ORGANIZZAZIONE 1.2 Controlli sugli operatori

1.2 Controlli sugli operatori

normativa di riferimento

• Documento del Comitato Permanente per la Catena Alimentare e la Salute degli Animali del 20.12.2004 “Guida all’applicazione degli articoli 11, 12, 16, 17, 18, 19 e 20 del Regolamento (CE) n. 178/2002 relativo alla legislazione alimentare generale”
• Regolamento di esecuzione n. 931 del 19.09.2011 della Commissione relativo ai requisiti di rintracciabilità per gli alimenti di origine animale
• D. Lgs n. 190 del 05.05.06 “Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Regolamento CE n. 178/2002”
• D.G.R.M. n. 189 del 27.02.2006 relativa al recepimento dell’accordo Stato e Regioni sulle linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi
• D.G.R.M. n. 239 del 25.05.2013 Recepimento Intesa n. 117/CSR del 25.07.2012, ai sensi dell'articolo 8, comma 6 della Legge n. 131 del 05.06.2003, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano “Linee guida sui criteri per l'individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore carne e latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall'operatore del settore alimentare"
• D.G.R.M. n. 1508 del 05.12.2016 di recepimento dell’Intesa Stato-Regioni 212/CSR del 10.11.2016 sulle Linee Guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti n. 854/04 e n. 882/04
• D.D.P.F. VSA n. 103 del 05.09.2014 Sicurezza alimentare - approvazione nuovi modelli per la documentazione dell’attività controllo ufficiale nelle imprese alimentari
• D.D.P.F. PVSA n. 49 del 20.03.2017 stabilimenti alimentari: linee di indirizzo di programmazione dei controlli ufficiali per verificare la conformità alla normativa di igiene e sicurezza alimentare; modifica dei DDPF n. 3 del 14.01.2009 e n. 38 del 25.02.2013
• Determina D.G. ASUR n. 784 del 22.12.2016 procedura gestione non conformità ai sensi del Reg. (CE) n. 882/2004
• Nota Min.  San.  n. 20453 del 24.06.2010 inerente “Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti alimentari pericolosi per la salute pubblica”
• Nota Min.  San.  n. 23733 del 03.07.12 concernente “Entrata in applicazione del Regolamento n. 931/2011 e del Regolamento n. 16/2012”

Servizi coinvolti: SIAOA-SIAN-SIAPZ (quest’ultimo relativamente ai controlli degli alimenti in produzione primaria - latte, uova, miele); è opportuna l’adozione di una procedura unica interservizi, in particolare per quanto riguarda gli stabilimenti registrati che definisca le modalità di controllo degli stabilimenti di competenza congiunta.

Descrizione

Il Regolamento (UE) n. 2017/625, all’art.14, stabilisce i metodi e le tecniche del Controllo Ufficiale per la verifica degli operatori. Essi comprendono:

1. L’esame dei controlli applicati dagli operatori e dei risultati così ottenuti;
2. L’ispezione:
   • Delle attrezzature, dei mezzi di trasporto, dei locali e degli altri luoghi sotto il loro controllo e relative adiacenze;
   • Di animali e merci, compresi prodotti semilavorati, materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e altri prodotti utilizzati per la preparazione e la produzione di merci o per l’alimentazione o l’accudimento degli animali;
   • Di prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione;
   • Della tracciabilità, dell’etichettatura, della presentazione, della pubblicità e dei materiali di imballaggio pertinenti compresi materiali destinati a venire a contatto con alimenti;
3. Controlli delle condizioni igieniche nei locali degli operatori;
4. La valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione, di corrette prassi igieniche, di buone prassi agricole e delle procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP);
5. L’esame di documenti, dati sulla tracciabilità e altri dati che possano essere pertinenti per la valutazione della conformità alla normativa di cui all’articolo 1, paragrafo 2, compresi, se del caso, documenti di accompagnamento degli alimenti, dei mangimi e di qualsiasi sostanza o materiale che entra o esce da uno stabilimento;
6. Interviste con gli operatori e con il loro personale;
7. La verifica delle misure rilevate dall’operatore e degli altri risultati di prove;
8. Campionamento, analisi, diagnosi e prove;
9. Audit degli operatori;
10. Qualsiasi altra attività necessaria per rilevare casi di non conformità.

Con il DDPF n. 49 del 20.03.2017 sono state emanate le linee di indirizzo per la programmazione dei controlli ufficiali sugli stabilimenti di produzione post-primaria per la verifica della conformità alla normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare stabilendo, per ogni attività ed in base alla categoria di rischio, le frequenze minime di controllo.

Tali linee di indirizzo integrano il DDPF n. 45/2015, come modificato dal DDPF n. 76/2020 e definiscono le modalità di esecuzione e le frequenze minime dei controlli ufficiali, in particolare degli audit e delle ispezioni, sulla base del livello di rischio degli stabilimenti. La finalità è di assicurare un efficace ed efficiente controllo ufficiale sulle produzioni alimentari, garantendo l’effettuazione regolare di Controlli Ufficiali su tutti gli operatori con frequenze adeguate, evitando disomogeneità di comportamento tra le diverse AASSTT.

Il DDPF n. 49/2017 stabilisce inoltre le modalità di conduzione delle azioni successive ai controlli nel caso in cui si evidenzino delle non conformità.

Qualsiasi attività di Controllo Ufficiale svolta dall’AC deve essere documentata tramite la predisposizione di una Scheda di Controllo Ufficiale generata mediante l’applicativo DATAFARM eventualmente integrata con l’utilizzo della relativa documentazione di cui al DDPF n. 103/2014 e alla Determina ASUR n. 784 del 22.12.2016.   

In linea generale ogni accesso ad uno stabilimento che comporta un’attività di CU dovrà prevedere la compilazione di almeno una scheda del controllo ufficiale (una scheda per ogni ispezione); la scheda potrà essere integrata con ulteriore documentazione (ad esempio check list) qualora durante il sopralluogo vengano effettuati ulteriori specifici controlli o nel caso in cui vengano evidenziate inadeguatezze e/o non conformità.  Con riferimento ai requisiti da controllare definiti nel capitolo “ispezioni” del Decreto n. 49/2017 e dal sistema informativo DATAFARM, si precisa che i medesimi dovranno essere tutti valutati almeno una volta nell’arco dell’anno solare.  

La documentazione utilizzata dalle Autorità Competenti deve essere sottoposta a periodiche revisioni in particolare sulla base delle informazioni inviate dai Servizi al Settore PVSA.

La programmazione locale di detti interventi terrà conto sia delle risorse umane disponibili che delle peculiarità delle imprese alimentari di competenza, con la possibilità di apportare alle frequenze gli opportuni motivati correttivi.

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 prevede che l’OSA adotti procedure adeguate al fine di garantire la rintracciabilità, intesa come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. In base all’attuale normativa, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a definire procedure per l’individuazione di tutti i fornitori delle materie prime e di tutti i destinatari dei prodotti finiti, attraverso un sistema che permetta di individuare da chi hanno ricevuto un dato alimento o mangime e a quali imprese hanno fornito i loro prodotti; viene, inoltre, auspicato che le imprese del settore alimentare sviluppino sistemi di rintracciabilità interna. La Regione Marche per agevolare ed uniformare gli interventi di controllo ufficiale sul tema della rintracciabilità ha approvato nel DDPF n. 103/2014 una specifica check list (Check List 010), utile a documentare l’attività di verifica svolta. Inoltre nella DGRM n. 189/2006 è presente, a disposizione degli OSA, un modello (allegato I) che deve essere utilizzato per informare i Servizi competenti delle AASSTT del ritiro o richiamo immediato di un determinato prodotto.

Sintesi dell’attività

Situazione

In generale il numero maggiore di inadeguatezze/NC rilevate da tutte le AASSTT riguarda le condizioni strutturali e delle attrezzature e l’HACCP; è comunque significativo anche il numero di inadeguatezze/NC riguardanti le condizioni di pulizia e sanificazione, quelle riguardanti la rintracciabilità, ritiro/richiamo e quelle concernenti i criteri microbiologici ai sensi del Reg. (CE) n. 2073/2005.

La media delle evidenze ottenute nelle ispezioni-audit eseguiti ed il rapporto percentuale fra evidenze ottenute e NC-Inadeguatezze riscontrate per AST è sintetizzato nella sottostante tabella.

Obiettivi 2023-2027

1. Rispetto delle frequenze di controllo ufficiale stabilite dal DDPF n. 49/2017

Indicatori e Valori attesi