Che cos’è il SIAOA?
Il SIAOA è uno dei tre Servizi Veterinari che fanno parte del Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda Sanitaria e si occupa di Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Il team è composto da un Direttore, da Dirigenti Veterinari, Tecnici della Prevenzione e personale amministrativo.
Il Servizio deve garantire i controlli ufficiali delle imprese che producono alimenti di origine animale e la gestione di eventuali allerte e tossinfezioni, nell’ottica di limitarne i danni e lavorando per la prevenzione di inconvenienti futuri.
Le imprese alimentari del settore lattiero-caseario.
Il SIAOA si occupa del controllo ufficiale di tutte le aziende che ricevono e/o lavorano il latte, come ad esempio i centri di raccolta, i caseifici, i distributori automatici di latte crudo, i produttori di yogurt e di latte confezionato UHT o pastorizzato. Per poter organizzare i controlli, è indispensabile avere un’anagrafica aggiornata delle imprese che sostanzialmente possono essere di due tipologie. Le aziende più piccole e semplici o che vendono i propri prodotti a livello locale, devono presentare una Notifica di Inizio Attività (NIA) tramite il SUAP del comune di appartenenza ai fini della registrazione. Le ditte più complesse (quelle con il cosiddetto “bollo CE”) devono presentare una pratica per ottenere il numero di “riconoscimento” dal Ministero della Salute: tali imprese hanno molte più regole da rispettare e subiranno un numero più alto di controlli ufficiali.
Che tipo di controlli fa il SIAOA?
I controlli possono essere programmati e non programmati e comprendono:
- ispezioni (viene valutata l’attività dell’azienda in un determinato momento)
- campionamenti (si prelevano alimenti per farli analizzare e cercare, ad esempio, se ci sono batteri patogeni, cioè batteri che possono far ammalare il consumatore)
- audit (controlli più approfonditi, effettuati con preavviso, che permettono di valutare come la Ditta gestisce nel tempo un determinato aspetto, ad esempio chiedendo documenti di alcuni mesi precedenti).
Per programmare i controlli si parte dall’elenco delle imprese alimentari e da una valutazione del rischio: è ovvio che chi produce formaggi a latte crudo avrà dei rischi più alti rispetto a chi produce formaggi con latte pastorizzato, perché con il trattamento termico i batteri patogeni vengono distrutti. Anche la stagionatura riduce la possibilità di avere batteri patogeni nel prodotto finito, quindi i prodotti a rischio più alto sono quelli a latte crudo non stagionati.
Inoltre, la programmazione dei controlli viene effettuata secondo le indicazioni di una normativa regionale che stabilisce le frequenze minime da rispettare; ad esempio, i caseifici registrati dovrebbero essere controllati tutti almeno una volta ogni anno.
I controlli non programmati potrebbero essere eseguiti a causa di un’allerta: ad esempio, viene fatto un campionamento su un formaggio a latte crudo, si scopre la presenza di Salmonella e il produttore richiama il prodotto dal mercato. Gli ispettori ufficiali avranno il compito di controllare che questa procedura vada a buon fine, per evitare che i consumatori possano ammalarsi di salmonellosi.
Un altro caso in cui ci sono dei controlli non programmati è quello delle tossinfezioni: ritornando all’esempio precedente, potrebbe accadere che qualcuno si ammali di salmonellosi. Effettuando delle interviste al malato e ai suoi familiari, si riesce a capire che la malattia è stata causata da un formaggio e si riesce a risalire al caseificio che lo ha prodotto. Innanzitutto il personale del SIAOA è coinvolto nell’indagine in questione, inoltre, una volta identificato il produttore, devono essere effettuati dei controlli per garantire che il prodotto non conforme sia tolto dal mercato e per capire come è avvenuta la contaminazione da Salmonella, per prevenire che altre produzioni future possano essere contaminate.
Ispezioni: cosa significa?
Questo tipo di controllo può essere visivo e/o documentale. Ad esempio, vengono valutate le strutture e le attrezzature (sono in buono stato di manutenzione? Sono adatte per la tipologia di attività?...), il personale (è abbigliato correttamente? Si lava spesso le mani? Rispetta tutte le buone pratiche igieniche), i documenti (la Ditta ha scritto le proprie procedure HACCP? La Ditta ha eseguito i campionamenti che aveva programmato? Ha ricevuto le analisi del latte dagli allevatori?) Campionamenti: cosa significa?
I campionamenti programmati eseguiti dal SIAOA sono stati stabiliti a livello regionale in un apposito piano che definisce quanti prelievi devono essere fatti durante l’anno, in quali tipi di aziende vanno fatti e che cosa ricercare. Questa programmazione viene effettuata tenendo in considerazione quante aziende ci sono in ciascuna provincia e quali produzioni ci sono: ad esempio, il piano definisce se campionare formaggi a latte crudo o trattati termicamente. Per quanto riguarda le tossinfezioni alimentari, i batteri patogeni che vengono ricercati sono Listeria, Salmonella e Stafilococco (con la relativa tossina).
In conclusione: lavoro di squadra!
La normativa attuale prevede che se c’è un problema in un alimento (vedi esempio precedente di Salmonella presente nel formaggio), la responsabilità totale è della Ditta che ha prodotto quell’alimento, in quanto gli ispettori svolgono i propri controlli a campione e non riescono a tenere d’occhio in ogni momento l’attività delle imprese. Tuttavia, gli ispettori e le imprese alimentari hanno lo stesso obiettivo: lavorare per far arrivare alimenti sicuri sulle tavole dei consumatori.
L’attività del SIAOA non è finalizzata esclusivamente alla repressione, ma soprattutto alla prevenzione, quindi ogni volta che un ispettore entra in un’azienda è importante approfittare di questo momento anche per un confronto e per avere sempre nuovi spunti di miglioramento affinchè le tossinfezioni possano creare sempre meno problemi.
Autore: Dr.ssa Maria Chiara Burattini
La presente nota è stata redatta per l’attuazione degli Obiettivi Strategici del PNP 2020-2025 relativamente alle malattie a trasmissione alimentare per la Regione Marche