessano sia il settore veterinario che quello della medicina umana sono le non tifoidee, trasmissibili dagli animali all’uomo; si differenziano dalle tifoidee, che hanno come unico ospite l’uomo.
Esiste una gran varietà di salmonelle in natura, distinte in oltre 2000 “sierotipi” sulla base di caratteristiche evidenziabili in laboratorio.
L’habitat delle salmonelle è rappresentato dall’intestino di uccelli, mammiferi e rettili.
Le salmonelle potenzialmente presenti nell’intestino possono contaminare le carcasse degli animali macellati, quindi le carni, e il guscio delle uova deposte.
Il pollame allevato per la produzione di carne e uova può albergare nell’intestino diverse varietà di Salmonella in assenza di sintomi e in Europa rappresenta la principale fonte d’infezione per l’uomo.
A livello europeo nel 2016 sono risultate più frequentemente contaminate da salmonella le carni di tacchino e pollo, seguite da quelle di maiale (The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotica gents and food-borne outbreaks in 2016).
In Italia, secondo i dati raccolti dalla rete Enter-vet, da alcuni anni a questa parte le carni più frequentemente contaminate da salmonella sono quelle di suino.
Le salmonelle resistono nell’ambiente esterno e, in presenza di un substrato proteico, possono moltiplicarsi se esposte a temperatura e umidità favorevoli (la temperatura ottimale per moltiplicazione delle salmonelle è compresa tra 35 e 43°C).
Resistono al congelamento e sono inattivate dalla cottura.
La salmonellosi nell’uomo
L’uomo si infetta principalmente per via oro-fecale, ovvero per ingestione alimenti o acqua contaminati da feci di animali infetti.
Il periodo di incubazione, cioè l’intervallo di tempo che intercorre tra l’ingestione del batterio e l’esordio dei sintomi, può variare da 12 a 72 ore.
I sintomi sono gastro-enterici, con diarrea, dolori addominali, febbre, talvolta vomito e si esauriscono nell’arco di alcuni giorni. Nei bambini, negli anziani e negli immunodepressi si possono osservare forme più gravi, caratterizzate dal coinvolgimento di altri organi oltre che dell’intestino.
La prevenzione
I consumatori possono contribuire attivamente alla prevenzione della salmonellosi rispettando alcune semplici regole di comportamento nella manipolazione degli alimenti. Tali regole sono dettate da caratteristiche proprie del batterio e possono essere così sintetizzate:
Pronta refrigerazione degli alimenti: serve ad evitare che poche cellule batteriche eventualmente presenti nell’alimento si moltiplichino fino a raggiungere una quantità sufficiente a causare malattia.
Separazione delle carni crude e delle uova in guscio da altri alimenti, soprattutto quelli destinati ad essere assunti crudi.
Lavaggio delle mani e degli utensili da cucina fra un alimento e l’altro, nella fase di preparazione degli stessi.
Completa cottura dei cibi.
Autore. Dr.ssa Michela Bonci