Il settore del food delivery, ovvero l’attività di consegna del cibo a domicilio, negli ultimi anni ha avuto una crescita esponenziale divenendo un servizio estremamente diffuso che ha trasformato radicalmente le abitudini di consumo globali e le strategie commerciali di molti pubblici esercizi. Se da un lato questa nuova modalità di vendita di alimenti offre una comodità e una praticità impensabile fino a poco tempo fa, dall’altro apre nuovi scenari e problematiche per chi si occupa di salute pubblica. Dietro la promessa di una comodità senza sforzo, si cela un punto critico spesso sottovalutato: il trasporto. È proprio questa infatti la fase in cui si concentrano i maggiori rischi legati alla sicurezza alimentare, in quanto un trasporto non adeguato può favorire lo sviluppo di microrganismi patogeni determinando il rischio di insorgenza di Malattie a Trasmissione alimentare (MTA). Pertanto, il controllo rigoroso delle temperature, l’igiene dei contenitori e la prevenzione delle contaminazioni diventano variabili decisive per la salute del consumatore.
Questo articolo intende proprio sensibilizzare ed educare la comunità sull’importanza della sicurezza alimentare nel food delivery, mettendo in luce i rischi invisibili del trasporto e offrendo soluzioni pratiche per i consumatori.
Gli aspetti critici del food delivery per la sicurezza alimentare
Il food delivery è una modalità di vendita in cui è possibile assistere ad un aumento del rischio di proliferazione microbica a causa delle variabili che possono intercorrere da quando il cibo viene cotto a quando arriva a casa del consumatore. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, i principali rischi legati al trasporto sono:
- Temperature di trasporto. Quando il cibo è mantenuto ad una temperatura tra i 5°C e i 60°C, i microrganismi possono crescere in maniera esponenziale, pertanto se l’alimento è caldo va mantenuto sopra i 65°C durante tutto il trasporto fino alla consegna; se, invece, l’alimento è freddo deve essere garantita la catena del freddo.
Risulta necessario quindi che il rider abbia l’accortezza di non porre a contatto o mescolare cibi caldi e freddi all’interno dello stesso scompartimento della borsa.
- Tempi di consegna. Sono diversi i fattori che possono incidere sui tempi di consegna, uno su tutti il traffico che può determinare un ritardo e alla luce di questo andrebbero definiti da parte del produttore dell’alimento dei tempi massimi entro cui andrebbero consegnati. Una consegna veloce entro tempi contenuti (circa 15-20 minuti), seguita da un consumo immediato dell’alimento, riduce la possibilità che eventuali patogeni abbiano il tempo di moltiplicare (questo intervallo di tempo infatti non è sufficiente per alterare in modo significativo la carica microbica degli alimenti).
- . Il possibile trasferimento non intenzionale di patogeni o sostanze chimiche dannose da un alimento a un altro a causa del trasporto simultaneo di cibi crudi o cotti o allergeni diversi nello stesso contenitore, rappresenta un altro fattore di rischio che può verificarsi durante la fase di trasporto. Contenitori chiusi non sigillati o di materiali non idonei, che non garantiscono la separazione tra i cibi contenuti potrebbero determinare una contaminazione crociata. Es. se nella stessa borsa di trasporto vengono messi un contenitore contenente del liquido e una busta di carta, se il liquido fuoriesce dal contenitore può “contaminare” il contenuto della busta. Le stesse borse termiche con cui il cibo viene trasportato possono diventare fonte di contaminazione se vengono appoggiate su superfici non idonee (per esempio nella fase di consegna del cibo potrebbe essere funzionale appoggiare la borsa). Al fine di evitare ciò risulta estremamente importante la pulizia delle borse termiche in cui viene trasportato il cibo (igienizzare ad ogni fine turno internamente ed esternamente e ogni volta vi sia uno sversamento di cibo).
- Manomissione del cibo. I contenitori andrebbero sigillati in modo che non possano essere aperti e richiusi senza che ciò sia evidente. Talvolta se nella stessa borsa termica vengono trasportati più ordini contemporaneamente e se questi non sono facilmente identificabili, potrebbe essere necessario aprire una confezione per vederne il contenuto.
Norme e regolamenti igienico-sanitari per il food delivery
Alla luce di quanto detto risulta chiaro che a livello igienico-sanitario, ricopre un ruolo fondamentale il trasporto degli alimenti. Le normative di riferimento sono il Reg. 852/2004 e il D.P.R. 327/80 in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. In questo testo, vengono discussi:
- l’idoneità e la sanificazione dei mezzi di trasporto;
- gli obblighi di igiene durante il trasporto alimentare;
- la tabella indicante le temperature di trasporto dei vari alimenti.
Un altro aspetto importante da valutare è la fase di confezionamento finalizzato al trasporto. La scelta di un packaging adeguato non solo in termini di protezione del cibo da contaminanti esterni, ma anche in termini di mantenimento delle temperature ideali sia per cibi caldi che freddi è un elemento da considerare. I MOCA, intesi come materiali a contatto con gli alimenti, non sono tutti uguali e devono essere acquistati ed utilizzati in funzione dell’alimento che andranno a contenere. Secondo la normativa, è importante valutare l’interazione tra natura dell’alimento e materiale a contatto. Non tutti i packaging, infatti, sono adatti a contenere cibi grassi, acidi o umidi. Anche luce e temperatura possono influire: non tutti i MOCA sono adatti ad entrare in contatto con alimenti a temperature refrigerate o notevolmente elevate, per i piatti caldi, il packaging deve limitare la dispersione termica e per i piatti freddi, deve impedire l'accumulo di condensa che potrebbe favorire una proliferazione batterica. I packaging, dunque, devono essere consapevolmente scelti anche in base alla migrazione del materiale chimico dall’oggetto all’alimento, consultando gli elenchi di materiali sicuri e idonei per uso alimentare. Inoltre tali materiali devono essere prodotti secondo quanto previsto dalle normative comunitarie come le Buone Pratiche di Fabbricazione descritte nel Regolamento CE 2023/2006 e i requisiti generali disciplinati dal regolamento quadro CE 1935/2004.
Chi controlla il food delivery?
Le attività che offrono servizio di food delivery, in base a quanto previsto dal Regolamento Comunitario 852/2004 sono responsabili dell’alimento da loro prodotto lungo tutta la catena, fino alla consegna al consumatore finale se provvedono direttamente alla consegna, pertanto il confezionamento, il trasporto ed i tempi di consegna sono dei punti critici che devono essere valutati e considerati a livello di piano di autocontrollo HACCP.
Qualora invece la consegna sia affidata a servizi di delivery che la gestiscono con mezzi propri, le procedure relative alla gestione del trasporto e dei tempi di consegna sono a loro carico, come pure la verifica della loro applicazione.
Sulla base di questo è necessario che il personale coinvolto sia formato debitamente ognuno per quanto di propria competenza, nessuno escluso, compreso il rider che deve essere formato almeno per quanto riguarda l’igiene personale e la corretta gestione delle borse termiche.
Presso tali attività i controlli sanitari spettano agli organi di controllo come ASL e NAS.
Inoltre, per quanto riguarda le piattaforme digitali, queste non solo devono garantire che le informazioni sul cibo siano chiare e complete, ma devono anche rispettare le regole su ingredienti e allergeni, come stabilito dal Regolamento UE 1169/2011. In particolare per la vendita a distanza tale Regolamento prevede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili per il consumatore prima che questo concluda l’acquisto, pertanto per gli ordini on line è obbligatorio un menù digitale con l’indicazione degli allergeni per ogni piatto prima del pagamento, e non è sufficiente una nota generica sulla possibile presenza di allergeni.
Consigli di Sicurezza per il Consumatore
Il consumatore è l’ultimo anello della catena e ha un ruolo decisivo nel tutelare la propria salute. Ecco le azioni pratiche da compiere:
- Preferire ristoranti d’asporto vicini al luogo di consegna, al fine di ridurre i tempi di trasporto.
- In caso vi siano elevate temperature esterne, evitare di ordinare alimenti facilmente deperibili (carne e pesce crudo, sushi, uova o latticini).
- Se possibile, evitare di ordinare contemporaneamente sia piatti che richiedono il mantenimento di temperature di refrigerazione (es. sushi) sia piatti caldi (es. riso, spaghetti, ravioli, zuppe, ecc.), al fine di evitare il rischio che vengano messi a contatto nella confezione che il rider consegna.
- Controllare che non ci siano alimenti o parte di essi fuoriusciti dall’involucro e che potrebbero essere entrati a contatto con la superficie interna della borsa termica; nel caso siano presenti, scartare la porzione fuoriuscita.
- Estrarre con attenzione gli alimenti dai loro contenitori.
- Riscaldare i piatti caldi in modo uniforme fino a raggiungere al cuore del prodotto una temperatura superiore a 75°C perché al di sopra di questa temperatura molti microrganismi non sopravvivono.
- È preferibile consumare l’alimento immediatamente dopo la consegna e, se necessario, riporre gli avanzi in frigorifero.
- Eliminare e non riutilizzare i contenitori utilizzati per il trasporto degli alimenti mettendoli in dispensa o in frigorifero.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ha pubblicato un video sulle accortezze che si devono avere e sulle buone prassi da adottare quando si effettuano ordini di cibo on-line, sia cibo ready to eat che alimenti da cuocere, per mantenere sicuri tali alimenti consumati.
Conclusioni
Visto il trend in continua crescita del food delivery ed analizzati i risultati di alcuni studi condotti, risulta necessario che tutte le figure coinvolte nel food delivery siano sensibilizzate a rendere minimi i rischi per la salute pubblica.
Gli operatori del settore alimentare dovranno adottare ed applicare un sistema HACCP comprendendone l’importanza, in cui vengano previste procedure per la corretta gestione del controllo delle temperature di cottura, di refrigerazione e il loro mantenimento considerando anche le tempistiche di consegna al consumatore. Con una buona formazione l’OSA potrebbe sviluppare una maggiore percezione del rischio e questo dovrebbe portarlo a formare a cascata il personale coinvolto nella fase di trasporto, sensibilizzandolo alla verifica dei contenitori dopo le consegne o comunque almeno a fine servizio, alla disposizione dei contenitori all’interno delle borse termiche separando gli alimenti per temperature e disponendoli in modo da non determinare rovesci degli stessi, a non appoggiare le borse in posti non adeguati.
Infine, anche i consumatori dovrebbero essere informati su tutti i possibili rischi connessi con un cibo ordinato tramite delivery e non consegnato secondo tempi e modi adeguati. Potrebbe essere interessante ed utile realizzare interventi di promozione della salute finalizzati ad aumentare le informazioni a disposizione dei consumatori come ad esempio gli accorgimenti da adottare nel caso in cui gli venga consegnato l’alimento a una temperatura non conforme o sulle tossine preformate potenzialmente presenti negli alimenti.
BIBLIOGRAFIA
https://www.izsvenezie.it/sicurezza-alimenti-acquistati-online-video/
https://gruppomaurizi.it/delivery-sviluppi-e-normative-che-lo-regolano/
https://www.ditestaedigola.com/food-delivery-in-italia-cosa-dice-la-legge/
https://www.salepepesicurezza.it/supercali-food-delivery-sicuro-appetitoso/
https://ojs.unito.it/index.php/pinc/article/view/5811/5080
https://www.biologidelveneto.it/images/2020FoodDelivery/455415003-Linee-Guida-per-il-Food-Delivery-delle-Imprese-al-Dettaglio.pdf
Servizio IAN AST di Macerata