Attività di controllo ufficiale nelle gelaterie artigianali

L’attività programmata di controllo presso le gelaterie artigianali nella Provincia di Macerata, nell’anno 2017, ha avuto come obiettivi i seguenti cinque punti principali:

1. Sperimentazione dell’applicabilità della Determina della Regione Marche 784/16;

2. Valutazione delle prassi igieniche e della formazione degli operatori delle gelaterie (verifiche sull’applicazione dei piani analitici in autocontrollo);

3. Sopralluoghi presso i laboratori di nuovo insediamento;

4. Chiusura delle prescrizioni;

5. Rendicontazione e comparazione dei risultati con l’anno precedente utili ad una stima dello stato dell’arte.

La programmazione del numero delle verifiche includeva un minimo di 10 ispezioni, cui si sono aggiunti 3 controlli dettati dal piano triennale per la sicurezza alimentare (D.D.P.F.60/17) ed altri 2 controlli dettati dal Piano integrato per il rispetto dei criteri di igiene di processo (DDPF 112/17).

Le ispezioni sono state svolte prevalentemente nei mesi da aprile a settembre che rappresenta il periodo di maggiore produzione e consumo di gelati e quindi anche a maggior rischio igienico-sanitario.

È stata stilata una lista delle ditte che si intendevano sottoporre ad ispezione preferendo le ditte di nuovo insediamento, quelle che da più tempo non erano sottoposte a controlli e quelle con prescrizioni ancora aperte.

Inoltre si è tenuto conto anche della distribuzione territoriale per comprendere nei controlli, per quanto possibile, la maggior parte dei comuni della provincia di Macerata.

L’attività di controllo si è svolta presso ciascuna ditta con un sopralluogo durante il quale sono state effettuate le seguenti verifiche:

1) ispezione del laboratorio produzione gelati,

2) acquisizione del Manuale HACCP per una valutazione della completezza ed applicabilità delle procedure,

3) valutazione della formazione degli operatori attraverso colloqui con il personale operante e,

4) se ritenuto necessario, esecuzione di un campione di gelato per la ricerca delle Enterobacteriaceae, ai fini della verifica delle prassi igieniche nelle lavorazioni.

Al titolare dell’esercizio è stata quindi inviata una comunicazione scritta sull’esito della visita ispettiva con indicati gli eventuali provvedimenti in caso di riscontro di irregolarità.

In totale sono state eseguiti 17 sopralluoghi presso gelaterie artigianali e sono stati prelevati 15 campioni di gelato artigianale (di cui 3 campioni ufficiali per la ricerca di Salmonella e Listeria come da Piano alimenti 2017, 2 per la ricerca delle Enterobacteriaceae come da Piano integrato, 10 per la ricerca delle Enterobacteriaceae come da piano aziendale).

Inoltre, presso una gelateria riconosciuta, è stato eseguito un Audit durante il quale è stata evidenziata insufficiente formazione del personale in merito all’importanza della tracciabilità e dei processi di disinfezione di locali e macchinari. In particolare infatti non erano disponibili né i documenti di consegna dei prodotti (DDT), perché tenuti dal commercialista, né le schede tecniche dei disinfettanti.

In seguito ai controlli sono state aperte 10 prescrizioni di cui 7 sono state successivamente chiuse mentre 1 non si è potuta risolvere per chiusura della ditta (in attività solo nei mesi di luglio ed agosto) e per 2 non sono ancora scaduti i termini di tempo per la verifica.

A seguito dei vari controlli è stata applicata 1 sanzione amministrativa.

Come per l’anno precedente è notevole la percentuale dei campioni di gelato risultati irregolari per il superamento del limite delle Enterobacteriaceae. Il 50% delle verifiche analitiche hanno infatti rilevato tenori superiori alla normativa (6 sui 12 eseguiti).

Regolari i 3 campioni ufficiali per la ricerca dei patogeni e irregolari i 2 campioni per la ricerca delle Enterobacteriaceae come da Piano integrato.

Criticità

Le criticità maggiori sono state riscontrate nei seguenti punti.

• Verifiche analitiche in autocontrollo: non rispettata la puntualità dei controlli descritta nei manuali. In alcuni casi le verifiche si basano sulla “sensibilità” del consulente che descrive la necessità dei controlli come opinabile e relativa alle necessità del caso, la cui gravità viene valutata dallo stesso consulente, senza calendarizzazione degli interventi. Spesso, inoltre, non viene data la giusta importanza ai controlli microbiologici e, a conferma di ciò, in molti casi i referti non vengono nemmeno letti rimanendo in buste chiuse.
•  Formazione: la formazione del personale pecca di puntualità. Molti operatori del settore hanno dichiarato che durante i corsi interni il consulente che effettua la docenza poco si dilunga nella descrizione delle procedure delineate nel proprio manuale, preferendo tematiche inerenti ma più generiche. In alcuni casi il personale non è adeguatamente formato sulla tracciabilità dei prodotti, sulla sanificazione di locali e attrezzature (diluizione dei prodotti, tempi di contatto sulle superfici, modalità di risciacquo, ecc) e sulla necessità di rispettare le tempistiche indicate nel manuale anche per quanto riguarda le verifiche analitiche da eseguire in ditta.
• Etichettatura: migliorata ma ancora imperfetta l’informazione al consumatore soprattutto nei confronti degli allergeni.
• Buone pratiche di lavorazione: non sempre gli operatori sono sufficientemente attenti alle materie prime che richiedono uno stoccaggio a regime di temperatura (ad esempio le confezioni di latte e panna freschi consegnati in ditta rimangono, a volte, per lungo tempo fuori dal frigorifero). Quanto evidenziato trova conferma nel superamento del tenore delle Enterobacteriaceae alle verifiche effettuate.
• Manuali HACCP: in alcuni casi non è possibile visionare i manuali all’atto del sopralluogo in quanto gli stessi sono conservati erroneamente dal commercialista della ditta. Inoltre si evidenzia ancora scarsa attenzione e conoscenza del Manuale di Autocontrollo, le schede di non conformità non sono quasi mai compilate, alcuni manuali non sono firmati dal responsabile HACCP e riportano riferimenti normativi non più validi, la registrazione ed archiviazione dei dati è spesso caotica. Migliorata la situazione nei confronti dei MOCA, la scelta dei criteri microbiologici ed il numero di unità campionarie nelle verifiche.
• Pulizia dei locali e attrezzature: in alcuni casi i locali e le attrezzature non sono stati trovati in condizioni ottimali.

Punti di forza dell’attività dei Servizi Veterinari

• Pieno rispetto dell’attività programmata.
• Chiusura delle prescrizioni entro i termini.
• Discreta collaborazione dei consulenti Haccp con rispetto nelle verifiche del numero di unità campionarie (enterobacteriaceae) e dei criteri imposti dalla normativa vigente.
• Migliore consapevolezza degli operatori del settore alimentare nell’ottemperare a quanto prescritto.
• Stagionalità dei controlli: la maggior parte dei controlli è stata effettuata nei mesi estivi che sono a maggior rischio in quanto produzioni e consumi aumentano. Proprio per questo stesso motivo si raccomanda da tempo l’esecuzione di verifiche in autocontrollo nel periodo di massima produttività.
• Applicazione della Determina Regionale 784/16 per gli interventi prescrittivi: la nuova modulistica è stata sperimentata nell’attività di controllo per l’imposizione di prescrizioni. Non sono state riscontrate difficoltà nell’applicazione ed anzi attualmente sia il nuovo modello ispettivo (SCU) sia la nuova scheda per le prescrizioni sono correntemente utilizzate.

Punti di debolezza dell’attività dei Servizi Veterinari

• Mancanza di armonizzazione delle attività dei Servizi. La stessa potrebbe pienamente essere ottenuta a seguito della realizzazione di una procedura condivisa.
• Squilibrio nel numero di interventi: come negli anni precedenti, la maggior parte dei sopralluoghi è effettuata nel territorio di Macerata mentre è soprattutto nel litorale adriatico che i laboratori di gelato hanno notevole produttività nel periodo estivo visto il turismo.

Conclusioni

Dal confronto con l’attività dell’anno precedente si può concludere che il trend delle prescrizioni si mantiene costante per numero e motivazioni. Migliorato il rapporto con la maggior parte dei consulenti che hanno prontamente preso contatti con questo Servizio con l’intento di riparare in tempi brevi alle carenze riscontrate. Si ribadisce l’importanza di interventi di vigilanza dell’Autorità Conmpetente con ritmi più serrati, fintanto che il livello di inadeguatezze e non conformità subisca notevoli flessioni.

Proposte

Si ritiene fondamentale un comportamento omogeneo in Area Vasta. Ciò, in parte, è stato ottenuto grazie alla nuova Delibera Regionale 784 che richiede un’unica modulistica per gli atti prescrittivi, ma non ancora sufficiente per lo sviluppo dei piani di controllo che richiedono una operatività condivisa.

Quanto sopra si può ottenere con una programmazione approvata delle attività, che scaturisca dalla realizzazione di una procedura sull’attività di controllo ufficiale presso le gelaterie artigianali con l’esposizione delle maggiori inadeguatezze/non conformità riscontrate.

Risulta ancora ridotto il numero degli esercizi controllati in considerazione delle numerose attività in funzione nel periodo estivo, soprattutto lungo il litorale adriatico.

Un controllo numericamente più sostanzioso metterebbe in miglior luce criticità e soluzioni.

Segue tabella riassuntiva dell’attività svolta:

Autore: Dott.ssa Caterina Pennesi