Spesso capita di sentir parlare o di cercare notizie sui molluschi eduli marini specialmente quando sono chiamati in causa per “contaminazione batterica,  virale” o per “presenza di biotossine algali”.

Innanzitutto bisogna sapere che nel mare, come anche nelle acque dolci interne, vivono due tipi di molluschi provvisti di conchiglia: i molluschi gasteropodi (es. lumachine,  murici, piè di pellicano) ed i molluschi bivalvi (es. mitili, ostriche, vongole, cappesante).

I gasteropodi hanno una conchiglia unica, non divisa, nella quale si ritirano o quando non si spostano o quando sono minacciati da un predatore chiudendo perfettamente l’ingresso con una formazione chitinosa o calcarea, l’“opercolo”, permanentemente attaccato alla parte terminale del piede o prodotto quando serve. Essi sono in grado di spostarsi autonomamente espandendo il loro corpo al di fuori della conchiglia a formare il “piede” che, quando percorso da una serie di contrazioni e rilassamenti ad onda, permette il movimento del mollusco. Da qui deriva il nome scientifico dei gasteropodi che sta a significare “che hanno i piedi sullo stomaco”. Sia sulla terraferma che nel mare esistono anche gasteropodi senza conchiglia che tuttavia non hanno importanza gastronomica.

I molluschi bivalvi, invece, non hanno nessuna capacità autonoma di muoversi. Alcuni di essi, come le vongole o le telline, vivono più o meno affondate nella sabbia o nel limo del fondale e possono spostarsi solo se trascinate da importanti moti di massa acquea che arrivano a coinvolgere il fondo (ad es. grosse mareggiate); di contro altre specie, come le cozze, sono dotate addirittura di un organo che produce il “bisso”, un insieme di filamenti che fissa questi molluschi ad un substrato naturale (es. scoglio) o artificiale per tutta la durata della loro vita. Per questa caratteristica i mitili sono detti “sessili”. La loro conchiglia è sempre divisa in due parti, le “valve”, da cui la denominazione “BIVALVI”.

Ci sono molluschi “equivalvi” in quanto posseggono valve uguali, come la vongola e la cozza, e ci sono altre specie dove le valve sono diverse l’una dall’altra, come nell’ostrica e nella cappesanta, pertanto definite “inequivalvi”.

Il punto in cui le valve sono tenute insieme si chiama “Umbone”; in questo punto, internamente, la conchiglia presenta da una parte un solco e dall’altra una sporgenza, detta “dente”, il tutto a formare la “cerniera”. Quando il mollusco muore il legamento si decompone ed è per questo motivo che, passeggiando sulla spiaggia, non troviamo quasi mai le due valve unite se non nei casi in cui si tratti di un mollusco morto da poco tempo.

Sulla superficie esterna delle valve è possibile notare le “linee di accrescimento” del mollusco, concentriche all’umbone. Nella cozza sono facilmente rilevabili, mentre nella vongola ne costituiscono addirittura il disegno caratteristico. Al loro interno le valve sono rivestite da una sostanza liscissima e traslucida, che nell’ostrica forma la “madreperla”.

L’apertura e la chiusura delle valve viene regolata dall’attività del muscolo adduttore, saldato tenacemente alla faccia interna. Nelle cozze la struttura fibrosa dell’inserzione del muscolo rimane evidente anche dopo la cottura ed il distacco della polpa del mollusco.
Il corpo vero e proprio ha una forma più o meno voluminosa; a seconda della specie, esso aderisce alla faccia interna delle valve mediante due zone assottigliate ed allargate simili ad un “mantello” che costituiscono il “pallio”. La funzione del pallio è quella di avvolgere completamente la parte interna del mollusco contenente gli organi ed gli apparati e di mantenere, quando il mollusco si chiude, un po’ di acqua al suo interno. Utilizzando l’ossigeno disciolto e le particelle di nutrienti disperse nel “liquido intervalvare” l’animale può restare in vita fuori dall’ambiente marino per un tempo variabile, a seconda della specie, dell’ordine di alcuni giorni.

Esaurite le riserve di ossigeno, il mollusco muore, i suoi tessuti si rilassano, le valve si aprono ed il liquido intervalvare si perde.E’ questo il motivo per cui sull’etichetta applicata alle confezioni dei molluschi in commercio è presente, al posto della data di scadenza, la dicitura “questi molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Per valutare la vitalità dei molluschi il consumatore deve semplicemente controllare che i molluschi bivalvi siano chiusi, con le valve ben serrate e che, sotto la confezione, sia presente solo una piccolissima quantità di liquido oppure che, alla percussione, le valve dei bivalvi si richiudano rapidamente o, nel caso dei gasteropodi, che l’animale rientri nella sua conchiglia. Infine soppesando le confezioni il consumatore può apprezzare il suono prodotto dall’urto delle conchiglie che si modifica con la perdita di liquido dalle valve: da un suono ottuso, “pieno”, tipico del prodotto vivo, si passa via via ad un suono chiaro, “vuoto”, che ricorda quello delle noci.

Tra la parte più interna e centrale del corpo e le ali del pallio sono contenute, da ambedue i lati, le “branchie”. A differenza delle branchie dei pesci, quelle dei molluschi bivalvi hanno una doppia funzione: respiratoria e di captazione dei nutrienti. Le branchie sono formate da una serie di lamine a doppia parete, disposte fra loro parallelamente, interamente ricoperte dai “pori branchiali”; da qui deriva il nome di “MOLLUSCHI LAMELLIBRANCHI”. L’acqua di mare entra nel mollusco tramite l’“apertura inalante” portando con se tutte le particelle in sospensione, passa tra i foglietti laminari, cede l’ossigeno e mentre la parte liquida filtra attraverso i pori branchiali, la parte corpuscolata o planctonica, viene trattenuta. L’ossigeno viene quindi avviato all’apparato respiratorio e la parte corpuscolata all’apparato digerente.

MOLLUSCHI E SALUTE DEL CONSUMATORE

 E’ proprio il processo di filtrazione dell’acqua che rende i molluschi BIVALVI, rispetto ai gasteropodi, molto più suscettibili di accumulo e concentrazione dei vari contaminanti di tipo biologico (virus, batteri, protozoi), chimico o di origine algale, eventualmente presenti nel mare per cause naturali o perché trasportati dalle acque inquinate dei fiumi e dagli scarichi fognari di insediamenti umani o zootecnici.

E’ noto inoltre come varie specie di molluschi eduli (mitili, vongole, ostriche, murici, lumachine, ecc…), che vivono nello stesso tratto di mare, possono risultare diversamente contaminate. La diversa capacità di filtrazione dell’acqua (maggiore dei mitili) o l’habitat in cui vivono  (la distanza dalla costa, il livello di profondità delle acque, la capacità di spostarsi o meno) possano determinare un maggiore o minore accumulo di inquinanti ambientali nella polpa del mollusco.

L’ingestione di molluschi accidentalmente contaminati può dar luogo a episodi di MALATTIA nei consumatori che, nei casi più gravi, può portare alla ospedalizzazione del paziente con conseguenze anche gravi sulla sua salute.

A proposito di fenomeni naturali dobbiamo ricordare che nel mare sono normalmente presenti molti tipi di MICROALGHE; in particolari condizioni climatiche o per fenomeni di idrodinamismo del mare o in presenza di eccezionali quantitativi di nutrienti, le alghe vanno incontro alle “fioriture”, anche visibili ad occhio nudo. Durante gli intensi fenomeni di proliferazione del fitoplancton, la captazione e la digestione delle cellule algali provoca l’accumulo di sostanze nella polpa dei molluschi. Quando le fioriture sono dovute ad alcune peculiari specie di alghe Diatomee o Dinoflagellate, si formano le così dette “BIOTOSSINE ALGALI”, responsabili di possibili intossicazione alimentare nell’uomo.

MISURE DI PREVENZIONE

I molluschi sono sottoposti a controlli sanitari in tutte le fasi della filiera alimentare a garanzia della salute del consumatore.

PIANI DI MONITORAGGIO DELLE ACQUE DI PRODUZIONE E STABULAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI -  Acqua e molluschi raccolti nelle zone di mare classificate vengono periodicamente sottoposti dai competenti Servizi ad analisi di laboratorio al fine di rilevare la presenza di:

- microrganismi patogeni e/o elevate cariche di batteri indicatori di contaminazione fecale delle acque,

- fitoplancton tossico e biotossine marine,

- altre sostanze chimiche.

Il rilievo di patogeni o il superamento dei limiti di legge degli altri parametri determina l’attivazione di “procedure di pre-allarme” e l’emissione di PROVVEDIMENTI di vario genere (sospensione temporanea della raccolta dei molluschi; chiusura delle zone di mare interessate; declassamento temporaneo della zona con l’invio dei molluschi a trattamento presso uno stabilimento di depurazione o trasformazione).

I provvedimenti si riferiscono esclusivamente al tratto di mare interessato dalla non conformità e sono rivolti in primis a PESCATORI e OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE.

CONTROLLI UFFICIALI NELLE IMPRESE ALIMENTARI – I Controlli Ufficiali nel settore della produzione primaria sono rivolti alla verifica dell’origine e destinazione dei molluschi e consentono di evitare che prodotti contaminati entrino nel circuito commerciale.

Controlli Ufficiali nelle successive fasi di distribuzione e vendita (settore post-primario) sono incentrati sulla verifica della provenienza dei molluschi, della rintracciabilità, delle caratteristiche microbiologiche e chimiche imposte dalla normativa vigente, delle temperature di conservazione e delle caratteristiche di vitalità dei prodotti.

Per quanto sopra il prodotto presente in commercio, anche nei periodi in cui si rilevano non conformità nel piano di monitoraggio e sorveglianza sanitaria, è sicuro, poiché:

- le partite di prodotto proveniente da zone declassate da A a B vengono inviate a depurazione, stabulazione o trattamento termico prima dell’immissione sul mercato.

- i molluschi bivalvi raccolti nelle zone di mare soggette a provvedimenti vengono ritirati dal mercato (Reg. CE n. 178/2002);

COSA DEVE FARE IL CONSUMATORE ?

ACQUISTARE I MOLLUSCHI DA CANALI UFFICIALI DI COMMERCIALIZZAZIONE – solo in questo modo è possibile garantire che i prodotti siano stati sottoposti ai controlli sanitari di cui sopra; si ricorda che i molluschi devono essere confezionati ed etichettati fino ai punti vendita e devono essere vivi al momento dell’acquisto. 

CONSERVARE CORRETTAMENTE I MOLLUSCHI  FINO AL MOMENTO DELL’UTILIZZO – il consumatore deve verificare al momento dell’acquisto che i molluschi vivi non siano conservati né sotto ghiaccio, né ad alte temperature, né reimmersi in acqua.

Affinché i molluschi rimangano vivi e vitali devono essere mantenuti a temperature inferiori a 6°C fino al momento dell’utilizzo domestico; pertanto è necessario conservare correttamente i molluschi anche durante il trasporto dal punto vendita verso la propria abitazione. E’ inoltre buona norma utilizzare il prodotto il giorno stesso dell’acquisto o conservarlo per poco tempo in frigorifero, effettuando un’accurata cernita dei molluschi morti o con guscio rotto prima dell’uso.

EFFETTUARE UN  “CONSUMO CONSAPEVOLE” DEI MOLLUSCHI - E’ stato accertato che il RISCHIO di malattia aumenta in chi abitualmente consuma MOLLUSCHI CRUDI o POCO COTTI.

I microrganismi patogeni di origine intestinale più frequentemente chiamati in causa in corso di episodi di tossinfezione legati al consumo dei molluschi sono la Salmonella spp., il Vibrio cholerae, il V.  parahaemolyticus, il Virus dell’Epatite A e il gruppo dei Norwalk –Norwalk-like virus.

Vari studi dimostrano come una cottura adeguata (90-100° per almeno 5 minuti) sia un metodo efficace per eliminare batteri e virus dai molluschi. La semplice scottatura in padella con “apertura delle valve” non è sufficiente ad eliminare il rischio biologico.

Si ricorda tuttavia che le biotossine algali sono TERMOSTABILI, ossia la cottura le lascia perfettamente integre e in grado di provocare la malattia nell’uomo,  pertanto l’unica misura di prevenzione è quella di non raccogliere molluschi in corso di fioritura algale.

RISULTATI DEL PIANO DI MONITORAGGIO DELLE ZONE CLASSIFICATE PER LA PRODUZIONE DI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI DEL TERRIRORIO DELL’AV2: ANNO 2019