I nuovi regolamenti europei in tema di sicurezza alimentare hanno esteso a tutte le industrie alimentari l’obbligo di predisporre e attuare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, considerando la sicurezza dei prodotti una qualità intrinseca degli stessi, cioè un pre-requisito per la vendita, senza tuttavia fornire indicazioni omogenee circa le modalità di esecuzione di tali procedure.
In questo ambito la Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano ha sancito un accordo tra il Ministro della salute, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni, che la Regione Marche ha recepito con Deliberazione della Giunta Regionale n.1441 del 15 dicembre 2006 avente in oggetto: “Recepimento dell’accordo del 13 gennaio 2005, n. 2182, tra il Ministro della Salute, regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano, sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di Autocontrollo, per l’identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni.”
Le indicazioni fornite in questo documento, redatto alla luce delle linee guida sviluppate dal Codex Alimentarius Commission’s Committee on Food Hygiene, sono da considerarsi un supporto per lo sviluppo del piano di autocontrollo e dell’HACCP da parte delle industrie alimentari e intendono fornire, all’autorità veterinaria competente, utili indicazioni per effettuare la verifica/valutazione dei piani di autocontrollo in essere.
Ogni industria alimentare dovrà comunque condurre uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi, in modo da garantire che il piano di autocontrollo redatto sia specificamente adattato alle proprie esigenze. E’ infatti necessario sottolineare che non esistono modalità di sviluppo ed applicazione dell’HACCP adattabili a tutte le realtà produttive in modo uniforme e identico nel tempo. L’HACCP deve essere inteso come un sistema in evoluzione, sia in termini di contenuti sia nelle fasi applicative.
La DGR. N. 1441/2006 contiene in Allegato A le “Linee guida per la predisposizione di piani di autocontrollo, in materia igienico sanitaria, nelle industrie alimentari del settore delle carni” che intendono fornire elementi utili per una corretta programmazione da parte delle aziende dei piani di autocontrollo per tutte le aree di attività del settore di produzione e commercializzazione delle carni, ed illustrare i principi ed i concetti fondamentali dell’HACCP
In particolare in Allegato A1 vengono descritti i criteri generali, in Allegato A2 i pre-requisiti cioè le procedure di autocontrollo propedeutiche all’applicazione del modello HACCP, ed in Allegato A3 lo sviluppo dell’HACCP, sistema di elezione per le gestione della sicurezza alimentare, compatibile con i sistemi volontari di qualità (ISO, UNI-EN), che riguardano più in generale la gestione dell’azienda.
L’ Allegato A4 contiene la Scheda di identificazione delle aree dello stabilimento, l’ Allegato A5 fornisce chiarimenti in merito alle Sanitation Standard Operatine Procedures ( S.S.O.P),
L’ Allegato A6 chiarisce il significato dei termini utilizzati nell’HACCP, l’ Allegato A7 predispone una scheda da utilizzare nella descrizione del prodotto alimentare mentre l’ Allegato A8 fornisce indicazioni sui fattori da tenere in considerazione nell’analisi dei pericoli, uno dei sette principi che costituiscono la base del sistema HACCP.
I successivi Allegati A9,10,11,12 e 13 contengono ulteriori schede da utilizzare nello sviluppo del piano di autocontrollo.
In Allegato B, la DGR n.1441/2007 contempla le Linee guida per l’identificazione e la gestione dei pericoli nel settore della produzione di carni, utile strumento dedicato ad operatori ed autorità sanitarie, per procedere all’analisi dei pericoli nell’ambito dell’implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP e nell’ambito delle verifiche dello stesso svolte da parte dei veterinari ufficiali.
La prima parte del documento descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito.
Tra i pericoli biologici vengono esaminati batteri e parassiti responsabili di malattie trasmissibili per via alimentare ed anche agenti non convenzionali, quali i prioni, ritenuti agenti infettivi di Encefaliti Spongiformi Trasmissibili (TSE)
Si descrivono inoltre i pericoli chimici, che debbono venire presi in considerazione dal Responsabile dell’Industria Alimentare nel condurre l’analisi dei pericoli, presentati in funzione della loro origine o delle norme che ne disciplinano l’utilizzo o delle vie di potenziale contaminazione, ed infine i pericoli fisici, fondamentalmente riconducibili alla presenza di corpi estranei vulneranti.
Questa sezione del documento sarà, in particolare, utile strumento per ciascun operatore del settore alimentare delle carni, che, sulla base dei dati scientifici disponibili e della specifica situazione del proprio processo produttivo, dovrà individuare i pericoli effettivamente significativi all’interno della propria realtà aziendale.
Nella seconda parte del documento , per ciascuna filiera,(Bovino,suino,ovino,avicoli) vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di macellazione e di sezionamento. Vengono quindi indicati i pericoli che, sulla base dei dati riportati nella prima parte del documento, devono essere presi in considerazione nella stesura del piano HACCP, in quanto significativi per gli specifici processi. Per ciascun pericolo sono inoltre riportate le relative misure preventive e di controllo.
Va infine sottolineato che la presenza nell’elenco di uno specifico pericolo, non significa necessariamente che lo stesso debba venire obbligatoriamente gestito nell’ambito del piano HACCP. L’industria alimentare potrebbe infatti documentare la non significatività del pericolo in esame nell’ambito del proprio processo, oppure potrebbe documentare la gestione dello stesso mediante l’applicazione dei prerequisiti.
In ogni caso, se l’industria alimentare ritiene di non dovere gestire un pericolo nell’ambito del piano HACCP, è tenuta a fornire, alle autorità ufficiali, adeguate giustificazioni in merito alle proprie scelte.