Salmonella Infantis nella carne di pollame - quali sono le problematiche

PROBLEMATICHE RELATIVE ALLA PRESENZA DI S. INFANTIS NELLA CARNE DI POLLAME

S. infantis: di cosa si tratta?

Il genere Salmonella comprende più di 2300 sierotipi. Tra questi le più importanti, così dette “salmonellosi maggiori”, sono la S. Typhi e Paratyphi, agenti eziologici della febbre tifoide dell’uomo, malattia grave e contagiosa, quasi mai trasmessa da alimenti. Quasi tutti gli altri sierotipi sono causa di “salmonellosi minori”, zoonosi a prevalente sintomatologia gastroenterica più o meno significativa, trasmesse per lo più da alimenti. Tra queste ultime distinguiamo il gruppo delle “salmonelle non rilevanti”, cui appartiene anche la S. Infantis, e il gruppo delle ”salmonelle rilevanti” ,cosiddette per la maggiore prevalenza nelle malattie alimentari, cui appartengono la S. Typhimurium, la S. Enteritidis e la Typhimurium variante monofasica (Salmonella E/T/Tm ),.

Come le altre salmonelle anche la S. infantis è presente nell’intestino di animali e uomo, i quali frequentemente risultano essere portatori sani; si diffonde negli alimenti e nell’ambiente esterno con la contaminazione fecale delle carcasse (suino, pollo) che può avvenire durante la macellazione, soprattutto durante la fase di eviscerazione, o con lo spargimento dei liquami nei terreni.

Molto importante poi, per la diffusione negli alimenti, è la contaminazione crociata che consiste nel passaggio del germe da: alimento contaminato --> ambiente (superfici di lavoro, frigorifero domestico ecc..) --> alimento sano. La presenza e la crescita dei germi viene così mantenuta e può essere agevolata da condizioni ambientali favorevoli (temperatura, alimenti ricchi di lipidi, pH, ecc..) o da caratteristiche di elevata resistenza proprie  del germe.

 Salmonella infantis: la malattia nell’uomo

Si stima che S.Infantis nel nostro Paese, come nel resto d’Europa, rappresenti il 2,8% di tutti i sierotipi isolati in caso di malattia. Come le altre salmonellosi minori la malattia nell’uomo si manifesta con una sintomatologia che varia da semplici disturbi del tratto gastro intestinale (febbre, dolori addominali, vomito e diarrea) a forme cliniche più gravi conseguenti  a batteriemia, soprattutto in soggetti immunodepressi , anziani o bambini.

La trasmissione avviene per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate non sottoposti a trattamento termico  Al contrario la normale cottura degli alimenti garantisce la distruzione del germe.

Salmonella infantis e carne di pollame

Premessa: con l’obbiettivo di ridurre la prevalenza dei sierotipi di salmonella rilevanti per la salute pubblica, il Ministero della salute insieme al CRNS (*) e il COVEPI (*) hanno messo a punto un Piano Nazionale Controllo Salmonellosi obbligatorio su tutto il territorio nazionale. Tale piano prevede, tra le altre cose, l’analisi delle feci della lettiera di tutti i polli destinati alla macellazione. Se viene rilevata la presenza di salmonella si procede poi sempre alla sua tipizzazione per escludere Salmonella E/T e Tm. In questo caso, per i gruppi positivi, si applicano una serie di misure restrittive che vanno dall’abbattimento di tutti gli animali, alla macellazione in vincolo sanitario con l’esecuzione di analisi aggiuntive o la  cottura obbligatoria delle carni ottenute . Tutto ciò non viene applicato per S.Infantis che, come già precisato, è una Salmonella non rilevante.

Ciò nonostante la S. Infantis è emersa all’attenzione dei Produttori di carni avicole delle Autorità Sanitarie competenti in quanto, da qualche anno, risulta essere la salmonella riscontrata nella quasi totalità delle non conformità emerse da campioni ufficiali eseguiti sia dai Servizi Veterinari che dalle Ditte in autocontrollo, nelle carni fresche e nelle preparazioni di carne non sottoposte a cottura.

Il rilievo della S. Infantis in campioni ufficiali di carni macinate e preparazioni di carni, anche in presenza di diciture corrette apposte in etichetta a tutela del consumatore, “da consumarsi previa accurata e completa cottura ad almeno 75° a cuore del prodotto” (vedi art. 14 , p.to 3 del reg. 178/02) , costituisce ancora motivo di segnalazione di reato alla Procura della Repubblica. In questo caso però, se le salmonelle non sono rilevanti, il produttore non ha l’obbligo del ritiro/richiamo del prodotto.

Attualmente esperti scientifici stanno studiando il germe sia dal punto di vista epidemiologico che nelle sue caratteristiche intrinseche. Non si tratta, infatti, di una Salmonella come le altre. Riportando l’esperienza acquisita nella realtà territoriale locale si può affermare che la peculiarità del germe in questione è data da:

1. Difficoltà di isolamento: da piani di campionamento ufficiali (Piano Nazionale Controllo Salmonellosi), prelievi programmati e straordinari effettuati negli incubatoi, in allevamenti di riproduttori e broilers, nei mangimifici e nei macelli non si sono avuti risultati significativi utili per risalire alla “fonte “ della contaminazione. Si suppone che provenga da riproduttori dell’Europa dell’Est ma non esistono ancora dati certi.
2. Elevata resistenza nell’ambiente esterno: si è visto che non tutti i disinfettanti sono in grado di inattivarla anche perché sembra che possa rimanere protetta negli ambienti da biofilm (aggregazione complessa di microrganismi contraddistinta dalla secrezione di una matrice adesiva e protettiva).
3. antibiotico-resistenza: da prove effettuate in laboratorio anche questo batterio risulta possedere un’elevata resistenza ad alcune famiglie di antibiotici .

Considerazioni e conclusioni

S.Infantis, anche se causa di un numero esiguo di casi di malattia, risulta essere una salmonella molto diffusa, non solo a livello locale ma anche a livello europeo, ed anomala per la particolare difficoltà di isolamento ed eradicazione, attualmente in fase di studi approfonditi.

In attesa di ottenere risultati significativi riguardo l’epidemiologia e lo studio delle caratteristiche intrinseche della S. infantis ci si deve attivare a vari livelli per limitare la sua diffusione:

• incubatoi e allevamenti:

  - miglioramento delle misure di biosicurezza. Queste consistono nel rispetto dei requisiti strutturali previsti dalle norme, relativi alla costruzione dei capannoni e dei locali dove si allevano gli animali; nella presenza di procedure riferite ai comportamenti ai quali i visitatori e gli operatori devono attenersi, ai programmi di derattizzazione, disinfestazione, pulizia e disinfezione da rispettare periodicamente o ogni volta sia necessario, alla gestione delle carcasse e dei rifiuti ingombranti o pericolosi,ecc….) .

   - sperimentazione di un vaccino spento da utilizzare in gruppi di riproduttori.

• Stabilimenti di produzione di carni di pollame: miglioramento dell’igiene della macellazione e applicazione di presidi disinfettanti efficaci specificatamente per la S.Infantis .
• Consumo domestico: come per le altre salmonelle minori sono da tenere presenti i cinque punti fondamentali indicati dalla OMS

1. Curare la pulizia;
2. Evitare il contatto diretto e indiretto tra alimenti crudi e alimenti cotti.
3. Cuocere a fondo;
4. Mantenere i cibi alle corrette temperature di refrigerazione;
5. Usare solo acqua potabile e materie prime sicure.

Autore: Dott.ssa Liana Leoni

*Abbreviazioni

CRNS: Centro Referenza Nazionale Salmonellosi (sede presso l’IZS delle Venezie)

COVEPI: Centro ricerche nazionale per l’epidemiologia veterinaria, la programmazione, l’informazione e l’analisi del rischio (sede presso l’IZS Abruzzo e Molise)

Fonti:

1) Reg.2073/2005

2) Report Ecdc Efsa 2017 su zoonosi e malattie a trasmissione alimentari. Focus sulla   situazione nazionale.

4) circolare Min.Sal. n° 0030530 del 28/07/2015

5) circolare Min.Sal.  n ° 15468 del15/01/2016