L’intossicazione da istamina o “Sindrome Sgombroide” è una forma di intossicazione alimentare causata dal consumo di pesce e di prodotti a base di pesce contenenti elevati livelli di istamina.
L’istamina si forma attraverso una reazione chimica che trasforma l’istidina libera, normalmente presente nella muscolatura dei pesci, in istamina.
Elevati livelli fisiologici di istidina sono presenti nella muscolatura rossa prevalentemente delle specie ittiche appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.) Clupeidae, Engraulidae, Coriphaenidae e Pomatomidae.
La trasformazione di istidina in istamina avviene ad opera di alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, specialmente Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche Pseudomonas aeruginosa, tramite l’enzima istidina decarbossilasi, dopo la morte del pesce.
FATTORI CHE FAVORISCONO LA TRASFORMAZIONE DI ISTIDINA IN ISTAMINA:
- una elevata temperatura di conservazione del prodotto ittico (temperatura > +4/5°C), le basse temperature sono invece in grado di ritardare la sintesi batterica dell’istamina anche in maniera considerevole.
- ph del prodotto che influenza lo sviluppo batterico e l’attività enzimatica;
- scarse condizioni igieniche nelle fasi di trasformazione, distribuzione, conservazione e somministrazione che favoriscono lo sviluppo batterico e le reazioni enzimatiche
SINDROME SGOMBROIDE NELL’UOMO
Nell’uomo l’intossicazione da istamina è caratterizzata dalla comparsa, generalmente molto rapida (pochi minuti o al massimo poche ore dal consumo dell’alimento) dei sintomi.
Benché la “Sindrome sgombroide” non sia una reazione allergica ne presenta tutti i sintomi. Quelli più comuni sono eritema diffuso, iperemia congiuntivale, nausea, vomito, diarrea, cefalea, dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi (rare) possono essere presenti broncospasmo, dispnea, crisi asmatiche, ipotensione, palpitazioni, ischemia miocardica (probabilmente da vasospasmo coronarico) fino al collasso cardio-circolatorio.
La gravità della risposta clinica dipende dal quantitativo di istamina ingerita.
I sintomi sono autolimitanti e si risolvono in genere nell'arco di qualche ora ma possono perdurare sino a 48 ore se non trattati.
L’intossicazione da istamina, pur non avendo un grande impatto sulla salute umana (dovuto probabilmente ad una sottostima dei casi clinici), non va comunque sottovalutata dal punto di vista della sicurezza alimentare.
EPIDEMIOLOGIA DELLA SINDROME SGOMBROIDE
La “Sindrome sgombroide” è diffusa in tutto il mondo e negli USA è forse una delle più comuni forme d'intossicazione per ingestione di pesce.
IN EUROPA E IN ITALIA
In Italia la maggior parte degli episodi di intossicazione da istamina non è legata al consumo di pesce fresco ma di pesce conservato in scatola. Ciò è dovuto alla diffusa consuetudine di vendere sfuso il tonno sott'olio delle confezioni multiporzione, in associazione a comportamenti scorretti, durante le fasi di distribuzione/conservazione/somministrazione, che possono favorire il formarsi di istamina.
In Italia e in Europa i casi riportati sono comunque pochi e scarsamente documentati probabilmente anche perché molto spesso questa intossicazione non viene correttamente diagnosticata essendo i sintomi simili a quelli di una allergia alimentare.
L’ultimo report europeo sulle zoonosi ed episodi epidemici di origine alimentare e sulle rispettive fonti e veicoli di infezione pubblicato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc), “EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2015”, riporta che la maggior parte dei focolai epidemici segnalati nel 2015 sono stati causati da agenti batterici (33,7%), in particolare da Salmonella (21,8% di tutti i focolai) e da Campylobacter (8,9% di tutti i focolai). Parassiti e altri agenti causali, in particolare l'istamina, sono stati riportati in meno del 3% dei focolai. È importante notare che la maggior parte dei focolai epidemici causati da tossine batteriche e altri agenti causali (87,2% e 81,1%, rispettivamente) sono stati riportati da un singolo Stato Membro e, pertanto, tali dati non possono essere considerati rappresentativi dell'Unione Europea.
Il report EFSA-ECDC, nella sezione specifica dei campionamenti sui prodotti alimentari, riporta che nel 2015 la presenza di istamina nel pesce e nei prodotti ittici è stata segnalata da 17 Stati e da due Paesi non membri della Comunità Economica Europea. I campioni sono stati prelevati durante le attività di ispezione alle frontiere, negli esercizi di vendita al dettaglio e negli impianti di lavorazione. In totale, 127 campioni sono stati prelevati durante le attività di ispezione alle frontiera da sette Stati membri, tali campioni sono risultati tutti conformi.
Negli esercizi di vendita al dettaglio sono stati effettuati 2.743 campioni, di questi 102 (3,7%) sono risultati non conformi. La maggior parte delle non conformità sono state segnalate dall’Italia, 75 su 1.602 (4,7%), e dalla Spagna, 7 su 408 (1,7%.). 12 Stati membri e 2 non membri hanno presentato dati relativi alla presenza di istamina nel pescato nei prodotti della pesca in campioni prelevati presso gli stabilimenti di lavorazione.
In totale, 368 campioni (31,2%) su 1180 campioni effettuati sono risultati non conformi. La maggior parte delle non conformità sono state comunicate dalla Polonia con il 95% delle positività. Solo la Spagna ha riportato dati sui prodotti della pesca venduti al dettaglio sottoposti a trattamento in salamoia indicando un campione su sette non conforme con un valore di 400mg/kg.
NELLA REGIONE MARCHE
Nell’anno 2017, nella Regione Marche, in particolar modo nell’Area Vasta 2, nei mesi di aprile e maggio, sono stati segnalati 10 casi di sospetta “Sindrome sgombroide”: 2 casi dal pronto soccorso di Fabriano (AN), 4 casi dal pronto soccorso di Senigallia (AN) e 4 dalla guardia medica di Castelfidardo (AN).
Nell’indagine epidemiologica i soggetti intossicati hanno dichiarato di aver consumato tonno decongelato. Il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti dell’Area Vasta 2, ASUR Marche, si è immediatamente attivato per i provvedimenti del caso e, dove ancora presente il prodotto, ha provveduto ad eseguire le analisi che hanno confermato la presenza di istamina. I lotti coinvolti sono stati prodotti da un’unica ditta estera; le ditte italiane che hanno distribuito il prodotto incriminato nell’Area Vasta 2, hanno immediatamente attivato le procedure di ritiro-richiamo del prodotto.
PREVENZIONE DELLA SINDROME SGOMBROIDE
Per la produzione di istamina è fondamentale la presenza di batteri che sintetizzano l’enzima responsabile della trasformazione di istidina (normalmente presente nei pesci) in istamina dopo la morte del pesce stesso. Questi batteri possono essere ceppi abituali della flora intestinale e possono essere presenti nell’ambiente esterno e contaminare i prodotti anche dopo la pesca, durante tutte le fasi della produzione dell'alimento e sicuramente anche nelle fasi di stoccaggio, distribuzione e somministrazione.
Le azioni fondamentali da intraprendere per la prevenzione della “Sindrome sgombroide” sono quindi l’igiene dei locali e delle attrezzature in tutte le fasi di lavorazione, compresa la somministrazione, e la refrigerazione immediata del pesce pescato con il mantenimento della catena del freddo.
Una volta pescato il pesce va quindi immediatamente congelato o immerso in acqua fredda a -1°C e mantenuto continuamente a bassa temperatura.
Il pesce inscatolato, inoltre, può presentare quantità di istamina a volte più elevate di quello fresco per via delle errate modalità di conservazione e manipolazione che subisce durante i processi di lavorazione o nelle successive fasi di distribuzione e somministrazione.
L'inquinamento di tale alimento, qualora non venga rispettata la catena del freddo, non vengano garantite buone condizioni igieniche o non si applichino misure adeguate al contenimento dello sviluppo dei germi (es. abbassare la tensione di ossigeno ricoprendo l'alimento con olio), costituisce un serio pericolo per il consumatore.
L’istamina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari e quindi l'esame sensoriale del consumatore non può indicarne la presenza o l'assenza. L'esame di laboratorio è l'unica prova certa.
Per approfondire
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2583_allegato.pdf
https://veterinariaalimenti.sanita.marche.it/Portals/0//OldFiles/Tesi%20Istamina%20Dr%20Stefano%20Manciola.pdf
Autore: Dr.ssa Giorgia Capezzone
Leggi anche:
1. Intossicazione da Istamina
2. Intossicazione da istamina - Comunicato del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti dell’Area Vasta 2, ASUR Marche