MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI PROMUOVERE LA CONSAPEVOLEZZA DELLE COMUNITA’

PROMUOVERE LA CONSAPEVOLEZZA DELLE COMUNITA’ SULLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

Le malattie a trasmissione alimentare (MTA) sono patologie legate al consumo di alimenti o acqua contaminati da agenti patogeni di varia natura, come batteri, virus, parassiti, tossine, ma anche contaminati chimici.

Vediamo quali sono.

Batteri:

1. Salmonella SPP (S. enteritidis e S. typhimurium)
2. Campylobacter (C. Jejuni)
3. Escherichia coli (E. coli STEC)
4. Listeria monocytogenes
5. Stafilococcus Aureus
6. Vibrio
7. Yersinia
8. Bacillus cereus (tossina preformata)
9. Clostridium botulinum

Virus:

1. Norovirus
2. Epatite A
3. Rotavirus

Parassiti:

1. Trichinella
2. Anisakis

Tossine:

1. Tossina botulinica
2. Tossina stafilococcica

Alimenti tossici per loro natura intrinseca:

1. Funghi
2. Mandragola
3. pesce palla
4. ecc

Tra le più gravi e pericolose malattie a trasmissione alimentare c’è il botulismo, un’intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum i cui esiti possono essere fatali.  

I casi di botulismo legati al consumo di conserve domestiche sono mediamente pari al 90%, mentre il restante 10% riguarda prodotti industriali.

Con questo articolo vogliamo individuare i prodotti alimentari maggiormente a rischio e promuovere le corrette procedure di preparazione e conservazione domestica di tali alimenti.

IL BOTULINO

Il botulismo è una sindrome causata dalle tossine rilasciate dal batterio Clostridium botulinum che si può trovare nel suolo o nella polvere sotto forma di spora.

Il botulismo si presenta in varie forme:

• botulismo alimentare: la più nota e comune forma di botulismo, in cui la tossina presente nell’alimento contaminato (conserve sott'olio, carne o pesce in scatola, salumi), viene ingerita.
• botulismo infantile: si sviluppa quando bambini di età inferiore a un anno ingeriscono accidentalmente alimenti (es. miele) contenenti le spore del batterio che possono penetrare nell’intestino, dove producono la tossina (i bambini, a differenza degli adulti, hanno una scarsa “competizione” batterica e quindi le spore possono germinare, moltiplicarsi e produrre tossine);
• botulismo da ferita: il batterio penetra in una ferita, si moltiplica e rilascia tossine (ciò può avvenire anche tramite l'uso di siringhe sporche).

BOTULISMO ALIMENTARE

I sintomi solitamente si manifestano molto rapidamente, da poche ore (6 ore) a pochi giorni dall’ingestione della tossina (fino a 15 giorni). Tuttavia, mediamente, il periodo di comparsa dei sintomi è compreso tra le 12 e le 36 ore. I sintomi iniziali del botulismo sono molto simili a quelli di una gastroenterite, ma in realtà progrediscono molto rapidamente provocando i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva.

Le tossine botuliniche vengono prodotte durante la moltiplicazione del microrganismo. Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione. Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono stati responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).

Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 20 minuti di trattamento. La pastorizzazione serve per eliminare i microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti o che sono un problema per la sicurezza alimentare.

Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.

Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, applicando un processo termico denominato sterilizzazione. Questo processo si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere per un tempo di 3 minuti e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche. Attualmente è possibile reperire in commercio degli strumenti denominati “canners” che sono una sorta di pentola a pressione più sofisticata. Questi strumenti sono idonei la sterilizzazione a 121°C, tuttavia devono essere utilizzati soltanto se si dispone di ricette standardizzate e validate, per evitare di applicare trattamenti termici troppo deboli (che non distruggerebbero le spore rendendo gli alimenti potenzialmente pericolosi) o troppo elevati (che provocherebbero la possibile perdita delle caratteristiche organolettiche, sensoriali e nutrizionali dell’alimento trattato).

Step per una corretta e sicura preparazione delle conserve.

1.Pulire

Sembrerà superfluo ricordarlo, ma le mani vanno lavate (dopo aver rimosso tutti i monili) con sapone e un’energica frizione dopo avere toccato possibili contaminanti (servizi igienici, animali, liquidi biologici), prima di toccare i diversi alimenti. Lo stesso dicasi per le stoviglie e gli utensili da cucina. Non dimenticarsi di spugne e strofinacci, che andrebbero disinfettati e cambiati spesso. 

2.Preparare i contenitori

E’ meglio scegliere vasi e bottiglie di vetro (da tenere poi al riparo dalla luce), perchè si puliscono più facilmente e consentono di vedere il contenuto. Evitare quelli troppo capienti, mezzo litro al massimo, per non lasciarli aperti in frigo a lungo. Capsule e guarnizioni devono essere cambiate a ogni utilizzo, soprattutto se usurate o deformate. Prima dell’uso vanno lavati, sciacquati e asciugati accuratamente. Se si usano barattoli sterilizzati, meglio lasciarli in acqua fino al riempimento. Per la cottura sono da preferire le pentole di acciaio inox.

3.Scegliere e preparare gli ingredienti

Preferire i prodotti di stagione (più gustosi, nutrienti, economici e meno trattati) e maturi al punto giusto. Se si usano prodotti dell’orto, meglio prepararli entro 12 ore dalla raccolta, oppure conservarli in frigorifero.

4.Verificare la chiusura ermetica dei barattoli

Dopo il completo raffreddamento dei barattoli verificare la chiusura ermetica del tappo.

Come fare…

VERDURE SOTT’OLIO

SOTTACETO

MARMELLATA E CONFETTURE

FRUTTA SCIROPPATA E SUCCHI

OLI AROMATIZZATI

SALAMOIA

CONSERVE DI POMODORO

Per una lettura di approfondimento si consiglia di consultare le “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” redatte dall’Istituto Superiore di Sanità.

Redattori:

Simona De Lutiis, Beatrice Marti, Sara Rosati, Stefano Colletta, Alessandro Gregori, Chiara Ciappi.