CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA - ESPERIENZA DELL’AREA VASTA 5

Una delle mission del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, come da Decreto ministeriale del 16/10/1998, riguarda: “Interventi   nutrizionali   per la   ristorazione collettiva: predisposizione,  verifica  e  controllo  sulle  tabelle  dietetiche, indagini  sulla  qualità  nutrizionale dei pasti forniti e consulenza sui capitolati per i servizi di ristorazione  con  l'apporto  tecnico degli  altri  Servizi  ed  Unità  Operative  di  competenza (Servizi Veterinari, U.O. Igiene Alimenti e Bevande). Questo aspetto viene anche enunciato nei Lea del 2017 SEZ. F6 “Promozione di una sana alimentazione per favorire stili di vita salutari: Interventi sui capitolati d'appalto per migliorare la qualità nutrizionale e Supporto ad enti ed istituzioni nella predisposizione dei menù della ristorazione collettiva”

La ristorazione collettiva/scolastica costituisce, insieme ai progetti di promozione della salute svolti nelle scuole in ambito nutrizionale, un momento di indubbia valenza educativa poiché introduce e rafforza in un contesto socio-educativo favorevole sane abitudini alimentari fin dall’infanzia. (Programma Guadagnare salute)

Le tabelle dietetiche, seppure adeguate nutrizionalmente, rispettose dei Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana rev. 2014)  e delle indicazioni delle Linee guida in ambito di ristorazione scolastica e sana alimentazione, devono essere supportate dall’utilizzo di materie prime (prodotti alimentari) che ne valorizzino l’impatto di salute in modo positivo.

Allo stesso modo, così come evidenziato dalle recenti Linee Guida del Crea rev. 2018 la corretta alimentazione dovrebbe implicare anche un basso impatto ambientale (cap.13 “Sostenibilità delle diete: tutti possiamo contribuire”). Diventa dunque sempre più importante il connubio tra Alimentazione, Ambiente e Salute con un approccio “One Health”.

In questa visione più ampia sono stati emanati con Decreto  del Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare del 10/03/2020 i nuovi Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari (d’ora in avanti CAM) grazie ai quali è possibile per le Amministrazioni Comunali operare scelte di qualità per quanto riguarda i prodotti da inserire nel capitolato d’appalto per la mensa scolastica e rispettare i criteri ambientali nell’ottica di riduzione degli sprechi, scarti alimentari e nell’ottica di utilizzo di utensili e vettovaglie piuttosto che di mezzi di trasporto che rispettino l’ambiente.

Come si inserisce il SIAN in questo percorso?

Come definito dai Lea i Sian hanno il compito di supportare le Amministrazioni Comunali/Enti committenti nella stesura dei capitolati d’appalto. In questo senso quindi i Sian forniscono sia un supporto per l’elaborazione e valutazione dei menù sulla base delle evidenze scientifiche, sia per quanto riguarda più strettamente i CAM. Saranno riportati nel dettaglio l’esperienza di due Comuni dell’Area Vasta 5 che hanno richiesto il supporto del Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione nell’elaborazione del Menù e nella supervisione del Capitolato d’Appalto per la Mensa Scolastica.

Effettuando una disamina dell’allegato A del decreto del 2020 ciò che è di interesse per la stesura dei capitolati d’appalto della ristorazione scolastica è elencato nella parte A “Introduzione”:

A. Approccio dei criteri ambientali minimi per il conseguimento degli obiettivi ambientali.

B. Indicazioni generali per le stazioni appaltanti

C. Criteri ambientali per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado).

Il documento ha l’obiettivo di affrontare diversi aspetti ambientali lungo il ciclo di vita dei servizi di ristorazione collettiva, dalla produzione delle derrate alla loro distribuzione, al loro confezionamento, alla

preparazione dei pasti, allo smaltimento dei rifiuti generati, proponendo soluzioni migliorative dal punto di vista ambientale lungo tutto il processo.

I CAM proposti sono:

Rispetto alle precedenti versioni dei Cam, per la Ristorazione Scolastica sono stati rafforzati o introdotti i seguenti criteri:

1. evitare di richiedere frutta o ortaggi di un determinato calibro e riferire, laddove opportuno, le grammature alle parti edibili;
   • nei nuovi capitolati d’appalto dei due comuni dell’Area Vasta 5 questo aspetto è stato modificato nell’ambito delle schede merceologiche allegate al bando di gara;
2. limitare l’uso dei prodotti preparati, imballati e monodose;
   • nei due comuni oggetto dell’indagine, già precedentemente, sulla base delle Linee di Indirizzo per i Capitolati d’appalto per la Ristorazione scolastica SIAN AV5, si consigliava di ridurre al minimo prodotti imballati o preparati e di usare soprattutto frutta e verdure fresche di stagione, legumi secchi e non in barattolo.
3. rispettare la stagionalità;
   • i suddetti due Comuni oggetto di questa indagine rispettavano i requisiti sia per quanto riguarda i criteri minimi ambientali, sia per gli aspetti nutrizionali del menù.
4. consentire la flessibilità dei menù in base alla disponibilità di prodotto agricolo locale o prevedere un certo grado di flessibilità nei menù, con più varietà e specie di ortofrutta, di legumi e cereali dalle caratteristiche nutrizionali simili;
   • sicuramente questo è auspicabile, ma al momento questa flessibilità è difficile da perseguire per le Amministrazioni Comunali dal momento che sono tenute al rispetto degli ordini di gara e del budget. Inoltre logisticamente questa flessibilità potrebbe risultare di difficile gestione soprattutto nel caso di un elevato numero di pasti.
5. favorire il consumo di fonti proteiche a basso costo, proponendo nuove ricette, anche con i legumi, oltre che con specie ittiche diverse da quelle consuetudinariamente offerte e ampliare i tagli di carne ammessi;
6. prevedere pietanze e ricette che consentano di ridurre gli sprechi, come ad esempio piatti preparati con parti di ortofrutta edibili che in genere vengono scartati e piatti unici, se trovano il gradimento dei destinatari;
7. ridurre le grammature di determinate tipologie di derrate alimentari (per esempio l’insalata).
8. proporre piatti unici in sostituzione del primo e del secondo piatto, adeguatamente formulati e calibrati in termini di macro e micronutrienti, inclusa l’introduzione di un piatto unico vegetariano, che possa essere alternato a piatti a base di proteine animali, molto importanti per l’alto valore nutrizionale;

I punti e), f), h) sono rispettati e presenti nel capitolato d’appalto che include un menù, elaborato/validato dal SIAN AV5, con legumi presenti sia nei primi piatti sia come contorno almeno 1 volta a settimana. Il Piatto Unico, ovvero un piatto che racchiuda contemporaneamente l’offerta di fonti energetiche a base sia di carboidrati complessi sia di proteine, è stato sempre presente nei due Menù scolastici in oggetto. Quello che si è cercato di veicolare, come valore aggiunto rispetto a quanto già proposto, è alla presenza di un Piatto Unico con fonti proteiche vegetali, ad esempio “Pasta e fagioli, o Pasta e ceci”.

Qui entrano in gioco altri fattori, ovvero la proposizione di questi piatti, senza la necessaria collaborazione educativa scolastica e familiare, rischiano di essere poco graditi e di aumentare altresì la percentuale di scarti alimentari.

In merito al punto g) le grammature della verdura si sono adeguate a quanto indicato dalla Linee del Crea 2018 soprattutto nei Centri d’Infanzia e Scuola dell’Infanzia

1. I pasti devono essere composti da una o più porzioni tra frutta, contorno, primo e/o secondo piatto costituiti interamente da alimenti biologici (o altrimenti qualificati, ad esempio a marchio DOP, con certificazione SQNPI-Sistema di Qualità Nazionale di produzione integrata, SQNZ- Sistema di Qualità nazionale Zootecnia ) o, se previsti, da piatti unici costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici o altrimenti qualificati in modo tale che, per ciascuna delle categorie di alimenti sotto elencate, sia garantita su base trimestrale la somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:
10. Frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50% in peso.

Nei due Comuni esaminati il punto j) è rispettato, anzi in un caso le percentuali di utilizzo di materie prime di origine biologica, per scelta dell’Amministrazione, sono superiori al 50%. Alcuni Enti hanno intrapreso in questi anni un percorso rivolto alla scelta di materie prime biologiche e/o a filiera corta, un aspetto condiviso con il Servizio Sian e con gli altri stakeholders, quali ad esempio famiglie, Aziende di Ristorazione Collettiva appaltanti e Scuole

11. La frutta esotica (ananas, banane) deve essere biologica oppure proveniente da commercio equo e solidale nell’ambito di uno schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder quale il Fairtrade Labelling Organizations , il World Fair Trade Organization o equivalenti.
    
    Nei menù l’unica frutta esotica presente è la banana e rispetta quanto indicato nei Cam 2020.
     
12. L’ortofrutta non deve essere di quinta gamma e deve essere di stagione secondo il calendario di stagionalità adottato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell’art. 2 del decreto ministeriale 18 dicembre 2017

Anche questo criterio (l) è stato rispettato.

13. Sono ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati e la frutta non stagionale nel mese di maggio: la somministrazione di frutta non stagionale nel mese di maggio va inquadrato in un’ottica di riduzione dell’uso di prodotti quali primizie talvolta non locali evitando costi inadeguati.
     
14. uova (incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio): biologiche.
    
    Per diminuire il rischio di incorrere in potenziali tossinfezioni alimentari le Aziende di Ristorazione Collettiva prediligono sempre di più l’uso di uova pastorizzate. Era importante quindi che per le uova pastorizzate si precisasse l’origine biologica anche per rassicurare le famiglie sulla qualità delle stesse.
     
15. carne suina: biologica per almeno il 10% in peso oppure in possesso di una certificazione volontaria di prodotto rilasciata da un organismo di valutazione della conformità competente, relativa ai requisiti «benessere animale in allevamento, trasporto e macellazione» e «allevamento senza antibiotici».

Nei menù dei due comuni di cui si riporta questa esperienza di supporto non è presente la carne suina se non sotto forma di carne suina trasformata e conservata.

16. Carne avicola: biologica per almeno il 20% in peso. Le restanti somministrazioni di carne avicola sono rese, se non con carne biologica, con carne avicola etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi del decreto ministeriale 29 luglio 2004 recante «Modalità per l’applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle carni di pollame» per almeno le seguenti informazioni volontarie: «allevamento senza antibiotici», allevamento «rurale in libertà» (free) o «rurali all’aperto». Le informazioni devono figurare nell’etichetta e nei documenti di accompagnamento di tutte le carni consegnate per ciascun conferimento.

Questo aspetto (p) è stato inserito nei capitolati d’appalto

17. Negli asili nido la carne omogeneizzata deve essere biologica: solitamente viene consigliato di ricorrere il meno possibile all’utilizzo di “baby-food”, ma sicuramente acquistare carne omogenizzata biologica è un ‘alternativa, nei casi strettamente necessari, valida.
18. Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», né prefritta, preimpanata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.
19. Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» né prefritto, preimpanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dall’aggiudicatario.

Il SIAN AV5, nel supporto alla stesura dei capitolati d’appalto e nelle indicazioni nutrizionali per i menù, ha sempre sconsigliato l’uso di prodotti ricomposti sia di carne sia di pesce, e/o addirittura di prodotti prefritti o già impanati per due motivi: 1) qualità della materia prima poiché in questa fascia di prodotti possono essere presenti additivi e aromi (comunque consentiti dalle normative vigenti) e 2) educativo al fine di abituare i piccoli utenti al gusto dell’alimento tal quale, sia carne sia pesce magari con una manipolazione effettuata esclusivamente presso il centro cottura.

20. Prodotti ittici (pesce, molluschi cefalopodi, crostacei): I prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o conservati, devono essere di origine FAO 37 o FAO 27, rispettare la taglia minima di cui all’All. 3 del regolamento (CE) n. 1967/2006 e non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo critico», «in pericolo», «vulnerabile» e  «quasi minacciata» dall’Unione Internazionale per la conservazione della Natura.

Gli Enti Committenti incontrano difficoltà nel rispettare questo criterio dei Cam una volta inserito nei capitolati di gara: nella Ristorazione Scolastica viene servito quasi esclusivamente pesce surgelato, soprattutto merluzzo o filetti di merluzzo/nasello. Il pesce destinato alla surgelazione e al commercio all’ingrosso difficilmente proviene dalle Zone Fao 37 o Fao 27, così come spesso evidenziato e riportato da diverse Amministrazioni Comunali e Aziende di Ristorazione Collettiva.

21. Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico o, se non disponibile, a marchio di qualità DOP o IGP o «di montagna» in conformità al regolamento (UE) n. 1151/2012 e al regolamento (UE) n. 665/2014. I salumi somministrati devono essere privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621).

La frequenza dei formaggi e dei salumi rispetta le più recenti indicazioni delle Linee Guida del Crea rev.2018 e quelle della Ristorazione Collettiva scolastica. In realtà i “salumi” propriamente detti non sono mai presenti nei menù in oggetto, e in generale nei menù elaborati/validati dal SIAN AV5. Possiamo trovare invece carni conservate e/o trasformate quali “prosciutto crudo”, più raramente “prosciutto cotto” con una frequenza massima di due volte al mese, come previsto dalle Linee Guida; nelle schede merceologiche del capitolato d’appalto vengono indicati soprattutto prodotti “nazionali” e con marchi DOP e IGP.

5. Pelati, polpa e passata di pomodoro almeno il 33% in peso devono essere biologici;
23. Acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche dell’acqua destinata al consumo sono conformi al Dlgs. 31/2001 e successive modifiche.

Entrambi gli aspetti v) e w) sono ottemperati. Bisogna precisare che stante la situazione emergenziale da Covid-19 molti Enti e le Aziende Appaltanti hanno preferito l’uso di acqua minerale in bottiglia chiusa e consegnata ad ogni singolo alunno al fine di evitare il contatto promiscuo delle caraffe riempite con l’acqua di rete, sia perché alcuni Enti hanno scelto la somministrazione in Lunch box o sistemi misti similari.

Flussi informativi

Il menù, completo di tutte le informazioni, dovrà essere pubblicato sul sito web dell’Istituto Scolastico e del Comune ed esposto in copia cartacea all’interno dell’edificio scolastico in modo tale da rendere edotta l’utenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti somministrati.

Da sempre il SIAN ha stimolato il flusso informativo e la condivisione sia del menù sia del Capitolato d’Appalto con l’utenza finale anche grazie all’Istituzione delle Commissioni Mensa.

Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari

E’ un aspetto nuovo che prevede la formazione del personale addetto al centro cottura e alla somministrazione. Si tratta di utilizzare appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure che consentano la somministrazione delle porzioni corrette ed adeguate da servire in base all’età o alle diverse fasce scolastiche (scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado)

Le eventuali eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito, devono essere calcolate almeno approssimativamente e monitorate. Questo permetterà una valutazione oggettiva del gradimento delle pietanze, sulla base della quale potranno essere   messe in atto azioni correttive: modifica del menù o modifica della ricetta e/o modalità di somministrazione o del tipo di materia prima.

La distribuzione delle eccedenze alimentari deve seguire altresì procedure consolidate ed elaborate dall’OSA (Operatore Del Settore Alimentare).

Conclusioni

I “Criteri Ambientali Minimi” sono uno strumento utile per aumentare la qualità del Servizio di Ristorazione Scolastica in modo uniforme in tutti Comuni, indipendentemente dalla grandezza del Comune e dal numero di pasti erogati, cercando di perseguire un concetto di uguaglianza nell’offerta alimentare.

I CAM altresì da soli non sono sufficienti per ottenere una modifica delle abitudini alimentari. Per favorire l’adozione di una sana e corretta alimentazione fin dall’Infanzia occorre una sinergia tra Enti Committenti, Famiglie e SIAN finalizzata alla formazione e informazione dei decisori politici e amministrativi con la possibilità di adottare modelli di Buone Pratiche in ambito di educazione alimentare.

Autore: Dr.ssa Benedetta Rosetti Dirigente Biologo U.O.C. SIAN-DIP.PREV. AV5

Bibliografia

• Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera, Assistenziale e Scolastica (Decreto 28/10/2021 Ministero della Salute- Ministro della Transizione Ecologica e Ministro delle Politiche Agricole e Forestali)
• Linee Guida per una sana alimentazione Crea –Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione revisione 2018
• Decreto 10/03/2020 Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari (Ministero dell’ambiente e della tutela del mare e del territorio)
• LARN Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana revisione 2014
• Criteri e Indicazioni per la definizione del capitolato di mense scolastiche e dei servizi per l’infanzia (nidi d’infanzia, centri per l’infanzia e simili) UOC SIAN AV5 Rev.02 2019
• Criteri Nutrizionali dei menù Ristorazione Scolastica e Asili Nido UOC SIAN AV5 2019