I molluschi bivalvi arrivano in tavola vivi, e il loro rischio si decide in gran parte prima della lavorazione: nell'acqua da cui provengono. Per questo la sicurezza di questi alimenti non si esaurisce in un'analisi o in un'ispezione: dipende da una catena di decisioni che comincia con la classificazione delle aree di produzione e finisce nel piatto del consumatore.
Una materia complessa, che non si governa da soli. Per orientarsi servono competenze specialistiche diverse che devono parlarsi: biologia delle specie e dell'ambiente marino, microbiologia, tossicologia, statistica, diritto alimentare, gestione degli impianti. Basta un anello debole, un dato letto fuori contesto o una norma applicata senza conoscerne la ragione, perché la sicurezza ne risenta. Per questo l'approccio non può che essere multidisciplinare.
Tre punti di vista, un solo obiettivo. La guida che presentiamo vuole dare gli elementi di base per orientarsi da tutti e tre i punti di vista:
- il controllato, l'operatore del settore alimentare, che deve conoscere cosa fare per garantire la sicurezza dei suoi prodotti e deve sapere che cosa gli viene richiesto, perché, e che cosa deve poter dimostrare;
- il controllore, il veterinario ispettore, che deve poter motivare ogni decisione con la norma e con il dato;
- il consumatore, che ha diritto di capire come venga garantita la sicurezza di ciò che mangia e quali sono i limiti di ogni controllo.
Nasce dall'esperienza sul campo. La guida nasce dall’esperienza del Dr Cesare Ciccarelli, che da 25 anni si occupa della materia e gestisce i controlli ufficiali sulla costa picena, ed è stata sviluppata a partire dalle istruzioni operative dell’AST Ascoli Piceno.
Un documento di comunicazione del rischio. La guida nasce in ottica di comunicazione del rischio: non si limita a dire che cosa fare, ma spiega come il rischio venga valutato, che cosa i dati possono e non possono dire, dove restano incertezze e come se ne tiene conto nelle decisioni. Un esito di laboratorio non è una sentenza e un risultato conforme non è una garanzia assoluta: saperlo aiuta tutti a decidere meglio.
Cosa si trova nella guida
- le basi normative e il ruolo degli operatori intermedi, con il passaggio del documento di registrazione (DdR) dalla carta al sistema informativo europeoIMSOC;
- la filiera, le classi A, B e C, e le regole per pettinidi, gasteropodi, echinodermi e tunicati;
- il monitoraggio delle aree, l'Early Warning biotossicologico e la riapertura dopo una chiusura;
- come si ispeziona un centro di depurazione;
- come leggere un esito non conforme per il batterio Escherichia coli, indicatore di contaminazione fecale e perché il solo dato analitico non basta.
Novembre 2026 · Cesare Ciccarelli