SICUREZZA ALIMENTARE NEGLI ANZIANI FRAGILI

15 ottobre 2026
Autore: Redazione VeSA
Visualizzazioni: 161
0 Commenti

La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale di salute pubblica, ma diventa particolarmente rilevante quando si parla di popolazioni vulnerabili come gli anziani fragili, questo perché presentano diversi fattori di rischio, che verranno analizzati in seguito.

Inoltre, la tavola degli anziani presenta non pochi rischi per la salute, tra alimenti scaduti e pietanze scongelate male, lasciate scaldare a temperatura ambiente, così aumentando in modo esponenziale il rischio di intossicazioni alimentari, cui le persone in là con gli anni sono più vulnerabili rispetto alla popolazione generale.

Pertanto, questo articolo esplorerà l’importanza della prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare negli anziani fragili, i motivi del loro maggior rischio e le misure pratiche da adottare.

Cosa si intende per fragilità nell’anziano?

La “fragilità” è una condizione di rischio elevato di outcome sfavorevoli che condizionano un significativo peggioramento della qualità della vita. La definizione si riferisce a quei soggetti di età avanzata, affetti da patologie croniche multiple, frequentemente disabili e con stato di salute instabile, in cui l’invecchiamento e le malattie sono spesso complicati da problematiche socio-economiche. In sintesi, la combinazione di difese ridotte e la presenza di malattie sottostanti trasforma un'infezione gastrointestinale solitamente autolimitante in un evento acuto grave.

Cosa sono le MTA?

Le malattie trasmesse dagli alimenti sono patologie legate al consumo di alimenti o acqua contaminati da agenti patogeni di varia natura, come batteri, virus, tossine, parassiti ecc. La contaminazione degli alimenti può avvenire in tutte le fasi della filiera dalla produzione primaria (allevamento-campo), fino alla tavola, passando per la fase di lavorazione, trasformazione, trasporto, commercio.

Perché gli anziani sono a maggior rischio?

Le MTA possono interessare tutte le fasce di età, ma con manifestazioni più gravi in soggetti maggiormente a rischio, tra cui gli anziani fragili, a causa di un sistema immunitario indebolito (immunosenescenza), ridotta acidità gastrica, comorbidità preesistenti e frequente malnutrizione. Questi fattori riducono la capacità di combattere le infezioni, portando a complicanze gravi.

I motivi principali includono:

Declino del sistema immunitario: con l’età il sistema immunitario perde efficacia, rendendo i soggetti più vulnerabili alle infezioni.
Ridotta barriera gastrica: la minore produzione di acido nello stomaco permette a una maggiore quantità di microrganismi patogeni di sopravvivere e raggiungere l'intestino.
: la presenza di malattie croniche preesistenti e uno stato di malnutrizione (riduzione di massa muscolare e corporea) riducono la riserva funzionale dell'organismo, rendendo difficile il recupero.
Complicazioni sistemiche: infezioni come la listeriosi possono diffondersi rapidamente, causando sepsi, meningiti ed encefaliti, con prognosi spesso infausta negli anziani.

Il tema della sicurezza alimentare è importantissimo nell’anziano, basti pensare che il rischio totale di infezioni e la letalità delle stesse è più elevato tra gli over-85 e ciò vale anche per le tossinfezioni alimentari. Per esempio, in caso di ricovero per gastroenterite è stato stimato un rischio di morte 33 volte superiore rispetto alla fascia di età 20-49 anni.

Di seguito vediamo i principali rischi di sicurezza alimentare e nutrizionale per gli anziani:

Errori nella gestione del cibo: circa il 50% degli anziani scongela i cibi a temperatura ambiente, una pratica pericolosa che favorisce la moltiplicazione batterica. Anche il mancato rispetto delle date di scadenza o la cattiva separazione tra cibi crudi e cotti rappresentano rischi elevati.
Disfagia e rischi fisici: la difficoltà di masticazione e deglutizione (disfagia) comporta il rischio di soffocamento o di polmoniti ab ingestis.
Malnutrizione e Disidratazione: a causa della ridotta percezione della sete e della fame, spesso legata a patologie o assunzione di farmaci, gli anziani rischiano carenze nutrizionali (malnutrizione proteico-energetica) e disidratazione.
Rischi legati alla preparazione: l'igiene carente durante la preparazione del cibo, l'uso di superfici contaminate e cotture inadeguate aumentano il rischio di malattie di origine alimentare.

Pertanto, risulta evidente come la prevenzione sia un elemento chiave per garantire il loro benessere e una migliore qualità di vita. Di seguito, le principali norme da adottare per la prevenzione delle MTA:

Igiene: lavare spesso le mani, soprattutto prima di mangiare e dopo aver maneggiato cibi crudi, gli utensili e le superfici in modo da evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti.
Temperature: evitare di scongelare a temperatura ambiente (usare frigo o microonde) e mantenere i cibi caldi al di sopra di 60°C e freddi al di sotto di 5°C.
Cottura: assicurarsi che i cibi siano ben cotti, fino al cuore dell’alimento, specialmente carne e pesce.
Consumo: evitare il consumo di alimenti scaduti. Le date di scadenza devono essere rispettate rigorosamente. Sulla durabilità del prodotto dobbiamo distinguere 2 indicazioni che sono riportate sulle etichette dei prodotti, ovvero la DATA DI SCADENZA e il TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC).

Data di scadenza: indicata dalla dicitura “CONSUMARE ENTRO IL” e indica il periodo in cui l’alimento è sicuro, relativamente ai prodotti molto deperibili. Oltre la data riportata il prodotto non è più sicuro, pertanto non può essere più consumato.
Termine Minimo di Conservazione: indicato dalla dicitura “DA CONSUMARE PREFERIBILMENTE ENTRO IL”, identifica il periodo in cui l’alimento mantiene le caratteristiche organolettiche originali e viene apposto sugli alimenti che possono essere conservati più a lungo. Oltre la data riportata il prodotto può essere ancora consumato, seppur in breve tempo.

: conservare i cibi a temperature adeguate e secondo le modalità indicate dalle etichette. L’utilizzo di contenitori ermetici può prevenire la contaminazione e il deterioramento degli alimenti, contribuendo a mantenere la loro sicurezza.
gli anziani sulle pratiche di sicurezza alimentare: è importante che comprendano come riconoscere i segnali di deterioramento degli alimenti e quali cibi a rischio dovrebbero evitare come: uova crude o poco cotte (zabaione, maionese fatte in casa), pesce crudo e frutti di mare crudi, carni poco cotte (hamburger al sangue, tartare) e carni miste/lavorate (salumi), latte e formaggi non pastorizzati (in particolare quelli a pasta molle), piatti pronti e/o cibi precucinati e riscaldati spesso, pasti serviti a buffet (rischio contaminazione).

Tra le competenze del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione è prevista la verifica e il controllo sulle tabelle dietetiche della ristorazione collettiva, inclusi ospedali, case di cura e case di riposo. La valutazione dei menù da parte del SIAN ha la finalità di assicurare il raggiungimento di standard nutrizionali coerenti con i documenti d’indirizzo nazionali (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana 2024, CREA 2018, Linee di indirizzo Nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale 2011, Linee di indirizzo Nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica 2021) e di garantire un’omogeneità di comportamento nelle diverse strutture residenziali.

In conclusione, la prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti negli anziani fragili richiede un approccio olistico che coinvolga familiari, caregiver e professionisti della salute. Investire nella formazione e nell’adozione di pratiche di sicurezza alimentare non solo migliora il benessere degli anziani, ma riduce il carico sui sistemi sanitari e sulle famiglie, contribuendo così a una vita più sana e soddisfacente per questa popolazione vulnerabile.

Autori: Alessandro Gregori, Sara Rosati, Simona De Lutiis, Beatrice Marti

Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – AST Macerata