Chi controlla il pesce che arriva sulle nostre tavole?
Il pescato che ogni giorno arriva sui banchi del mercato o sulle tavole dei ristoranti, sia che provenga dal nostro mare Adriatico sia che provenga da qualsiasi altra parte del mondo, viene sottoposto ad una serie di controlli da parte di tutte le figure che operano lungo la filiera, al fine di garantire che sia sano, fresco e correttamente identificato.
In questo ambito un ruolo particolare è svolto dal veterinario ispettore, una figura che lavora dietro le quinte dei mercati ittici, degli impianti d'asta e dei depositi all’ingrosso, ma il cui ruolo incide direttamente sulla sicurezza alimentare di tutti i consumatori.
Fino a pochi anni fa questo controllo si basava su una normativa del 1992 (il D.Lgs 531), pensata per un mercato molto diverso da quello attuale. Oggi il quadro di riferimento è cambiato: da ultimo i Regolamenti europei 2017/625 e 2019/627 hanno aggiornato strumenti e poteri a disposizione del veterinario, rendendo i controlli più uniformi in tutta Europa e più capaci di rispondere a rischi che un tempo non esistevano, o che non venivano ancora riconosciuti come tali.
E i rischi, in effetti, sono aumentati e si sono diversificati. Pensiamo ai parassiti come quelli della famiglia Anisakidae, che il congelamento a bordo elimina solo se applicato secondo regole precise; o a sostanze come solfiti e perossido d'idrogeno, talvolta usate per "ravvivare" l'aspetto di crostacei o alici ben oltre la loro reale freschezza. C'è poi un fenomeno nuovo e in crescita: specie "aliene", arrivate nel Mediterraneo attraverso le rotte commerciali o il riscaldamento delle acque — dal pesce scorpione al granchio blu — che devono essere riconosciute e vendute con il nome giusto. Non è un dettaglio formale: scambiare una specie per un'altra, anche in buona fede, può voler dire frodare il consumatore sul prezzo o, peggio, esporlo a un rischio per la salute se quella specie non è sicura da mangiare.
A questi si aggiungono pericoli meno noti ma reali, come la ciguatossina — una tossina che comincia a comparire anche nei nostri mari — o il mercurio, che tende ad accumularsi nei pesci predatori di taglia maggiore.
Per orientarsi in un panorama così ampio, e per offrire uno strumento di lavoro concreto a chi opera ogni giorno in questo settore, nasce la relazione "I controlli ufficiali nel mercato ittico: il veterinario ispettore nei mercati ittici e negli impianti collettivi d'asta", a cura del Dr. Cesare Ciccarelli, per più di 25 anni incaricato dei controlli ufficiali presso il Mercato Ittico all’Ingrosso di San Benedetto del Tronto. Il documento ripercorre l'evoluzione normativa, descrive nel dettaglio i poteri e i compiti del veterinario ispettore, e dedica un'ampia sezione alle sfide più attuali del settore — dai parassiti alle specie aliene, dai contaminanti chimici alle nuove tecniche di conservazione in acqua e ghiaccio.
Una lettura pensata non solo per i veterinari ispettori, ma per chiunque lavori nel settore della pesca o sia semplicemente curioso di capire cosa succede, davvero, prima che il pesce arrivi in tavola.
La relazione completa in allegato ( Autore: Dr. Cesare Ciccarelli)