I pericoli microbiologici e chimici associati alle carni suine e di pollame separate meccanicamente sono assimilabili a quelli presenti nelle altre carni ( fresche, macinate o preparate) della stessa specie. Tuttavia, il rischio di replicazione microbica cresce con l’uso della separazione meccanica “ad alta pressione”.
Questi i risultati pubblicati nel parere scientifico del gruppo di esperti sui pericoli biologici ( BIOHAZ ) dell’ Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA ) , che ha anche individuato un metodo per identificare le carni separate meccanicamente e differenziarle dagli altri tipi di carne.
La carne separata meccanicamente è ottenuta dalla carne rimasta sulla carcassa animale una volta che questa è stata disossata. Questa carne può essere rimossa meccanicamente ed utilizzata in altri prodotti alimentari. I processi di separazione meccanica sono di due tipi: “ad alta pressione” e “a bassa pressione”.
I rischi microbiologici e chimici derivano dalla contaminazione della materia prima e da pratiche igieniche scorrette in fase di lavorazione delle carni. Tuttavia, nel caso delle carni separate “ad alta pressione” il rischio microbiologico è incrementato.
Infatti il processo determina una degradazione muscolare maggiore con rilascio di nutrienti che forniscono un substrato favorevole alla replicazione batterica.
Gli esperti dell’EFSA definiscono l’assenza di particolari pericoli chimici nel caso di rispetto dei limiti massimi residuali.
Il miglior parametro chimico per la distinzione tra le carni separate meccanicamente e non, individuato dal gruppo BIOHAZ, è rappresentato dal calcio, che viene rilasciato dall’osso durante il processo di separazione meccanica.
Al fine di differenziare le carni separate meccanicamente “a bassa pressione” da quelle disossate a mano, l’EFSA raccomanda l’adozione di studi specificamente designati alla raccolta di dati su potenziali indicatori.
Leggi il parere scientifico dell’EFSA in inglese
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Ultima modifica: 2 aprile 2013