Il documento d’intesa Stato Regioni relativo al settore dei molluschi bivalvi vivi, (Provvedimento 25/01/07 “Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano relativa alle linee guida sui molluschi bivalvi e alla nuova regolamentazione comunitaria” – G. U. Supplemento ordinario serie generale n°36 del 13/02/07.) giunge a colmare il temporaneo vuoto lasciato dal superamento del Decreto legislativo 30/12/92 n°530. Quest’ultimo era nato, peraltro lasciando aperta la prospettiva all’emanazione, mai avvenuta, di un Regolamento di esecuzione. Questa carenza ha fatto sentire le sue ripercussioni per tutta la durata della vigenza del Decreto stesso, dando luogo a differenti modalità applicative sul territorio nazionale, tanto da far sentire l’esigenza, da più parti, di convegni, di gruppi di lavoro e di studio per addivenire ad una uniformità di intenti e di interpretazione.
Inoltre, la nuova veste della normativa comunitaria, il cosiddetto “pacchetto igiene”, ha volontariamente ribaltato l’assetto legislativo precedente, strutturato sulle normative verticali, specifiche cioè per ogni settore produttivo di una determinata tipologia di alimento di origine animale, a favore di una normativa complessiva a più largo respiro che abbraccia dalla produzione primaria fino alla produzione degli alimenti per gli animali, che ha però un tipico assetto orizzontale.
Il risultato finale ha purtroppo frammentato gli argomenti in più regolamenti per cui può risultare difficile in molti casi seguire la trattazione di un argomento saltando da un Regolamento all’altro.
Giungono quindi quanto mai a proposito le linee guida di cui al documento d’intesa che vengono a costituire, finalmente raccolte in un’unica norma, uno strumento di lavoro necessario che coordina il settore, getta le basi per l’applicazione uniforme dei contenuti teorico-pratici dei Reg. 852 e 853 del 2004, semplificando, l’operatività quotidiana degli addetti del settore, sia a livello produttivo che di supervisione e vigilanza sanitaria.
Questo documento costituisce inoltre il necessario anello di congiunzione tra le norme generali e il Reg.2073/2005 che sancisce, per tutte le attività che producono alimenti, i criteri microbiologici per stabilire se queste attività vengono svolte nel rispetto degli opportuni criteri d’igiene (c.d. igiene di processo cioè il criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione, senza che sia necessario ricorrere ad azioni correttive per ottenere il ripristino delle condizioni d’igiene, intese come rispetto di determinati limiti di tipo microbiologico) e se il prodotto finale, che le aziende offrono ai consumatori, siano pienamente affidabili sotto il profilo microbiologico (c.d. igiene di prodotto cioè le condizioni microbiologiche del prodotto finito che possono essere ragionevolmente mantenute nelle normali condizioni di distribuzione, conservazione ed uso.)
Il Provvedimento ha peraltro introdotto alcune novità e precisazioni:
- Definisce fino a che livello della filiera produttiva dei molluschi essa può essere considerata produzione primaria.
- Esclude ogni forma di vendita al dettaglio prima che il prodotto sia transitato attraverso un centro di spedizione.
- Introduce e definisce il concetto di rifinitura, che può essere effettuata anche dal centro di spedizione, sul prodotto avente già le caratteristiche sanitarie ottimali per il consumo umano, al fine di migliorarne alcune qualità merceologiche, come ad esempio l’eliminazione di residui di fango o sabbia, muco o di odori particolari che residuano su prodotti provenienti da determinate zone di produzione o da precedenti operazioni di depurazione.
- Definisce il concetto di stabulazione in bacini naturali, per l’eliminazione di contaminanti che inficiano la qualità sanitaria di partite di molluschi.
- Introduce un nuovo modello di documento di registrazione, che permette di far seguire ogni partita di prodotto da un documento attinente ad essa in ogni passaggio della catena commerciale precedente al confezionamento definitivo per la vendita al dettaglio.
- Definisce le modalità del trattamento termico che le partite di molluschi non aventi le caratteristiche sanitarie per l’immissione al consumo umano diretto, devono subire prima di essere confezionate in vasetto, scatola o busta o prima di entrare a far parte di una preparazione gastronomica elaborata e pluringredienti.
- Regolamenta la pesca dei pectinidi (Cappesante e Canestrelli) che pur non avendo importanza per la realtà marchigiana ne ha molta in altre zone d’Italia.
- Mette regole al concetto di semina, ignorato dalla normativa precedente, inteso come prelevamento di novellame di molluschi da zone anche non classificate ma non sottoposte a divieto e trasferito in zone classificate fino al raggiungimento della taglia commerciale, dopo un adeguato tempo di attesa.
Il documento d'intesa è in corso di recepimento da parte della Regione Marche.
All’attività di tutti i giorni il compito di rivelarci eventuali lacune o difficoltà applicative, che forniranno materiale per il futuro dibattito fra gli addetti del settore molluschi, operatori in grado di elaborare valide indicazioni per eventuali modifiche od aggiustamenti.