Il latte segna l’inizio di una nuova vita infatti la sua produzione è correlata alla nascita di un piccolo di mammifero. Generalmente, con il termine “latte” si fa riferimento a quello vaccino ma ne esistono altre tipologie, alcune più comuni come il latte di capra, pecora, asina e altre meno consuete soprattutto nelle aree geografiche dove è difficile allevare bovini. Tra queste ultime ne ricordiamo alcune come il latte di alpaca nella regione andina, di renna nella penisola scandinava, di cammelle in Africa, di yak sull’altopiano tibetano.
L’Italia è il quinto produttore di latte vaccino in Europa dopo Germania, Francia, Regno Unito e Paesi Bassi. Per garantire la sicurezza alimentare e tutelare la salute del consumatore al fine di prevenire le malattie a trasmissione alimentare, i controlli sanitari da parte dei Servizi Veterinari per la filiera del latte iniziano in allevamento dove gli animali devono essere in buono stato di salute e di nutrizione. Pertanto, il latte destinato al consumo umano deve provenire da animali che non presentano lesioni alla mammella e malattie trasmissibili all’uomo.
Obblighi e responsabilità degli operatori
La normativa in materia di sanità animale, detta obblighi e responsabilità per tutti gli operatori che detengono animali e per i loro prodotti. Questi, oltre che della salute degli animali, sono responsabili anche dell'uso prudente e consapevole dei medicinali veterinari; della riduzione al minimo del rischio di diffusione delle malattie; delle buone prassi di allevamento. A tal fine, devono formarsi per avere conoscenze adeguate sulle malattie degli animali; sui principi di biosicurezza; sull’interazione tra sanità animale, benessere e salute umana; sulla resistenza ai trattamenti, compresa quella antimicrobica con le relative implicazioni.
Innanzitutto, l’operatore che intende aprire uno stabilimento come produttore di latte deve registrarsi, tramite SUAP, al Servizio Veterinario dell’Azienda Sanitaria Territoriale come allevamento con orientamento produttivo “latte” e possedere i requisiti strutturali e igienico-sanitari per acquisire la relativa autorizzazione. La provenienza degli animali deve essere da stabilimenti con qualifica sanitaria indenne per tubercolosi (bovini) e/o brucellosi (bovini/ovi-caprini) e scortati dal documento di accompagnamento elettronico o dal TRACES. Al momento dell’introduzione, tutti i capi devono essere correttamente identificati e registrati nella banca dati nazionale informatizzata.
A seguito dell’avvio dell’attività, l’operatore deve garantire che nel proprio stabilimento vengano eseguite visite di sanità animale; deve segnalare al servizio veterinario dell’Azienda Sanitaria Locale competente per territorio i casi di mortalità/smarrimento e di aborto degli animali; deve collaborare con l’Autorità Competente Locale per l’attuazione dei programmi di profilassi di stato e per limitare l’introduzione e/o diffusione delle malattie infettive.
I controlli sanitari ufficiali
In allevamento, i controlli sanitari ufficiali sono eseguiti dal Servizio Veterinario (SV) di Sanità Animale. Per la filiera latte, vi rientrano i programmi nazionali obbligatori per l’eradicazione della brucellosi e della tubercolosi nei bovini e della brucellosi negli ovi-caprini. Sono previsti sia programmi di eradicazione, sia di sorveglianza a seconda dello stato sanitario della provincia/regione di appartenenza ovvero se non indenne o indenne da tali malattie. Sia la brucellosi che la tubercolosi sono oggetto di controllo in tutti gli stati membri allo scopo di essere eradicate in tutta l’Unione Europea. In entrambi i casi, sia per sospetta infezione da Brucella abortus, melitensis e suis, sia da complesso Mycobacterium tuberculosis (M.tuberculosis, M.bovis, M.caprae) la mungitura degli animali sospetti deve essere effettuata separatamente e comunque dopo i soggetti sani, seguita da accurato lavaggio, pulizia e disinfezione delle attrezzature e dei locali adibiti alla mungitura; il suddetto colostro/latte qualora non venga distrutto, deve essere destinato unicamente all'alimentazione animale, previo trattamento di risanamento nell'ambito dello stesso stabilimento. L’utilizzo del colostro non risanato per l’alimentazione dei capi giovani è permesso solo se deriva da capi negativi.
Invece, il latte munto dagli animali sani appartenenti a stabilimenti infetti deve essere posto in contenitori separati e identificati con appositi contrassegni, e il suo utilizzo esclusivamente per la produzione di latte o di prodotti derivati, solo dopo essere stato sottoposto ad un idoneo trattamento termico. Tali misure restano attive finchè non sia stata esclusa o confermata la malattia. In caso di conferma il SV comunica il caso al Servizio di Igiene e Sanità Pubblica.
Nell’UE la tubercolosi nell’uomo sostenuta da M. bovis/caprae è piuttosto rara, nel 2022 sono stati notificati 130 casi di cui 15 in Italia (EFSA). La trasmissione all’uomo può avvenire sia per contatto diretto con materiali biologici di animali infetti, sia per via alimentare attraverso il consumo di latte o prodotti lattiero caseari contaminati (yogurt, formaggi freschi, burro) non sottoposti ad adeguato trattamento termico. La pastorizzazione del latte è in grado di eliminare i micobatteri.
Sempre nell’anno 2022 in UE sono stati notificati 198 casi di brucellosi nell’uomo di cui 20 nel nostro paese (EFSA). Il 92% dei casi sono stati di origine alimentare causati da B. melitensis per il 94.4% e da B. abortus per il 4.5%. Anche per questa malattia le fonti di contagio per l’uomo sono il contatto diretto con gli animali infetti e la via alimentare comunque pastorizzazione e stagionatura superiore a 75 giorni rendono sicuri latte e derivati. Per chi lavora con animali infetti presso stalle, laboratori, mattatoi, la trasmissione può avvenire per inalazione e/o per via percutanea in presenza di lesioni sulla pelle.
Il consumatore che usa latte crudo e alcuni formaggi a breve stagionatura ottenuti da latte crudo deve adottare alcune precauzioni per limitare possibili rischi che, seppur rarissimi, possono avere conseguenze anche molto gravi:
-acquistare il latte direttamente presso l’azienda agricola di produzione oppure attraverso i distributori automatici;
-consumarlo solo dopo bollitura;
-usarlo entro tre giorni dalla data di mungitura;
-evitare il consumo di formaggi a latte crudo da parte di bambini in età prescolare, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.
Altre malattie sottoposte a controllo ufficiale da parte del SV sono le encefalopatie spongiformi trasmissibili, malattie neurodegenerative causate da prioni, in particolare BSE e scrapie. Quest’ultima interessa gli ovi-caprini, non è una zoonosi ma è attenzionata per il rischio che la BSE possa trasmettersi a queste specie con conseguente pericolo per l'uomo. La BSE classica è l’unica forma che può essere trasmessa all’uomo causando la variante della malattia di Creuzfeldt-Jakob.
In caso di positività alla scrapie in stabilimenti che producono latte, si applica il divieto di utilizzo del latte e dei prodotti lattiero caseari per il consumo umano fino a conferma diagnostica dell’Istituto Superiore di Sanità che escluda la presenza della BSE.
I controlli sanitari su base volontaria
I controlli sanitari su base volontaria sono quelli condotti dallo stesso operatore in autocontrollo e per la filiera latte vi rientra la paratubercolosi, malattia per la quale c’è necessità di sorveglianza in Unione Europea. In Italia sono stati predisposti tre manuali per il suo controllo: uno per allevamenti di bovini e bufali da latte; uno per allevamenti di capre e pecore da latte; uno per allevamenti di bovine da carne.
E’ una malattia infettiva caratterizzata da enterite cronica incurabile causata da Mycobacterium avium subsp. Paratubercolosis (MAP) che colpisce bovini, ovi-caprini e ruminati selvatici.
Non è chiaro se c’è una correlazione con il Morbo di Crohn, una malattia infiammatoria intestinale dell’uomo, viste le apparenti similitudini dei sintomi e delle lesioni. Nonostante non esistano elementi tali da confermare un ruolo zoonotico di MAP, dall’altra parte non ci sono elementi in grado di escluderlo definitivamente. In considerazione di ciò, in caso di riscontro di positività in allevamenti da latte, è consigliabile, nel rispetto del principio della massima precauzione, inattivare il MAP a temperature di 73-100°C per 15″ o mediante ultracentrifugazione.
Reperto patognomonico di paratubercolosi al macello:
aspetto cerebroide della mucosa intestinale
Nuova problematica
Di recente, gli Stati Uniti sono stati interessati da un’epidemia di influenza aviaria H5N1 in allevamenti di bovini da latte. Qui il virus si è diffuso attraverso la movimentazione di 
animali infetti in lattazione e/o mediante attrezzature impiegate per la mungitura, raccolta, stoccaggio e trasporto del latte. Sembrerebbe quindi che il latte crudo sia una fonte di infezione per gli animali. Lo è anche per l’uomo? Sono necessari altri studi per capire se effettivamente la pastorizzazione è efficace nell’inattivare il virus. In Italia, il Centro di Referenza dell’Influenza aviaria ha comunicato che l’arrivo di questo stesso patogeno sul continente europeo è improbabile con le rotte migratorie. Inoltre, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali delle Venezie e della Lombardia ed Emilia-Romagna hanno avviato una serie di test sui bovini e sul latte crudo al fine di valutare i rischi e diagnosticare eventuali casi di infezione in Italia. Sono stati testati oltre 3.200 bovini nelle province in cui nelle precedenti stagioni si sono concentrati i focolai di influenza aviaria e tutti con esito negativo.
Conclusioni
L’aggiornamento della normativa in sanità animale, l’adozione dei nuovi piani di eradicazione per alcune zoonosi, gli scrupolosi controlli ufficiali da parte dei servizi veterinari, il rispetto dei compiti/responsabilità degli operatori della filiera agroalimentare, l’informazione e la consapevolezza dei rischi da parte dei consumatori, mirano a garantire la sicurezza alimentare e a tutelare la salute pubblica.
Autore
Dott.ssa Maria Gabriella Pistilli
La presente nota è stata redatta per l’attuazione degli Obiettivi Strategici del PNP 2020-2025 relativamente alle malattie a trasmissione alimentare per la Regione Marche