L’allevamento e la macellazione dei suini a domicilio per il consumo privato delle carni rappresenta ancora oggi nella nostra regione una delle usanze maggiormente legate alla tradizione in particolare nelle zone dell’entroterra.
Nel territorio di competenza dell’Area Vasta n.3 la macellazione del suino a domicilio è una pratica ancora fortemente radicata. Inevitabilmente però nel tempo si è verificato un progressivo calo nel numero dei suini macellati probabilmente favorito dai cambiamenti degli stili di vita e delle abitudini alimentari della popolazione e dei contesti sociali legati a tale usanza.
Infatti considerando il periodo che comprende gli anni dal 2012 al 2019 si nota un calo costante delle macellazioni, solo nel 2019 inaspettatamente si è avuta una ripresa con un aumento nel numero di capi macellati rispetto al 2018. (fig.1)
Il contesto legislativo di riferimento per le macellazioni dei suini a domicilio è rappresentato ancora oggi dal Regio Decreto n. 3298 del 20 dicembre 1928, non ci sono altre normative nazionali né tantomeno europee che regolamentano tali macellazioni. Infatti la macellazione e la lavorazione delle carni per il consumo domestico privato non rientrano nel campo di applicazione del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04.
Le procedure emanate dal Ministero della Salute con la recente nota n. 0039812 del 11/11/2020 forniscono indicazioni riguardanti la macellazione a domicilio degli animali ai fini dell’autoconsumo e contribuiscono ad uniformare le modalità di svolgimento di tale pratica sul territorio nazionale. Successivamente anche a livello regionale sono state date delle indicazioni ai Servizi di Igiene degli Alimenti di Origine Animale delle Aree Vaste da parte della P.F. Prevenzione Veterinaria e Sicurezza Alimentare della Regione Marche con nota n. 0012139 del 19/11/2020.
Per regolamentare la macellazione domiciliare dei suini nei periodi consentiti, solitamente da dicembre a febbraio, il Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Area Vasta n.3 provvede alla stesura di una proposta di ordinanza sindacale che viene poi inoltrata ai comuni per la successiva pubblicazione. Nell’ordinanza sono riportate nel dettaglio tutte le informazioni utili affinchè l’attività di macellazione a domicilio da parte dei privati avvenga nel pieno rispetto della normativa compresa quella relativa al benessere animale durante le fasi di macellazione (Reg. CE 1099/2009).
I proprietari di suini allevati per uso familiare devono obbligatoriamente essere in possesso di un codice aziendale registrato in Banca Dati Nazionale (BDN) dal Servizio di Sanità Animale territorialmente competente. Solo nel caso in cui l’animale venga detenuto presso il domicilio del privato per il tempo strettamente necessario per procedere alla macellazione per autoconsumo, come disposto dal Ministero della Salute con nota n.150 del 04/01/2019, la tracciabilità dall’allevamento di ingrasso al domicilio è garantita dalla compilazione del modello 4 appositamente modificato nella sezione C in cui è stata inserita la voce “vendita per autoconsumo” e in cui il destinatario è indicato con il nome e il codice fiscale. (fig.2) Inoltre la movimentazione dei capi deve essere registrata in BDN come “uscita per macellazione domiciliare per autoconsumo”.
La tracciabilità degli animali dall’allevamento all’indirizzo del luogo di macellazione permette ai veterinari del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale, sin dal momento della prenotazione della visita delle carni, di verificare la corrispondenza dei dati forniti dal privato con quanto presente in BDN.
Per ogni nucleo familiare possono essere macellati un numero massimo di 4 suini e la visita delle carni può avvenire solo previa prenotazione telefonica almeno 72 ore prima della macellazione e deve essere effettuata nei luoghi e negli orari stabiliti dal Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale.
La visita ispettiva da parte del veterinario è condizione obbligatoria ai fini del consumo delle carni e deve avvenire sui seguenti visceri: lingua, tonsille, esofago, trachea, cuore, polmoni, diaframma, fegato e milza. Inoltre il Regolamento di esecuzione (UE) 1375/2015 della Commissione del 10/08/2015 e le note ministeriali e regionali sopra citate prevedono il controllo di ogni capo macellato per la ricerca della trichinella attraverso il prelievo di un campione di muscolo diaframmatico che viene inviato all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche che esegue le analisi.
Tutti i controlli eseguiti sulle carni sono necessari al fine di prevenire il rischio per il consumatore di contrarre malattie trasmissibili attraverso il consumo delle carni, tra queste la trichinellosi, una zoonosi causata da parassiti appartenenti al genere trichinella la cui trasmissione all’uomo avviene esclusivamente per via alimentare attraverso il consumo di carne cruda o poco cotta contenente le larve del parassita.
A seguito della visita ispettiva delle carni il veterinario rilascia un’attestazione in cui è riportato l’esito della visita stessa. (fig.3) Solo nel caso in cui l’esito della visita sia favorevole e l’esame trichinoscopico risulti negativo le carni potranno essere destinate al consumo.
Le visite ispettive effettuate nel territorio di competenza dell’Area Vasta n.3 nel periodo considerato, anni dal 2012 al 2019, non hanno rilevato la presenza di lesioni o alterazioni degli organi tali da comportare l’esclusione della carcassa dal consumo e nessuno dei 17.755 campioni sottoposti ad esame trichinoscopico è risultato positivo alla trichinella.
I controlli che i veterinari del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale ogni anno svolgono sistematicamente su tutti i capi suini macellati per autoconsumo sono importanti perché è in questo modo che si riesce a garantire la sicurezza alimentare e nel contempo a mantenere viva l’usanza di macellare il suino a domicilio nel pieno rispetto della tradizione.
Autore: Dott.ssa Marika Francia