È stato pubblicato il Manuale di buona prassi igienica per la produzione primaria – attività di molluschicoltura validato dal Ministero della Salute (8 febbraio 2011 - prot. N° DGSAN 0003529 – P.) a cura delle Associazioni del movimento cooperativo italiano AGCI Agrital, Federcoopesca/Confcopooperative e Lega Pesca.
Il Manuale rappresenta un nuovo e importante strumento di supporto per i molluschicoltori, che possono così conoscere, approfondire e adattare uniformemente le norme vigenti sulla Sicurezza Alimentare applicate alla produzione primaria.
La Legislazione Alimentare europea, in particolare il cosiddetto “Pacchetto igiene”, e per quanto riguarda l’Italia le “Linee Guida specifiche per la produzione di molluschi bivalvi vivi emanate in Conferenza Stato Regioni” (2010) , al fine di garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute dei consumatori, si pongono l’obbiettivo di uniformare a livello comunitario i requisiti di sicurezza alimentare per tutti i settori della “filiera alimentare”, compresa la produzione primaria.
Per produzione primaria, in relazione al settore dell’allevamento dei molluschi bivalvi in Italia, si intendono tutte le attività correlate principalmente alla produzione di Cozze (Mytilus galloprovincialis), Vongole veraci (Tapes philippinarum e Tapes decussata) e Ostriche (Ostrica concava – Crassostrea gigas e Ostrica piatta – Ostrea edulis) e quindi alle fasi di allevamento, raccolta e trasporto verso il primo stabilimento di lavorazione (centro di spedizione – CSM / centro di depurazione CDM) o di trasformazione.
I molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano sono considerati alimenti fin dal momento della loro raccolta negli impianti di allevamento .
Nella sezione normativa del Manuale vengono esposti i principi della nuova Legislazione europea per la sicurezza alimentare che obbliga gli operatori coinvolti nella produzione primaria a seguire buone pratiche igieniche e corretti comportamenti durante le operazioni che si svolgono a bordo delle imbarcazioni asservite all’impianto, al fine di evitare contaminazioni secondarie.
Le imprese di molluschicoltura inoltre sono tenute a registrare quanto necessario ai fini della rintracciabilità e per la sicurezza alimentare (es. compilazione del Documento di Registrazione- DdR per ogni lotto di produzione).
Nella sezione didattica si analizzano i pericoli fisici, chimici e biologici di natura alimentare nei molluschi bivalvi, come le “biotossine algali” , i metalli pesanti, diossine e PCB, i valori microbiologici di Salmonella spp. e Escherichia coli, microrganismi per i quali la normativa fissa tenori massimi nei molluschi bivalvi ai fini del consumo umano, tutti pericoli che possono essere presenti nell’ambiente acquatico o contaminare successivamente i molluschi.
Infine nella sezione operativa sono presi in considerazione i requisiti strutturali, la manutenzione e la sanificazione delle imbarcazioni e delle attrezzature impiegate per la lavorazione dei molluschi bivalvi. La gestione dei prodotti non conformi (es. perdita di vitalità dei molluschi, contaminazioni chimiche accidentali del prodotto) secondo la normativa vigente. La corretta gestione delle sostanze pericolose presenti a bordo (es. oli, carburante, prodotti per la sanificazione, ecc.) in modo da tutelare la salubrità e la qualità dei molluschi bivalvi, la sicurezza degli addetti e dell’ambiente.
Vengono poi analizzate le prassi igieniche nelle diverse fasi del processo di allevamento (mitilicoltura, venericoltura e ostricoltura), di raccolta, lavorazione e stoccaggio a bordo, e infine sbarco e trasporto dei molluschi bivalvi.
Infine la parte dedicata alla formazione degli addetti e alla documentazione che deve essere gestita dalle imprese di molluschicoltura, con esempi di procedure e relative registrazioni “pronte all’uso” da parte degli operatori.
Va ricordato che uno degli elementi di novità della nuova normativa europea in tema di sicurezza alimentare, nota come “pacchetto igiene” è rappresentato dal fatto che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti ricade sull’operatore del settore alimentare (OSA), a cominciare proprio dalla produzione primaria.
Il molluschicoltore è a pieno titolo OSA, ed è a lui che viene richiesto di assicurare il rispetto dei requisiti di igiene e di rendersi garante della qualità e della tutela igienico sanitaria dei prodotti.
Per rispettare tali dettami è fondamentale che l’allevatore di molluschi implementi e mantenga aggiornate le proprie competenze, in quanto la responsabilità non può prescindere dalla conoscenza.
Il Manuale di buone prassi rappresenta perciò un’importante strumento per migliorare le tecniche di allevamento e di conseguenza la qualità delle produzioni, tutelando il consumatore e assicurando contemporaneamente lo sviluppo sostenibile di un settore così importante per l’economia ittica regionale e nazionale.
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Ultima modifica: 9 novembre 2012