L’ingresso del bambino al nido corrisponde spesso con l’inizio del divezzamento, periodo transitorio della vita in cui vengono introdotti nella dieta alimenti diversi dal latte. Il divezzamento o alimentazione complementare rappresenta una prima forma di autonomia nutrizionale e, in quanto tale, possiede anche una valenza psicologica-affettiva che gli educatori e la famiglia non devono sottovalutare.
Fino ai sei mesi di vita il bambino segue l’alimentazione scelta dai genitori insieme al pediatra di riferimento, privilegiando il latte materno possibilmente in modalità esclusiva.
La fisiologia della nutrizione insegna che un alimento, anche se eccellente per proprietà nutrizionali e merceologiche, qualora non sia “appetibile” anche da un punto di vista sensoriale non viene consumato; la sua “gradevolezza” costituisce quindi un presupposto indispensabile.
Nel bambino piccolo, in particolare, il gradimento si manifesta soprattutto verso i sapori conosciuti (ad esempio il “dolce” del latte materno), ma gusti e preferenze dei piccoli solo in parte possono essere considerati “innati” e sono, quindi, suscettibili di cambiamenti: l’esperienza sensoriale va incontro a naturali rielaborazioni nel corso dello sviluppo.
È importante quindi che, nei primi anni di vita del bambino, sia i genitori che gli educatori rivolgano particolare attenzione al comportamento alimentare quale risultato dell’esperienza affettiva, che costituisce un determinante di rilievo nella motivazione delle scelte e nel percorso di apprendimento.
Un’alimentazione complementare appropriata e una transizione verso una dieta familiare bilanciata e nutriente sono importanti per la crescita, lo sviluppo e la salute del bambino fino ai tre anni di vita.
La promozione di sani comportamenti alimentari nel bambino fino a tre anni è riconosciuta, assieme alla promozione dell’attività fisica, come uno degli interventi principali per il controllo dell’attuale epidemia di obesità.
In particolar modo, la fascia d’età compresa tra i 0 e 2 anni viene definita dall’OMS “critical window”; durante questi anni si acquisiscono abitudini e comportamenti alimentari basilari per la salute del bambino.
É importante dunque, per ragioni nutrizionali e di sviluppo, dare al bambino cibi appropriati per l’età, della giusta consistenza e nel modo corretto.
Pertanto, al fine di avere un quadro complessivo delle caratteristiche nutrizionali dei pasti somministrati nei nidi attivi nel territorio di competenza, il SIAN dell’Area Vasta 5 nell’anno 2018 ha effettuato un censimento delle tabelle dietetiche adottate negli asili nido e nei centri d’infanzia con l’obiettivo di verificarne non solo l’esistenza e valutarne poi gli aspetti nutrizionali, ma anche di ipotizzare un eventuale aggiornamento delle stesse alla luce delle ultime evidenze scientifiche e dei nuovi Livelli di Assunzione di riferimento di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana (LARN, 2014).
Asili nido e centri d’infanzia sono presenti in 17 dei 33 Comuni dell’Area Vasta 5 e, precisamente, nei Comuni di Acquaviva Picena, Ascoli Piceno, Castel di Lama, Colli del Tronto, Comunanza, Cupra Marittima, Folignano, Grottammare, Massignano, Montalto delle Marche, Montefiore dell’Aso, Monteprandone, Offida, Ripatransone, Roccafluvione, San Benedetto del Tronto e Spinetoli.
L’offerta è distribuita tra gestione pubblica e gestione privata nel modo seguente: n. 18 strutture risultano realizzate e gestite completamente o in parte da Amministrazioni Comunali; le restanti 14 strutture sono gestite completamente da soggetti privati.
In particolare, solo in 7 strutture dei 18 asili nido e/o centri d’infanzia “comunali” la somministrazione del pasto risulta gestita direttamente dalle Amministrazioni Comunali e, precisamente, Ascoli Piceno con 3 nidi d’infanzia, Ripatransone con 2 nidi d’infanzia e San Benedetto del Tronto con 2 nidi d’infanzia.
Le restanti 11 strutture “comunali” risultano appaltate per la gestione della mensa e del relativo personale e, talvolta, anche per la gestione del personale educativo.
Il Comune che presenta la maggior offerta di asili nido è Ascoli Piceno, con 3 asili pubblici e 5 privati.
Di seguito, in una tabella riassuntiva si riporta la mappatura effettuata con l’indicazione del periodo di tempo trascorso (<3 anni o >3 anni) dall’elaborazione/vidimazione del menù attualmente in uso.
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GESTIONE MENSA ASILI NIDO
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N° nidi
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Menù elaborato / revisionato SIAN
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Menù valutato/vidimato SIAN
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Menù non valutato/vidimato SIAN
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n.p.
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<3 anni
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>3 anni
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<3 anni
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>3 anni
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<3 anni
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>3 anni
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ASILI NIDO GESTIONE COMUNALE
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7
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7
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ASILI NIDO COMUNALI GESTIONE PRIVATA
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11
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6
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2
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2
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1
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ASILI NIDO PRIVATI
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14
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2
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1
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1
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5
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1
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4
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n.p.: menù non pervenuto
Al fine di completare l’indagine, inoltre, si è proceduto ad una valutazione di un campione di tre menù con l’obiettivo di individuare eventuali azioni di miglioramento da intraprendere con le singole strutture o ipotizzare una elaborazione di un menù “gold standard” per gli asili nido del territorio dell’Area Vasta 5.
La criticità più rilevante che è stata riscontrata durante la valutazione è la disomogeneità delle tabelle dietetiche tra i vari nidi; ovvero, non tutti i nidi e/o centri d’infanzia presentano grammature suddivise per fasce d’età 12-24 mesi (semi-divezzi) e 24-36 mesi (divezzi) e non tutti i menù sono completi di indicazioni per gli spuntini di metà mattina e pomeriggio. Inoltre, i menù più datati risultano carenti delle ricette e anche della composizione dei piatti in ingredienti e grammature, aspetto che ha reso difficoltosa la valutazione.
Valutazione energetica e bromatologica menù nidi
La valutazione energetica e bromatologica dei menù, suddivisi per stagionalità, è stata effettuata facendo riferimento ai LARN (2014) dai quali sono stati ricavati i valori degli apporti energetici consigliati per il pranzo ed eventuali spuntini e la composizione bromatologica del pasto, ovvero l’apporto proteico, lipidico e glucidico.
Essendo i LARN riferiti a specifiche fasce d’età (0-1 anno, 2 anni, 3 anni) ed essendo inoltre distinti per genere, si è reso necessario calcolare dei valori medi, comunque rappresentativi. I valori sono calcolati considerando le medie delle mediane dei fabbisogni energetici di maschi e femmine (LARN, 2014 - tabella pag. 636) ricavando intervalli per la fascia d’età 12-24 mesi e per quella che va dai 24 ai 36 mesi.
Per il pranzo si considera il 40% dell’apporto calorico giornaliero.
Per gli spuntini il 10% (5% mattino+5% pomeriggio).
La composizione bromatologica di riferimento è quella indicata nei LARN (2014) e dal Documento del Ministero della Salute “Corretta alimentazione ed educazione nutrizionale nella prima infanzia” (2016), di seguito schematizzata per le fasce d’età 12-24 e 24-36 mesi e, complessivamente, per la fascia 12-36 mesi.
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FASCIA D’ETÀ
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APPORTO CALORICO
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MACRO-MICRONUTRIENTI
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Valore medio per il pranzo (40%)
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Valore medio per gli spuntini (10%)
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Valore medio pranzo e spuntini
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Valore medio pranzo e spuntini
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12-24 mesi
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330 -440 Kcal
(valore medio 400 Kcal)
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80-110 Kcal
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410-550 Kcal
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Proteine %
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8-12% (limite 15%)
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Carboidrati %
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45-60 % RI
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Lipidi %
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35-40% RI
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Fibra
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8,4 g /1000 Kcal AI (eventuale limite a 12,6g/1000 Kcal LARN 2014 pag. 91)
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Calcio
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240 mg
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Ferro
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50% PRI - Valore Medio 4 mg
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24-36 mesi
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440-530 Kcal
(valore medio 490 Kcal)
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110-134 Kcal
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550-664 Kcal
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Proteine %
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12-15%
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Carboidrati %
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45-60 % RI
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Lipidi %
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35-40% RI
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Fibra
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8,4 g /1000 Kcal AI (eventuale limite a 12,6g/1000 Kcal LARN 2014 pag. 91)
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Calcio
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240 mg
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Ferro
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50% PRI - Valore Medio 4 mg
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12-36 mesi
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330-530 Kcal
(valore medio 430 Kcal)
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80-134 Kcal
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410-664 Kcal
(valore medio 540 Kcal)
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Proteine %
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8-15%
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Carboidrati %
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45-60 % RI
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Lipidi %
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35-40% RI
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Fibra
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8,4 g /1000 Kcal AI (eventuale limite a 12,6g/1000 Kcal LARN 2014 pag. 91)
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Calcio
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350 mg
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Ferro
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50% PRI - Valore Medio 4 mg
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AI = assunzione adeguata - RI = intervallo di riferimento
Dei menù, ad oggi valutati, si riporta una sintesi relativa a quelli utilizzati in 3 strutture:
- Menù di un Asilo nido comunale a gestione privata, con elaborazione del menù molto datata (2008) e con unica fascia d’età per le grammature (12-36 mesi), comprensivo di spuntini;
- Menù di un Asilo nido privato, elaborato e validato dal SIAN nell’anno 2015, suddiviso per fasce d’età 12-24 mesi e 24-36 mesi, comprensivo di spuntini;
- Menù Asilo nido privato, elaborato da uno specialista abilitato nel 2015 (fascia d’età 18-36 mesi), con un unico spuntino (merenda).
Menù n. 1 (Asilo Nido Comunale a gestione privata)
L’apporto calorico sia del menù autunno-inverno sia quello del primavera-estate presenta dei valori leggermente più alti (613,45 kcal autunno-inverno) rispetto alle 540 kcal di riferimento medio. In quello primavera-estate ciò è dovuto in particolar modo alle grammature del formaggio come secondo piatto.
Buona risulta la percentuale dei glucidi del 54,42%, poiché rientra perfettamente nell’intervallo di riferimento (RI) del 45-60%; i lipidi del 28,64% invece sono un poco deficitari rispetto al RI del 35-40%.
Una suddivisione delle fasce di età 12-24 e 24-36, in special modo per gli alimenti che costituiscono fonte proteica, avrebbe permesso di apprezzare meglio l’apporto proteico per i bambini compresi tra i 12 e i 24 mesi; infatti, è fino ai 2 anni che è consigliabile non eccedere con fonti proteiche.
Nel complesso, comunque, la percentuale proteica è leggermente più alta del limite massimo previsto del 15%, essendo di 16,62%.
Qualitativamente i menù, sia autunno-inverno che primavera-estate, presentano verdura e frutta nella frequenza ottimale di ogni giorno, tenendo anche conto della stagionalità.
I secondi piatti sono equamente distribuiti nelle varie giornate, nelle giuste frequenze, anche se i legumi sono proposti solo come condimento per pasta e mai come secondo piatto; quindi potrebbero essere inseriti, sotto forma di polpettine o hamburger, prevedendo l’utilizzo di legumi misti.
Altri miglioramenti potrebbero riguardare l’introduzione della pasta integrale o pane integrale almeno 1 volta a settimana e l’utilizzo delle patate in alternativa agli altri farinacei (pane/pasta) e non in concomitanza.
Le grammature della carne e soprattutto del formaggio, andrebbero leggermente diminuite e le ricette allegate dovrebbero essere più dettagliate, essendo in alcuni casi deficitarie della grammature degli ingredienti (es. bocconcini di carne, coda di rospo al pomodoro, passato di verdure).
Menù n. 2 (Asilo Nido privato)
L’Apporto Calorico totale del menù autunno-inverno, sia per la fascia di età 12-24 mesi, che per la fascia 24-36 mesi, è leggermente superiore al valore medio di riferimento dato dai LARN (410-550 kcal per 12-24 mesi e 550-664 kcal per 24-36 mesi).
Lo stesso accade per il menù primavera-estate nel quale le kcal totali, in entrambe le classi di età 12-24 e 24-36 mesi, risultano un poco più alte del range di riferimento; ciò è dovuto agli apporti più spiccati in alcune giornate, tipo il lunedì e il mercoledì della 1°settimana e il lunedì e il martedì della 2° settimana nel menù 12-24 mesi, mentre in quello dei 24-36 mesi addirittura sono sei le giornate che superano le 660 kcal.
Per quanto riguarda il menù autunno-inverno è interessante notare che, valutando nel dettaglio la distribuzione dell’apporto calorico nei diversi pasti delle singole giornate, si evidenzia che non è il pasto principale, ossia il pranzo, ad eccedere, bensì le kcal totali apportate dagli spuntini (del mattino e del pomeriggio), in particolar modo quando la merenda pomeridiana è rappresentata dal dolce da forno o dal latte con i biscotti (vedi grafico sottostante).
Fig. 1 - Grafico dell’apporto calorico in Kcal (Pranzo-Spuntino del mattino-Merenda) nelle singole giornate della 1ª e 2ª settimana del menù autunno-inverno (12-24 mesi)
La suddivisione bromatologica vede i macronutrienti ben bilanciati nelle percentuali, anche se sarebbe ottimale riuscire a diminuire leggermente le proteine, in particolare nella fascia di età 12-24, portandole al 12%, e aumentare i lipidi fino al 35%
Fig. 2 - Percentuali medie totali del menù autunno-inverno, 24-36 mesi: Protidi 14%, Lipidi 32%, Glucidi 53,4%
Anche se le percentuali medie risultano nel complesso buone, analizzando i quantitativi in grammi di proteine si evidenzia un eccesso di utilizzo e quindi di consumo. I LARN specificano, infatti, come livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana (PRI) di proteine, nel 1° anno di vita il quantitativo di 1,23g prot./Kg peso corporeo, nel 2° anno 1,05g prot./Kg peso corporeo, nel 3° anno 0,97g prot./kg peso corporeo; come media nel periodo 1-3 anni 1g proteine/kg di peso corporeo e un quantitativo medio giornaliero di 14g di proteine/die.
Analizzando la ripartizione dell’apporto calorico nei diversi momenti della giornata del menù primavera-estate si evidenzia che, come nei menù autunno-inverno, l’eccesso calorico è dovuto alla somma dei spuntini (spuntino del mattino + merenda), che supera di molto il valore medio del 10% (80-134 kcal).
Le percentuali dei macronutrienti mostrano una buona suddivisione sia di glucidi che di protidi, mentre quella dei lipidi è leggermente inferiore al range RI di riferimento del 35-40%, essendo del 32,9%. Questa considerazione vale per entrambe le fasce di età.
Da un punto di vista qualitativo in entrambi i menù (autunno-inverno e primavera-estate) frutta e verdura di stagione sono presenti ogni giorno, unica eccezione sulla stagionalità sono i pomodori, presenti anche in una giornata del menù autunno-inverno.
La frequenza dei vari alimenti proteici è ben distribuita e intervallata, anche se i legumi sono proposti solo come condimento per il primo e mai come secondo piatto.
Sporadicamente potrebbe essere inserito l’utilizzo della pasta o del pane integrale, nella frequenza 1 volta a settimana, non di più per non eccedere con le fibre (8,4g/1000 kcal LARN 2014).
È buono l’abbinamento delle diverse portate.
Menù n. 3 (Asilo Nido privato-elaborazione specialista)
Nella valutazione dell’apporto calorico, va sottolineato che a differenza degli altri menù descritti precedentemente è presente solamente la merenda con un apporto calorico dichiarato del 10-15% dell’apporto calorico totale giornaliero. Solitamente il riferimento del 10% di kcal è complessivo per lo spuntino più la merenda, parametro utilizzato nelle valutazioni ed elaborazioni effettuate dal SIAN.
In generale, tuttavia, l’apporto calorico totale è comunque in linea con i valori di riferimento.
La suddivisione bromatologia dei macronutrienti mostra il superamento del limite del 15% per i protidi, buona la percentuale dei glucidi essendo in pieno range e quella dei lipidi leggermente inferiore all’RI richiesto del 35-40%. L’analisi più approfondita, a livello di grammatura, evidenzia un eccesso di proteine, con una media di 25g giornalieri.
Nel menù primavera-estate, l’apporto calorico supera il limite dell’intervallo consigliato 550-664 kcal (Pranzo + Spuntini) e ciò è particolarmente evidente in alcune giornate.
Suddividendo tale apporto nel dettaglio, si può notare che l’eccesso calorico, in tali giorni, è imputabile sia al pranzo che alla merenda.
Dal punto di vista bromatologico, le percentuali dei diversi macronutrienti sono ben ripartite, le proteine sono di pochissimo sopra il limite del 15%, ma nel complesso sono rispettate le indicazioni dei LARN 2014.
Tuttavia, analizzando anche in questo caso le grammature delle proteine, queste risultano in eccesso, addirittura nella giornata del venerdì della 1ª settimana, si superano i 30g e, considerando che sono solamente due dei 5 pasti assunti dai bambini nell’arco dell’intera giornata, sono decisamente troppi. Anche negli altri giorni le proteine sono al di sopra dei 20g, come illustrato nel grafico riportato come esempio.
Fig. 3 - Grammatura totale (pranzo-merenda) dei macronutrienti delle prime due settimane del menù primavera-estate, 18-36 mesi.
Da un punto di vista qualitativo i menù autunno-inverno e primavera-estate sono molto vari e propongono piatti con verdure di stagione, frutta e verdura sempre presenti.
Le frequenze giornaliere e settimanali dei vari alimenti sono rispettate; l’unico appunto è relativo al venerdì della 1ª settimana del menù primavera-estate, dove viene proposto come secondo del pesce (filetti di platessa alla mugnaia) e come contorno legumi (piselli stufati), con il risultato di un eccesso di proteine (34g).
I legumi sono presenti sia come ingredienti del primo piatto, sia come secondo sotto forma di polpette e hamburger.
Sono molto dettagliate le ricette allegate ai menù, con le grammature chiare per ogni ingrediente e apporto calorico (kcal) specificato per ogni piatto.
I menù nel complesso sono ben strutturati, garantiscono una dieta varia durante le diverse settimane, promuovono il consumo di frutta e verdura di stagione in ogni pasto e la presenza sia di proteine animali che vegetali (legumi), alternate tenendo conto delle giuste frequenze della dieta mediterranea.
Inoltre, è sempre previsto l’utilizzo di olio extravergine di oliva come condimento sia a crudo che nelle preparazioni delle pietanze cotte, assenza di sale aggiunto e metodi di cottura semplici.
Conclusioni
Quello che si evidenzia dalla mappatura e in modo particolare dall’analisi bromatologica è la criticità dell’eccesso proteico: nella prima infanzia infatti, le proteine, intese sia come quantità che come qualità, rivestono un ruolo cruciale sulla modulazione della secrezione del IGF-1 (insulin-like growth factor 1), uno dei fattori di crescita più abbondanti nell’osso umano e che influenza notevolmente la crescita lineare.
Un’assunzione di una quantità adeguata di proteine nei primi anni di vita permette di sfruttare al meglio il potenziale di crescita del bambino, essendo l’IGF-1 e l’aumento dell’altezza associati positivamente con l’apporto di proteine animali (soprattutto proteine del latte); invece, un eccesso di proteine rispetto ai fabbisogni metabolici, cioè un’assunzione > 15% dell’energia (En), sarebbe in grado di provocare una massiccia stimolazione della secrezione di IGF-1, che promuove: rapido incremento ponderale, aumentata trasformazione di preadipociti in adipociti, iperplasia del tessuto adiposo ed early adiposity rebound (precoce inversione della curva di crescita).
Ci sono prove del fatto che un'assunzione elevata di proteine durante il periodo di alimentazione complementare è associata ad un aumentato rischio di malattie croniche in età adulta e che evitare un apporto proteico elevato potrebbe ridurre il rischio di obesità.
Per questo motivo l’assunzione raccomandata di proteine, in particolare fino ai 2 anni di età, è compresa nell’intervallo 8-12% e comunque deve essere < 15% En.
Un’ulteriore riflessione va fatta sui pasti svolti a casa dai bambini (colazione, cena ed eventuale dopocena), perché, essendo spesso costituiti da altre fonti proteiche, soprattutto latte, il quantitativo proteico totale giornaliero cresce ulteriormente. È auspicabile quindi una collaborazione con le famiglie per garantire ai bambini una dieta giornaliera equilibrata, soprattutto sul piano proteico.
L’obiettivo del SIAN è quello di condividere questi dati con i Responsabili dei nidi e/o centri d’infanzia, siano essi “comunali” che “privati”, al fine di comunicare il rischio nutrizionale dipendente da un eccesso proteico in questa fascia d’età e di collaborare per un miglioramento del pasto al nido, inteso come momento significativo di educazione alimentare sia per i bambini sia per le famiglie.
BIBLIOGRAFIA
< >Società Italiana di nutrizione Umana - SINU L.A.R.N - Livelli di Assunzione di riferimento di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana - IV revisione 2014;Linee Guida per una sana e corretta alimentazione (2003) del CRA NUT, ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione;Corretta alimentazione ed educazione nutrizionale nella prima infanzia - Ministero della Salute 2016 - DGSAN 18/07/2016;La mensa scolastica: i protagonisti, le competenze e le responsabilità - ASUR Marche AV5, SIAN;Pappa al Nido: documento di indirizzo per l’elaborazione dei menù nei nidi d’infanzia (2016) - Sistema Socio sanitario Regione Lombardia;EFSA - European Food Safety Authority - Scientific opinion on dietary reference values for protein (2015);Minghua Tang, Protein Intake during the First Two Years of Life and Its Association with Growth and Risk of Overweight - Int. J. Environ. Res. Public Health 2018, 15(8), 1742; Lind Mv et al, Dietary protein intake and quality in early life: impact on growth and obesity - Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2017 Jan; 20(1):71-76;Michaelsen KF et al, Amount and quality of dietary proteins during the first two years of life in relation to NCD risk in adulthood - Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2012 Oct; 22(10): 781-6. doi: 10.1016/j.numecd.2012.03.014. Epub 2012 Jul 7;Pimpin L. et al, Sources and pattern of protein intake and risk of overweight or obesity in young UK twins -
Autore: Dr.ssa Benedetta Rosetti (U.O.C. Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione - ASUR AV5)
Nota: Il presente articolo è stata redatto in attuazione della D.G.R.M. n. 471/2018 Determina ASUR/DG n. 460/2018, nell’ambito del Gruppo della Comunicazione del rischio dell’AV5 - anno 2018