VALUTAZIONE e VALIDAZIONE da PARTE del SIAN dell’ADEGUATEZZA NUTRIZIONALE dei MENU' EROGATI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA nell'AMBITO DELL'AREA VASTA N. 2

INTRODUZIONE

La promozione di sani comportamenti alimentari nella fascia pediatrica congiuntamente alla promozione dell’attività fisica sono gli interventi principali per il controllo dell’attuale epidemia di sovrappeso / obesità che investe la popolazione in età evolutiva e il contrasto dell’insorgenza di malattie cronico-degenerative.

É importante, tramite il contesto educativo rappresentato dalla scuola ed in particolare attraverso la mensa scolastica che rappresenta un fondamentale momento di condivisione di scelte alimentari salutari, fornire agli utenti consigli su abitudini e comportamenti basilari per la salute del bambino che diverrà l’adulto del domani.

Al fine di assicurare omogeneità di valutazione nella validazione dei dietetici scolastici e ridurre al minimo il rischio di carenze nutrizionali correlate al pasto a mensa oltre che fornire un quadro complessivo delle caratteristiche nutrizionali dei pasti somministrati nelle mense scolastiche nel territorio di competenza che comprende 50 Comuni, il SIAN dell’Area Vasta 2 ha realizzato nell’anno 2016 apposite Linee Guida per la costruzione dei menù scolastici.

Tale documento rappresenta un modello di supporto per la predisposizione dei menù scolastici, aggiornato alla luce delle ultime evidenze scientifiche e dei nuovi Livelli di Assunzione di riferimento di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana (LARN, 2014), destinato sia ai Comuni a gestione diretta del servizio di ristorazione scolastica che agli Enti Gestori e uno strumento di orientamento per l’accesso alla richiesta di valutazione della qualità nutrizionale dei pasti forniti di cui il SIAN riveste la competenza e la presentazione delle relative modalità procedurali.

Nello stesso tempo con l’invio delle Linee guida SIAN ai Comuni afferenti all’Area Vasta 2 è stata fornita la massima disponibilità del Servizio ad offrire supporto per la predisposizione del capitolato d’appalto delle materie prime e partecipazione in maniera costruttiva ed operativa a riunioni e incontri con i comitati mensa al fine di garantire la presenza operativa sul territorio, nonché condivisione delle scelte assunte e risoluzione delle ipotetiche criticità legate al consumo dei pasti a scuola.

LE LINEE GUIDA SIAN AV2 PER LA COSTRUZIONE E VALIDAZIONE DEI DIETETICI SCOLASTICI

La Guida per la costruzione dei menù scolastici offre ai gestori dei servizi mensa che richiedono la validazione dei dietetici una struttura di base flessibile quale riferimento per la stesura del dietetico attraverso un’accurata descrizione dei principi di variabilità e delle caratteristiche qualitative e quantitative degli alimenti che il SIAN AV2 auspica siano osservati per assicurare la qualità nutrizionale dei pasti serviti ai giovani utenti nelle mense.

La qualità nutrizionale del pasto accoglie diverse componenti che cooperano alla riduzione del rischio nutrizionale:

• copertura dei fabbisogni nutrizionali per fasce d’età,

• educazione del gusto ed educazione alimentare,

• considerazione degli aspetti pedagogici del pasto in mensa,

• educazione alla sostenibilità delle scelte alimentari in chiave ecologica e alla valorizzazione delle produzioni alimentari del territorio.

In particolare la Linea Guida per la costruzione dei menù SIAN AV2 accoglie la multidisciplinarietà del sistema di ristorazione scolastica e l’importanza della gestione condivisa tra i diversi attori che la compongono (Gestore/Comune, Scuola, SIAN, Commissione Mensa), principi cardine della Linea di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica.

La valorizzazione dei menù scolastici in relazione alla realtà territoriale viene presa in attenta considerazione dalle Linee Guida in quanto elemento che può sostenere il consumo del pasto, la riduzione degli sprechi e quindi agire positivamente sul rischio di apporti nutrizionali inadeguati.

Il massimo rischio nutrizionale che può verificarsi in mensa scolastica è non raggiungere un buon livello di soddisfazione dell’utenza rappresentata dai bambini e dalle loro famiglie, ovvero che si rilevino alto scarto e basso consumo del pasto, nonostante un ottimo lavoro di elaborazione del menù e la relativa produzione adeguata per l’età degli utenti con una curata selezione delle materie prime alimentari.

La guida per la costruzione dei menù focalizza quindi l’attenzione su elementi che indirettamente condizionano consumo e gradimento, tra i quali rientrano un tempo adeguato in un refettorio confortevole per l’assunzione del pranzo, la preferenza di spuntini leggeri a metà mattina, la valorizzazione degli alimenti in ricette gustose, la proposta ripetuta dei cibi e piatti oggetto di rifiuto, disgusto o idiosincrasia tramite rielaborazione e valorizzazione in forme creative.

Non da ultimo è sottolineata l’opportunità fornita dalla partecipazione attiva degli adulti in refettorio (docenti e altro personale scolastico) per sostenere il consumo del pasto e la sicurezza nelle diete speciali nonchè il sostegno all’educazione del gusto nei giovani utenti.

La linea guida per la costruzione dei menù scolastici è anche preziosa per i componenti delle commissioni mensa e le famiglie, che possono orientare le loro proposte sulle frequenze consigliate degli alimenti nella settimana scolastica e conoscere le motivazioni delle indicazioni fornite dal SIAN AV2, che hanno accolto e fatto sintesi delle indicazioni LARN 2014, Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica e altre fonti scientifiche di riferimento nutrizionale.

GLI ASPETTI NUTRIZIONALI DEL DIETETICO SCOLASTICO E IL PROCEDIMENTO DELLA VALIDAZIONE AL FINE DI RIDURRE IL RISCHIO NUTRIZIONALE

Attraverso la validazione dei dietetici il SIAN AV2 valuta e controlla i numerosi fattori concorrenti e determinanti la gestione del rischio nutrizionale, in ottica di valorizzazione dell’esperienza del pasto scolastico per i giovani utenti, considerando le differenti realtà gestionali e trovando al loro interno le migliori sinergie operative al sostegno del sistema di refezione scolastica.

La distribuzione qualitativa degli alimenti in tutte le settimane così come proposta nelle linee guida SIAN garantisce la mediterraneità del pasto e rispetta le frequenze di distribuzione dei vari alimenti/ gruppi alimentari (Tab.1), mentre le grammature dei singoli alimenti rivolte alle diverse fasce d’età garantiscono apporti calorici e nutrizionali adeguati dell’intero pasto somministrato (Tab.2-3).

LA SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE DEI DIETETICI NELLE MENSA SCOLASTICHE

Nell’ambito della ristorazione scolastica oltre al processo di validazione Il SIAN AV2 effettua la sorveglianza degli aspetti nutrizionali dei pasti, quindi soffermandosi non solo sulla valutazione-validazione dei menù ma controllando la loro corretta applicazione secondo il piano alimentare previsto, le modalità di preparazione dei pasti ai fini dell’appetibilità e procedendo alla valutazione del gradimento con un monitoraggio puntuale degli scarti nei singoli plessi scolastici.

Questa attività prevede la valutazione del rispetto delle porzioni dei cibi previsti nelle tabelle dietetiche nei refettori delle scuole al fine di garantire per ogni fascia d'età degli utenti (asili nido, centri per l’infanzia, scuole d’infanzia, primarie e secondarie di I e II grado) il corretto apporto in calorie e nutrienti del pasto consumato a scuola.

Inoltre rivolge un'attenzione particolare sia alla modalità di preparazione e presentazione del piatto che alle modalità attraverso le quali il momento del pasto viene offerto e vissuto da bambini e insegnanti con particolare attenzione da parte di questi ultimi all’aspetto educativo del pasto.

La procedura di sorveglianza nutrizionale prevede come strumento di monitoraggio il questionario “Sorveglianza nutrizionale nelle mense scolastiche” compilato dagli operatori del SIAN AV2 nel corso di sopralluoghi nei centri di produzione del pasto e nei refettori durante la somministrazione del pasto così da rilevare eventuali criticità da condividere e risolvere successivamente tramite incontri specifici con il Comune e il Comitato Mensa.

Il questionario permette di valutare gli aspetti generali di gestione del servizio e gli elementi inerenti la fornitura delle materie prime previste dal gestore della mensa, nonché di prendere atto della coerenza o meno tra il menù giornaliero previsto nelle tabelle dietetiche e quello servito, della gestione di eventuali variazioni dei piatti e delle modalità di comunicazione delle stesse all'utenza, compresa la verifica della presenza e della gestione delle diete speciali, sanitarie e per scelte etiche-religiose-culturali.

Il questionario di sorveglianza nutrizionale consente di poter verificare anche la corrispondenza tra grammature previste e porzionate, l'utilizzo di sale iodato e l'aggiunta moderata del sale alle ricette, le caratteristiche di presentazione degli alimenti e dei piatti serviti, in ottica di educazione del gusto e miglioramento dell’appetibilità per l'utenza.

Dopo aver operato un assaggio per esprimere il giudizio sugli aspetti gustativi dei piatti presentati è possibile verificare l'indice di gradimento dell'utenza in refettorio del pasto fornito quantificando gli scarti.

Inoltre è possibile verificare la qualità dell’assistenza al pasto fornita dai docenti e/o da altro personale assistente l'utenza in refettorio di cui viene verificato il confort e l'impatto ambientale del servizio mensa (es. somministrazione di acqua di rete in caraffe riutilizzabili, livello di rumorosità, organizzazione dello spazio per la distribuzione del pasto).

Gli operatori qualificati del SIAN effettuano il sopralluogo, secondo il questionario predisposto, rivolgendosi al personale di cucina e/o di refettorio per gli aspetti di loro competenza (es. confezionamento del pasto per gli aspetti qualitativi e quantitativi, porzionatura degli alimenti, realizzazione e gestione sicura delle diete speciali), ai docenti assistenti il pasto per gli aspetti di loro competenza (es. educazione del gusto) ed eventualmente, ai bambini e ragazzi in refettorio (dietro autorizzazione dei docenti) per meglio comprendere gli aspetti di gradimento e facilitare la creazione di un clima sereno in refettorio durante il sopralluogo.

In caso di rilevazione di criticità nutrizionali (relativi ad aspetti di palatabilità dei piatti, osservazione di possibile miglioramento e valorizzazione delle ricette previste, particolari relativi alla gestione ottimale delle porzioni e delle modalità di porzionamento) gli operatori si confrontano direttamente col personale su possibili aspetti migliorativi consigliati.

In caso di rilevazione di problematiche nutrizionali “complesse” (variazioni sostanziali e non motivate del menù rispetto a quanto validato, criticità di sicurezza alimentare anche nell’ambito della gestione delle diete speciali sanitarie e non sanitarie) ciò viene discusso successivamente all’interno del Servizio e comunicato successivamente al Comune e al Responsabile della gestione del servizio mensa scolastica da parte del Direttore del SIAN o suo delegato.

In definitiva gli obiettivi specifici della Sorveglianza di seguito schematizzati coinvolgono aspetti ed ambiti differenti della ristorazione scolastica che concorrono a determinare la qualità nutrizionale del pranzo scolastico e la promozione di una nutrizione sana in età evolutiva:

1. valutazione degli aspetti di gestione generali e della fornitura delle materie prime previste dal gestore della mensa;
2. valutazione della presenza e delle attività della commissione mensa;
3. rilevazione dell’esistenza di una puntuale comunicazione all’utenza dei menù previsti;
4. controllo dell’aderenza dei menù dichiarati e/o validati dal SIAN rispetto a quelli serviti, e/o delle modalità di gestione delle eventuali variazioni e della comunicazione delle stesse all’utenza;
5. controllo della presenza e della gestione delle diete speciali, sanitarie e per scelte etiche-religiose-culturali;
6. verifica della corrispondenza tra grammature previste e porzionate;
7. verifica dell’utilizzo di sale iodato e l’aggiunta moderata del sale alle ricette;
8. verifica della qualità delle preparazioni proposte dal punto di vista della semplicità di realizzazione e del gradimento (es. preferenza di alcuni metodi di cottura e messa in atto di accorgimenti per la realizzazione delle ricette);
9. valutazione delle caratteristiche di presentazione degli alimenti e dei piatti serviti, in ottica di educazione del gusto e miglioramento dell’appetibilità per l’utenza;
10. verifica del confort ambientale del refettorio e l’adozione di accorgimenti che riducono l’impatto ambientale del servizio mensa (es. somministrazione di acqua di rete in caraffe riutilizzabili);
11. valutazione della qualità dell’assistenza al pasto fornita dai docenti e/o da altro personale assistente l’utenza in refettorio;
12. effettuazione di assaggi per esprimere un giudizio oggettivo sugli aspetti gustativi dei piatti presentati;
13. verifica dell’indice di gradimento dell’utenza del pasto fornito;
14. rilevazione della modalità di gestione delle eccedenze ed avanzi;
15. verifica della presenza di procedure di valutazione della soddisfazione dell’utenza e la gestione delle eccedenze;
16. verifica della realizzazione di attività di educazione alla salute che coinvolgono la ristorazione.

LE ATTIVITA’ SVOLTE DAL SIAN

Tramite la partecipazione alle riunioni indette dai Comitati Mensa, agli incontri tecnici con i Comuni e i Gestori del Servizio di ristorazione e la realizzazione delle attività di Sorveglianza Nutrizionale nei centri cottura e refettori svolte durante l’anno dagli operatori del SIAN AV2, i dietetici scolastici vengono aggiornati e validati periodicamente in base alle necessità riscontrate nelle singole realtà e comunicati attraverso incontri specifici alle famiglie.

In sintesi sono di seguito riportate la tipologia delle attività svolte e la relativa quantificazione annuale in AV2 a seguito della emanazione e pubblicazione delle Linee Guida per la costruzione dei menu scolastici e relative procedure collegate.

Annualmente viene infine redatta dal Servizio una comunicazione rivolta a tutti i Comuni afferenti all’Area Vasta 2 in cui vengono descritte le attività svolte nell’ambito della validazione dei dietetici, della partecipazione ai Comitati Mensa e della Sorveglianza Nutrizionale con indicati i punti di forza e di debolezza riscontrati durante i sopralluoghi al fine di ottenere nel tempo una maggiore attenzione e risoluzione delle criticità.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

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• Piramide alimentare transculturale. Società Italiana di Pediatria, 2015

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Autori: Dott. Luca Belli, Dott.ssa Beatrice Sartini, Dott.ssa Emanuela Bovio