La Direzione generale per l’igiene, la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN), ha sottoposto alla Sezione sicurezza alimentare del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA) una richiesta di parere sull’eventuale rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati.
Nella risposta del CNSA innanzitutto si precisa che i funghi forniscono un micro-habitat eccellente per la proliferazione di diversi insetti fornendo loro cibo e riparo. Quello dei ditteri è uno dei principali ordini che utilizzano i funghi per lo sviluppo larvale. La contaminazione avviene negli ambienti naturali di crescita ed è un fenomeno inevitabile e incontrollabile da parte dell’uomo. Tutti i funghi commestibili più pregiati, con l’eccezione dei finferli, sono particolarmente predisposti all’attacco di larve di ditteri micetofilidi; in particolare i porcini, i chiodini e gli ovoli risultano sempre più o meno attaccati.
Le larve dei ditteri tendono ad abbandonare il fungo durante l’essicazione, in modo variabile in base a diversi fattori: l’umidità del fungo, lo spessore delle fette, la dimensione delle larve, le modalità di essicazione e i sistemi di conservazione.
La normativa italiana vieta l’impiego nella preparazione degli alimenti di sostanze alimentari: “insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione". Negli USA la Food and Drug Administration (FDA) ha invece stabilito dei limiti di tolleranza per la presenza di larve nei funghi: massimo 20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o massimo 5 larve superiori a 2mm in 15 grammi. Valori simili sono stati fissati anche dal Governo del Canada.
Per quanto riguarda l’aspetto sanitario, in letteratura non esistono chiare evidenze di pericoli diretti per la salute umana nel caso di assunzione di larve di micetofilidi. Sicuramente non si tratta di agenti di miasi umane, in quanto le larve vengono distrutte dai succhi gastrici, questi parassiti potrebbero però veicolare agenti microbiologici e chimici se presenti nel substrato su cui vivono e di cui si nutrono e soprattutto potrebbero attivare reazioni allergiche in individui sensibili alla tropomiosina (proteina del tegumento esterno delle larve, presente anche nel tegumento esterno dei crostacei e degli insetti).
In particolare l’aspetto allergizzante della tropomiosina può interessare il consumatore (solo occasionalmente perché questa proteina è termolabile) ma soprattutto gli addetti alla lavorazione dei funghi poiché la via inalatoria e il contatto cutaneo costituiscono le principali vie di esposizione.
A tal riguardo è senza dubbio opportuno che l'OSA fornisca adeguate istruzioni ai lavoratori che manipolano i funghi e fornisca loro un idoneo equipaggiamento di protezione costituito da mascherine, guanti ed occhiali, al fine di minimizzare il rischio di un’esposizione diretta.
Nel parere del CNSA si sottolinea quindi che, considerato che la presenza di larve di ditteri nei funghi conservati costituisce una caratteristica di molte specie fungine e che il rischio sanitario potrebbe essere ipoteticamente legato al quantitativo di tali organismi introdotti con l’alimento, sarebbe auspicabile anche in Italia stabilire dei limiti di tollerabilità per la presenza nei funghi conservati di larve di ditteri micetofilidi, possibilmente in una filiera dei funghi edibili volta a controllare all’origine la raccolta del fungo.
Il CNSA inoltre ribadisce che, in ogni caso, per la qualità del prodotto resta di fondamentale importanza il ruolo dell’operatore del settore alimentare (OSA), relativamente al rispetto del proprio sistema HACCP ed all'attuazione di misure di prevenzione, quali, in particolare: il controllo della materia prima, la selezione dei fornitori, la disponibilità di personale specificatamente formato al controllo e l’adozione di accorgimenti atti a rallentare o ad interrompere il ciclo biologico degli infestanti.
Per approfondimento leggi: Parere sul rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati
Autore: Dott. Stefano Gabrio Manciola