Le micotossine sono metaboliti secondari di funghi microscopici. Se si considerano da un punto di vista tossicologico è corretto affermare che, se per alcune classi gli effetti non sono stati ancora compiutamente determinati, altri possono essere catalogati tra gli interferenti endocrini di cui ne sono dimostrate conseguenze cancerogeniche. Chimicamente ne sono state caratterizzate circa 300 specie ma tra loro solo una quindicina sono quelle considerate dalla Legislazione Europea (Reg. (CE) 1881/2006).
Quando si parla di micotossine emergenti si considerano quelle comprese nei gruppi seguenti:
- Micotossine di cui non si esegue una determinazione sistematica e che non hanno ancora limiti normati in quanto non ci sono riferimenti analitici o evidenze tossicologiche, sebbene il loro interesse sia crescente (per esempio Enniatine, Beauvericina, Moniliformina, Alcaloidi dell’Ergot, Tossine di Alternaria);
- Micotossine in forme alterate (3 Acetil DON; 15 Acetil DON);
- Micotossine mascherate non rilevabili a causa della trasformazione, a scopo di detossificazione, da parte delle piante (glucosidi, Ocratossina alfa, 4-OH OTA, solfati).
Con il progredire delle tecniche analitiche e delle evidenze scientifiche alcune di queste micotossine potrebbero essere riclassificate, infatti riguardo a 3 Acetil DON e a 15 Acetil DON e ai glucosidi l’EFSA sta rivedendo la propria posizione in un’ottica più generale di affinità col deossinivalenolo (DON), che la normativa comunitaria contempla come sostanza da ricercare, e per la quale sono fissati dei limiti.
Altre due classi prossime a una nuova regolamentazione a livello europeo sono le tossine di Alternaria e gli alcaloidi dell’Ergot.
Il Regolamento (CE)N. 1881/2006 definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, tra cui anche le micotossine. Successivamente lo stesso è stato modificato ed integrato dal Regolamento (UE) 2015/1940 della Commissione del 28 ottobre 2015 per quanto riguarda i tenori massimi degli sclerozi di Claviceps spp. in taluni cereali non trasformati, ad eccezione di mais e riso, destinati alla alimentazione umana, stabilendone il limite (0,5 g/kg) e le modalità di campionamento (all.1 punto B del Reg. CE 401/2006).
Benché per i singoli Alcaloidi dell’Ergot, ad oggi, i limiti precisi siano ancora da codificare compiutamente, vista la loro pericolosità, la Raccomandazione della Commissione del 15 marzo 2012 (2012/154/UE) pone l’attenzione sul loro controllo, e richiama gli Stati membri a sensibilizzare gli operatori commerciali dei settori alimenti e mangimi alla ricerca di questi alcaloidi in cereali e prodotti derivati destinati al consumo umano e animale.
In particolare questi elementi sono stati inseriti nel recente Piano di Campionamento delle Sostanze Alimentari (PAMA) approvato con DDPF n. 74 del 04 Maggio 2020.
Nella predisposizione del documento si è tenuto conto, oltre che dell’elaborazione dei dati di attività degli anni precedenti (2010-2019) e delle Raccomandazioni della Commissione sul controllo strumentale della presenza di queste nuove molecole, anche delle informazioni ottenute dai monitoraggi mirati, condotti a partire dall’anno 2017, che ne hanno evidenziato livelli tali da ritenerli portatori potenziali di rischi sanitari.
Infatti fra il 2017 e il 2019 il laboratorio di contaminanti ambientali dell’IZSUM è stato coinvolto nell’analisi di campioni ufficiali di monitoraggio per determinazione di queste tossine emergenti su matrici quali: cereali e derivati (Alternaria ed Ergot) allo scopo di valutare la presenza e la diffusione delle tossine e fornire i dati all'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) per la valutazione del rischio. I dati analitici dei campioni nei cereali e loro derivati, sia per tossine dell’Ergot sia per quelle di Alternaria, ne hanno evidenziato una diffusione abbastanza elevata. Alcune matrici sono state trovate esenti, in altre era invece presente il panel completo degli Alcaloidi dell’Ergot, anche a concentrazioni prossime ai 100 ppb. I semi di girasole infine sono risultati la matrice ove il livello di contaminazione era più evidente.
Queste valutazioni preliminari suggeriscono l’importanza della determinazione di queste micotossine emergenti per la tutela della salute pubblica. Il controllo integrato di pesticidi e micotossine ne potrebbe consentire una valutazione combinata per fornire i dati il più possibile completi e corretti per la valutazione del rischio da parte dell'EFSA (ma è necessario disporre di metodiche analitiche affidabili e validate!).
Nel citato PAMA 2020 queste molecole di nuovo interesse compaiono nell’Allegato C (controllo tenori massimi di alcuni contaminanti dei prodotti alimentari) finalizzato alla verifica del rispetto dei limiti previsti dal Regolamento (CE)N. 1881/2006 e smi (nello specifico al punto C5) e nell’Allegato N, tra le attività di Controllo Ufficiale finalizzate all’attuazione di quanto stabilito dal Piano Nazionale Monitoraggio 2020-2021 Sostanze Indesiderabili -contaminanti agricoli e tossine vegetali naturali non inclusi nel Regolamento (CE) 1881/2006, trasmesso con nota ministeriale prot. 0008193 del 6 marzo 2020.
Per completezza della trattazione si ricorda che questo citato Piano Nazionale fornisce alle Autorità delle Regioni e Province autonome, alle Autorità Locali, nonché ai laboratori di Controllo Ufficiale, indicazioni sulle attività di campionamento e analisi, ed include, tra l’altro, i contaminanti agricoli (micotossine, nitrati), le tossine vegetali naturali (alcaloidi del tropano, acido Erucico, tetracannabinolo) e le matrici alimentari da campionare, nonché la distribuzione dei campioni da effettuare per singola Regione, anche allo scopo di trasmettere, come già esposto, i dati relativi all’EFSA.
Il piano armonizza, inoltre, la raccolta di dati di campionamento e di analisi attraverso l’utilizzo della piattaforma informativa del Ministero della salute, NSIS (nuovo sistema informativo sanitario nazionale).
Le attività di campionamento e analisi, di cui al Piano nazionale, solo se condotte secondo le regole del controllo ufficiale, si configurano quali controlli ufficiali.
Il piano nazionale, annuale, fornisce alle autorità delle regioni e province autonome, alle autorità locali, nonché ai laboratori di controllo ufficiale, indicazioni sulle attività di campionamento e analisi, e include gli alimenti (e gli specifici contaminanti agricoli e tossine vegetali da rilevare/determinare) oggetto di campionamento allo scopo di disporre di dati da trasmettere all’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), nonché di verificare la sicurezza degli alimenti attraverso la valutazione dei rischi di esposizione dei consumatori. Il piano armonizza, altresì, la raccolta di dati di campionamento e di analisi attraverso l’utilizzo della piattaforma informativa del Ministero della salute, NSIS (nuovo sistema informativo sanitario nazionale) Alimenti.Le attività di campionamento e analisi, di cui al Piano nazionale, solo se condotte secondo le regole del controllo ufficiale, si configurano quali controlli ufficiali.
Il piano nazionale, annuale, fornisce alle autorità delle regioni e province autonome, alle autorità locali, nonché ai laboratori di controllo ufficiale, indicazioni sulle attività di campionamento e analisi, e include gli alimenti (e gli specifici contaminanti agricoli e tossine vegetali da rilevare/determinare) oggetto di campionamento allo scopo di disporre di dati da trasmettere all’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), nonché di verificare la sicurezza degli alimenti attraverso la valutazione dei rischi di esposizione dei consumatori. Il piano armonizza, altresì, la raccolta di dati di campionamento e di analisi attraverso l’utilizzo della piattaforma informativa del Ministero della salute, NSIS (nuovo sistema informativo sanitario nazionale) Alimenti.Le attività di campionamento e analisi, di cui al Piano nazionale, solo se condotte secondo le regole del controllo ufficiale, si configurano quali controlli ufficiali.
Il piano nazionale, annuale, fornisce alle autorità delle regioni e province autonome, alle autorità locali, nonché ai laboratori di controllo ufficiale, indicazioni sulle attività di campionamento e analisi, e include gli alimenti (e gli specifici contaminanti agricoli e tossine vegetali da rilevare/determinare) oggetto di campionamento allo scopo di disporre di dati da trasmettere all’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), nonché di verificare la sicurezza degli alimenti attraverso la valutazione dei rischi di esposizione dei consumatori. Il piano armonizza, altresì, la raccolta di dati di campionamento e di analisi attraverso l’utilizzo della piattaforma informativa del Ministero della salute, NSIS (nuovo sistema informativo sanitario nazionale) Alimenti.
Il PAMA così declinato, con l’obiettivo di valutare l’esposizione ai rischi della popolazione, fornisce indicazioni per l’esecuzione di campionamenti di diverse sostanze indesiderabili emergenti, tra cui gli alcaloidi dell’ergot, in alcuni alimenti di origine vegetale, coinvolgendo in questa prima fase esclusivamente i Servizi SIAN e IZSUM.
La distribuzione di questi contaminanti nell’alimento non è organica, quindi la fase di omogeneizzazione può essere eseguita, d’accordo con l’organo prelevatore, dal laboratorio che effettua l’analisi.
I campioni previsti dall’allegato C dovranno riguardare prodotti a livello di produzione e distribuzione (a seconda delle realtà territoriali, vedi nota P.F. 5904 del 21/05/2020 e andranno eseguiti in 4 o 5 aliquote ai sensi del D.P.R. n.327/1980.
Si precisa che il Reg. CE 401/2006 e smi prevede i metodi di campionamento per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine.
Il campionamento previsto dall’allegato N, trattandosi di un monitoraggio, si effettua in aliquota unica, prevalentemente a livello di commercializzazione, laddove la rintracciabilità sia buona, oppure nei luoghi di produzione. Ove possibile è opportuno sottoporre a campionamento prodotti di origine nazionale a base di avena, segale, farro, orzo, grano, alimenti a base di cereali destinati a lattanti e prima infanzia, nonché cereali per la prima colazione a base di segale o avena.
Nell’ambito dell’alimentazione degli animali, seppur i prodotti costituenti i mangimi ne possono essere direttamente coinvolti, gli alcaloidi dell’ergot ancora non sono stati inseriti nei nuovi programmi di ricerca (PNAA 2021-2023) ed attualmente solo per l’aflatossina B1 e l’ocratossina A sono stati fissati limiti massimi di tollerabilità, con particolare attenzione ai mangimi composti destinati al bestiame da latte.
Ciononostante la Raccomandazione 2006/576/CE del 17 agosto 2006 relativa alla presenza di micotossine in prodotti destinati all’alimentazione degli animali, consiglia agli Stati Membri di potenziare il controllo della presenza di tali contaminanti nei cereali e nei prodotti a base di cereali destinati alla produzione di mangimi, trasmettendo regolarmente alla Commissione i risultati analitici ottenuti, per inserirli in una banca dati e fissare livelli orientativi delle micotossine anche per gli alimenti per cani e gatti.
COSA SONO
Gli alcaloidi dell’ergot sono micotossine prodotte da un fungo del genere Claviceps, più in particolare da Claviceps purpurea, un ascomicete che parassita le graminacee, la segale principalmente, ma non sono esclusi gli altri cerali quali frumento, farro e avena, è la specie più studiata e conosciuta per i suoi rilevanti effetti nella contaminazione di alimenti confezionati con cereali da essa attaccati.
Detta specie genera, nelle piante infette, delle escrescenze (sclerozi) simili a speroni”, in francese “ergot” o spesso — come nel caso della segale — delle protuberanze a forma di corna, corpi fruttiferi del fungo stesso, contenenti diversi alcaloidi velenosi o psicoattivi del gruppo delle ergotine, da qui il nome di Alcaloidi dell’ergot, e da cui anche il nome comune di segale cornuta .
Le condizioni atmosferiche che favoriscono lo sviluppo della claviceps purpurea sono il tempo umido, le piogge e il freddo, soprattutto in primavera durante la fioritura del cereale. Il fungo dopo aver infettato l’ovario accresce insieme alle cariossidi della spiga formando gli sclerozi che si presentano, di solito e come detto, con una forma allungata rispetto ai semi e di colore scuro-bruno.
COSA COMPORTANO
Gli uomini e gli animali attraverso l’ingestione di alimenti o mangimi a base di cereali infetti possono manifestare l’ergotismo che si può evidenziare in due forme: gangrenosa, più grave (disturbi circolatori agli arti fino appunto alla gangrena), denominata nel medioevo fuoco di Sant’Antonio o fuoco sacro 8da non confondere con le manifestazioni da herpes), l’altra neurologica convulsiva e allucinatoria che coinvolge il sistema nervoso centrale. Nella storia del medioevo si annoverano intossicazioni di massa disastrose con decine di migliaia di avvelenati, attraverso l’uso di farine e pani contaminati, ove la causa era imputabile agli alcaloidi dell’ergot contenuti negli sclerozi prodotti dai funghi che infestavano i cereali.
Queste sono sostanze tossiche, allucinogene e dannose, sono costituite principalmente da un gruppo di alcaloidi derivanti dell’acido lisergico come l’ergometrina (ergonovina), ergopeptine (ergotamina, ergovalina e ergocornina), clavines come l’agroclavine e lattami degli alcaloidi (ergocristam).
Nel 2012 l'EFSA aveva già emesso un’opinione in cui considerava una serie di molecole relative agli Alcaloidi dell’Ergot (EFSA Journal 2012; 10(7):2798). Fra tutte le sostanze prodotte ne venivano individuate sei (ergometrina, ergotamina, ergosina, ergocristina, ergocryptina ergocornina) e i loro epimeri (-inine). La contaminazione alimentare da parte di questi alcaloidi (ergopeptine ed ergoamidi) espone l’uomo a rischi tossicologici in quanto la struttura di base dei quattro anelli condensati del sistema ergoninico si sovrappone alla struttura e alla funzione di neurotrasmettitori quali la norepinefrina, l’adrenalina e la serotonina, ottenendo un effetto parzialmente agonistico o antagonistico sui recettori dei neurotrasmettitori stessi.
L’assunzione di EA (alcaloidi dell’ergot) da parte dell’uomo avviene principalmente con il consumo di prodotti a base di cereali, farine, pane e prodotti da forno. Più esposti degli adulti risultano essere i neonati ed i bambini.
Sempre l’EFSA ha in pubblicazione nuovi dati relativi all’esposizione alimentare dell’uomo e degli animali con l’intento di stabilire un limite di assunzione giornaliera tollerabile, sottolineando nel contempo la necessità di raccogliere ulteriori elementi per valutare la effettiva diffusione e il rischio, e/o la tossicità, nei prodotti trasformati.
Dott.ssa Alessandra Federica Garzetta *
Dott. Giuseppe Iacchia **
* SIAN Area Vasta 3
** SIAPZ Area Vasta 4