Dall'articolo a firma di Nunzia Eleuteri pubblicato su Cronache Fermane
Pesce crudo: consumo responsabile e sicuro, informazionie consigli utili
Nell’ultimo decennio sono mutati i gusti e le abitudini alimentari dei consumatori italiani, soprattutto giovani, sempre più orientati verso il consumo di alimenti freschi, naturali, addirittura crudi.
Tutto ciò è dovuto anche alla introduzione di specialità culinarie provenienti dalle più svariate parti del mondo.
Nel caso dei prodotti ittici c’è stato un incremento esponenziale di consumo di crudi (sushi, sashimi, carpacci, tartare, ecc.): tale fenomeno necessita di essere approfondito adeguatamente da parte di tutti gli attori coinvolti.
Ne parliamo con il dott. Antonio Angellotti, direttore del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale (SIAOA), autorità competente locale in ambito di sicurezza alimentare, del Dipartimento di Prevenzione dell’Area Vasta n. 4 di Fermo.
E’ esatto dire che c’è sempre “un veterinario nei nostri piatti”?
Dietro ad ogni alimento di origine animale che si consuma (carne, pesce, molluschi, uova, latte, formaggi, miele, ecc.) c’è l’atto di prevenzione primaria di un medico veterinario pubblico (ASL) che ha controllato, mediante procedure standardizzate, la sicurezza alimentare dalla produzione primaria (allevamento, pesca, caccia, ecc.) fino alla tavola. Ogni giorno sono in campo, al servizio dei cittadini italiani, 5312 medici veterinari di sanità pubblica (21 nella Provincia di Fermo) specialisti nel settore che, nelle vesti di autorità competenti in ambito di “Sicurezza Alimentare”, controllano la salute ed il benessere degli animali e gli alimenti da loro derivati verificando la corretta applicazione delle norme igienico sanitarie da parte del Operatori del Settore Alimentare (OSA).
Ci sono allarmismi sui possibili rischi derivanti dal consumo di prodotti ittici crudi. Come autorità competente locale in ambito di “Sicurezza Alimentare”, può dare alcune semplici ed appropriate informazioni per un acquisto ed un consumo sicuro di tali tipologie di alimenti? Ad esempio sentiamo parlare spesso di zoonosi. Cosa sono?
Con il termine zoonosi si intendono quelle malattie che possono essere trasmesse direttamente o indirettamente tra gli animali e l’uomo. Le zoonosi di origine alimentare rappresentano una seria minaccia per la salute pubblica mondiale. Nell’Unione Europea (UE) sono riferiti ogni anno più di 320.000 casi nell’uomo, per quanto il numero effettivo sia probabilmente di gran lunga più elevato (fonte EFSA). Per proteggere i consumatori dalle zoonosi a trasmissione alimentare, l’UE ha adottato un approccio integrato alla “Sicurezza Alimentare” che coinvolge l’intera filiera degli alimenti di origine animale “dai campi alla tavola”, nel nostro caso “dal mare alla tavola”, poiché vengono coinvolti pescatori, commercianti all’ingrosso, dettaglianti e ristoratori che debbono gestire il processo produttivo nel rispetto di cogenti norme igienico-sanitarie. Sotto la sistematica e permanente attività di controllo ufficiale da parte delle Autorità Veterinarie competenti, in questo caso i Servizi di Igiene degli Alimenti di Origine Animale delle AASSLL , delle Regioni e del Ministero della Salute. Una delle zoonosi di origine alimentare che può essere trasmessa dai prodotti della pesca è quella provocata dall’Anisakis.
Rappresenta il “terrore” per gli amanti del pesce crudo. Ma che cos’è l’Anisakis?
E’ il parassita che più frequentemente si trova nel pesce che viene consumato crudo nel nostro territorio e che potrebbe causare, se non si mettono in pratica le dovute precauzioni, l’Anisakidosi o Anisakiasi, una zoonosi prevalentemente di origine alimentare provocata da larve di alcune specie di parassiti nematodi (vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia Anisakidae. Le forme adulte di questo parassita si trovano nel tratto digerente di pesci e mammiferi marini. Nei pesci, gli Anisakis, spesso arrotolati in spirale, si trovano nella cavità celomatica dove sono contenuti i visceri che debbono essere asportati prima del consumo.
Il pericolo è costituito dalla possibilità che, dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce.
Con una osservazione accurata, i parassiti possono essere visti ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm e molto sottili, tanto da ricordare i capelli, di colore bianco lattescente, fatta eccezione delle larve di alcuni che arrivano a 3 cm e hanno un colore rosato/brunastro. La parassitosi è stata evidenziata in oltre 123 specie di pesci ed in quattro specie di molluschi cefalopodi tra cui i calamari. Il pesce sciabola, le acciughe, le sardine, gli sgombri, i suri, le triglie, la rana pescatrice (rospi), il pesce San Pietro ma anche i Gadidi quali merluzzo o nasello, potassolo, molo ed i pagelli sono le specie più spesso infestate.
Nei pesci piatti l’infestazione è più rara. Il numero di larve e le specie di Anisakidi variano a seconda delle zone geografiche e dei luoghi di pesca, anche se nessuna zona ad oggi può considerarsi priva di rischio.
Quali sintomi si manifestano nell’uomo dopo il consumo di pesce infestato da Anisakis?
L’uomo è un ospite accidentale, generalmente il parassita muore nel nostro apparato digerente senza poter completare il ciclo vitale. L’infestazione da Anisakis può talvolta causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, ostruzioni o perforazioni dell’intestino e dello stomaco (larva migrans viscerale). La sintomatologia compare in genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce infestato. La malattia insorge, spesso in forma acuta, con forti dolori allo stomaco anche dopo poche ore dal pasto (1-8 ore), a seguito di ingestione di larve vitali presenti in pesci che non abbiano subito idonei trattamenti per l’inattivazione del parassita quali congelamento a -20°C per 24 ore o cottura ad almeno 60°C. Questa patologia, descritta in diversi paesi tra cui l’Italia, è molto comune in Giappone a causa dell’abitudine a consumare molto pesce crudo. Nei paesi del Nord Europa si sono verificate diverse epidemie per il consumo di aringhe affumicate a freddo, considerate un alimento a rischio, poiché il tipo di trattamento subito non è in grado di inattivare le larve. Più rare sono le forme allergiche e respiratorie, ancora oggi oggetto di studio, che possono anche essere gravi se la persona è particolarmente sensibile. Infatti i soggetti sensibili possono avere reazioni allergiche non solo ingerendo il pesce infetto ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell’aria. Comunque si tratta di un rischio prevalentemente legato alla lavorazione del pesce (malattia professionale che riguarda i lavoratori nel settore della trasformazione dei prodotti della pesca). In questi casi sono state osservate reazioni che vanno dall’orticaria, alla rinite, alla congiuntivite, all’asma, allo shock anafilattico.
Come consumare il pesce crudo?
Il consumatore deve conoscere ed adottare alcune semplici precauzioni al fine di garantire la sicurezza del pesce che desidera consumare crudo quali:
– eviscerare prontamente il pesce acquistato e conservarlo in frigorifero nel caso di specie di piccola taglia quali acciughe, triglie, sarde ecc., che vengono vendute ancora con il pacchetto intestinale, per garantirne comunque una qualità ottimale;
– controllare visivamente che non ci siano parassiti quando si pulisce il pesce: tali parassiti sono facilmente evidenziabili se si mantiene il pesce per un breve periodo a temperatura ambiente;
– congelare, se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto (es. acciughe marinate, sushi, sashimi, carpaccio, tartare, ecc.), con le massime garanzie di sicurezza; è necessario congelarlo nei frigoriferi domestici a -15°C/–18°C (temperatura solitamente raggiunta dai nostri frigoriferi) per almeno 96 ore prima di prepararlo in quanto né il limone né l’aceto né il sale utilizzati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.
Come comportarsi se in cucina, pulendo il pesce, si trova questo “ospite”?
L’Anisakis nella maggior parte dei casi si trova solo nella cavità celomatica del pesce quindi non è necessario allarmarsi. Quando si pulisce il pesce fresco la larva molto sottile è visibile ad un esame accurato dei visceri. Quindi in molti casi è sufficiente pulirlo bene eliminando completamente il pacchetto intestinale. Se le larve fossero eventualmente migrate nelle carni e dovessero passare inosservate, vengono devitalizzate con una adeguata cottura.
Come si deve comportare l’operatore del settore alimentare, soprattutto il ristoratore?
Nel rispetto della normativa vigente gli operatori del settore alimentare (OSA) sono i responsabili della verifica della presenza di parassiti nei prodotti della pesca attuando adeguate procedure di autocontrollo e buone pratiche igieniche per evitare questo tipo di pericolo. Nel caso venga riscontrata la presenza massiva di larve di Anisakis, la partita di pesce deve essere esclusa nell’immediato dal consumo umano, sottoposta a successive valutazioni tecniche per l’invio o a trattamenti in grado di rendere idoneo e sicuro il prodotto o alla distruzione. Le norme europee, nazionali e regionali vigenti prevedono che gli operatori del settore alimentare, nel caso in cui immettano sul mercato o somministrino prodotti della pesca e molluschi da consumare crudi o praticamente crudi (marinati, salati o trattati in modo da non garantire l’uccisione del parassita), hanno l’obbligo di assicurare che il prodotto sia sottoposto ad un trattamento di bonifica. Quindi il ristoratore che prepara prodotti della pesca destinati ad essere somministrati e consumati crudi quali sushi, sashimi, carpaccio, tartare o che vengono sottoposti solo ad un trattamento quali pesce marinato, agrodolce, salato, affumicato a freddo, è tenuto a garantire l’inattivazione delle larve eventualmente presenti nei seguenti modi: mediante utilizzo di pesce già congelato all’origine; sottoponendo i prodotti acquistati freschi, o dopo la preparazione, a un trattamento di congelamento in profondità -20°C per almeno 24 ore o -35°C per 15 ore.
Quali raccomandazioni possiamo rivolgere ai nostri lettori?
Approvvigionarsi sempre da canali ufficiali e sicuri (imprese alimentari registrate o riconosciute).
Imparare a conoscere e leggere correttamente le etichette ed i cartelli informativi presenti negli esercizi di vendita e di somministrazione. Pulire accuratamente il pesce. L’eviscerazione del pesce aiuta a diminuire il rischio del passaggio delle larve dagli intestini ai tessuti muscolari del pesce. Congelare preventivamente nel frigorifero domestico se si vuole consumare pesce crudo o poco cotto. Cuocere ad una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti. Prima di consumare pesce crudo o poco cotto presso gli esercizi di somministrazione informarsi se lo stesso è stato sottoposto a trattamento preventivo di congelamento.
