Attività di controllo programmato presso le Imprese Alimentari di Ristorazione Collettiva nel territorio dell’Area Vasta 4 di Fermo nell’anno 2017

Il Servizio di Igiene degli Alimento di Origine Animale (SIAOA) ed il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) del Dipartimento di Prevenzione dell’Area Vasta 4 di Fermo pianificano, ormai da diversi anni, un’attività programmata di vigilanza congiunta presso gli esercizi di ristorazione collettiva. Tali controlli, stabiliti all’inizio di ogni anno solare, sono distribuiti sui 40 Comuni dell’Area Vasta 4 di Fermo ed interessano, oltre alla tipologia considerata, anche le attività di ristorazione pubblica insistenti nel territorio.

È necessario precisare che la Ristorazione Collettiva (assistenziale) comprende, rispetto alla pubblica, tutte le altre forme di ristorazione rivolte ad un consumatore finale identificabile: mense aziendali (anche di enti pubblici), mense scolastiche e di comunità (ospedali, case di cura e di riposo, collegi, colonie, caserme, penitenziari).

Tale particolare tipologia di attività, per la complessità delle strutture interessate, per la vulnerabilità degli utenti a cui, in alcuni casi, è rivolta, per l’entità delle conseguenze di possibili eventi patologici, esige specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitarie in quanto vengono preparate simultaneamente, spesso in anticipo rispetto al momento del consumo, grosse quantità e diverse tipologie di alimenti. Inoltre le pietanze pronte per il consumo frequentemente vengono trasportate dalla sede di preparazione a quella di somministrazione anche per distanze considerevoli: ciò potrebbe comportare la possibilità di perdita del controllo delle temperature di mantenimento durante la fase di trasporto e distribuzione degli alimenti. Tutti questi aspetti richiedono una particolare accuratezza e meticolosità nell’esecuzione dei controlli ufficiali in modo particolare quando i “destinatari” appartengono a categorie più deboli (bambini, anziani, malati).

Attività programmata

 Ai fini della programmazione sono stati analizzati i seguenti fattori: 

1. numero di imprese presenti nel territorio, estrapolate dall’anagrafica del sistema informativo regionale (SIVA);
2. criticità dell’impresa, degli alimenti trattati, delle lavorazioni attuate e delle categorie servite;
3. eventuale storia pregressa dell’impresa.

Per l’anno 2017 l’attività programmata, come anche quella dell’anno precedente, ha previsto 15 controlli distribuiti, per quanto possibile, su tutto il territorio dell’Area Vasta 4 e basati sui seguenti punti:

• controllo della corrispondenza anagrafica e documentale con quanto archiviato nei fascicoli dei Servizi coinvolti ed inserito nel sistema informativo regionale;
• controllo dei requisiti igienico-sanitari sia delle strutture che delle attrezzature;
• valutazione delle corrette prassi igieniche, delle procedure presenti in autocontrollo e loro corretta applicazione da parte degli operatori;
• verifica della formazione degli operatori coinvolti nelle operazioni di preparazione e di sporzionamento.

Al fine di garantire uniformità di giudizio sono state utilizzate le check list regionali mentre per la valutazione della formazione degli operatori sono stati forniti questionari predisposti dal SIAOA.

Le ispezioni sono state condotte da un team costituito da un veterinario dirigente, da un tecnico della Prevenzione SIAOA e da un tecnico della Prevenzione SIAN.

Delle 15 imprese alimentari controllate, 1 era indirizzata alla ristorazione collettiva di tipo commerciale e 14 erano dedicate alla ristorazione sociale (mense scolastiche e case di riposo).

Risultati

Dei 15 controlli programmati ed eseguiti, in 12 imprese sono emerse solamente piccole inadeguatezze (non conformità lievi) che sono riassunte nella tabella sottostante.

Si fa presente che le inadeguatezze segnalate ai sensi dell’art. 4 e dell’art.5 del Reg. 852/2004 erano tutte riferibili a carenze minori che non hanno comportato conseguenze sulla sicurezza della produzione e pertanto non ritenute sanzionabili ai sensi del D. Lgs 193/2007.

*: non sono state evidenziate inadeguatezze per la formazione degli operatori in quanto oltre il 50% delle domande presenti nel questionario ha riportato esito favorevole.

**: procedure presenti nel complesso adeguate ma con necessità di aggiornamento/revisione

Conclusioni

Dal confronto con i risultati ottenuti in seguito alla stessa attività svolta nell’anno 2016, si è evidenziato che l’andamento delle prescrizioni si è mantenuto per lo più costante. Inoltre l’azzeramento di inadeguatezze riferibili alla formazione dimostra la buona qualità dell’attività svolta negli anni dal personale addetto al controllo della ristorazione collettiva e la consapevolezza, da parte degli operatori, di quanto sia fondamentale l’applicazione delle buone prassi operative ed il rispetto delle procedure per il raggiungimento della sicurezza alimentare.

Dr.ssa Gabriela Ciccaleni