L’intossicazione da istamina o “Sindrome sgombroide” è una intossicazione alimentare che si può manifestare in seguito al consumo di pesce e prodotti derivati contenenti elevate quantità di istamina.
Questo composto si forma dalla denaturazione dell’amminoacido istidina che è naturalmente presente, in forma libera, nella muscolatura di varie famiglie di pesci marini. In particolare le quote più elevate di istidina sono presenti nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa quali tonni, sgombri, sardine, aringhe e acciughe.
Una piccola parte di istamina si sviluppa nei tessuti di questi pesci con il diminuire della freschezza mentre la maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri che, in caso di conservazione impropria nella fase di stoccaggio del pescato e dei prodotti derivati o per uno scarso rispetto delle condizioni igieniche nella trasformazione e nelle successive fasi di conservazione, possono indurre la formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di causare anche gravi casi di intossicazione alimentare nel consumatore.
L’istamina è una sostanza termostabile, una volta formatasi non viene inattivata dalla cottura e neanche dalle elevate temperature di sterilizzazione raggiunte nei processi di inscatolamento. La tossina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari e quindi l'esame sensoriale del consumatore non può fornire elementi per accertare la presenza o l'assenza di tossina. L'esame di laboratorio è l'unica prova certa per la valutazione di un prodotto.
Certamente una corretta conservazione del pesce e dei prodotti derivati (rispetto di adeguate temperature di stoccaggio e di buone condizioni igieniche) durante tutte le fasi (stoccaggio, trasporto, manipolazione, distribuzione e somministrazione) rappresenta una condizione indispensabile per ridurre al minimo l’incidenza di questa patologia.
La “Sindrome sgombroide” è diffusa in tutto il mondo e negli USA è forse una delle più comuni forme d'intossicazione per ingestione di pesce.
In Italia la maggior parte degli episodi di intossicazione da istamina non è legata al consumo di pesce fresco ma di pesce conservato in scatola. Ciò è legato alla diffusa consuetudine di vendere sfuso il tonno sott'olio delle confezioni multiporzione, in associazione a comportamenti scorretti, durante le fasi di distribuzione/conservazione/somministrazione, che possono favorire il formarsi di istamina. Recentemente però, anche per le variate abitudini alimentari, sono stati segnalati casi di sindrome sgombroide conseguente al consumo di tonno fresco o comunque non scatolato.
In Italia e in Europa i casi riportati sono comunque pochi e scarsamente documentati, probabilmente anche perché molto spesso questa intossicazione non viene correttamente diagnosticata: i sintomi infatti sono (generalmente) di lieve entità e possono essere facilmente confusi con quelli di una allergia alimentare.
Benché la sindrome sgombroide non sia infatti una reazione allergica ne presenta tutti i sintomi. Quelli più comuni sono: eritema diffuso, bruciore orale, iperemia congiuntivale, nausea, vomito, diarrea, cefalea, dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi (rare) possono essere presenti broncospasmo, dispnea, crisi asmatiche, ipotensione, palpitazioni, ischemia miocardica (probabilmente da vasospasmo coronarico) fino al collasso cardio-circolatorio.
La gravità della risposta clinica dipende dal quantitativo di noxa ingerita e dall’interagire di possibili fattori favorenti e predisponenti.
I sintomi sono autolimitanti e si risolvono in genere nell'arco di qualche ora ma possono perdurare sino a 48 ore se non trattati.
Da sottolineare che la ridotta incidenza di questo tipo di intossicazione è anche sicuramente legata allo svolgersi di regolari e precisi controlli effettuati, da parte delle autorità competenti, sulla filiera del pesce.
In moltissimi casi quindi si riesce a prevenire e bloccare la vendita o la somministrazione di prodotti contaminati da questa sostanza ma occasionalmente (sono stati segnalati alcuni casi nelle ultime settimane in Italia e anche nella provincia di Ancona) si possono verificare episodi di intossicazione.
In queste situazioni le autorità competenti sono sempre state in grado di garantire tempestività della notifica, avvio del sistema di allerta e coordinamento delle diverse strutture competenti per circoscrivere i focolai, individuare le fonti di intossicazione, attivare procedure di ritiro-richiamo del prodotto e quindi evitare il coinvolgimento di un numero elevato di cittadini.
Autore: Dott. Stefano Gabrio Manciola
Per approfondire: "Gestione di un caso di intossicazione da istamina".
Leggi anche: Intossicazione da istamina - Comunicato del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti dell’Area Vasta 2, ASUR Marche