La Commissione Europea ha valutato che fino al 10% degli 88 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari generati ogni anno nell'UE è collegato alle indicazioni in etichetta riguardanti la data di scadenza e il termine minimo di conservazione e, in particolare, al superamento delle stesse.
Per prima cosa è fondamentale dunque chiarire la differenza fra queste due indicazioni.
La data di scadenza compare in etichetta con la dicitura: da consumarsi entro… e riguarda la sicurezza dell’alimento. Indica quindi entro quale data il prodotto deve essere consumato. Oltre tale termine temporale il cibo può risultare pericoloso per la salute e non deve essere consumato anche se presenta un bell'aspetto e un buon odore.
Il termine minimo di conservazione è indicato in etichetta con la dicitura: da consumarsi preferibilmente entro… e riguarda la qualità del prodotto. Indica quindi la data entro la quale l’alimento, correttamente conservato, mantiene le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. L’alimento può essere consumato, entro certi limiti, oltre questa data ma avrà una minore qualità (alterazioni del colore, consistenza, sapore, odore).
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l tipo di indicazione del tempo di conservazione deve essere stabilito in base al prodotto considerando i pericoli pertinenti, le sue caratteristiche, le condizioni di lavorazione e di conservazione dello stesso. In particolare l'identificazione dei pericoli è specifica per ogni prodotto alimentare e i fattori intrinseci (es. pH e aw), estrinseci (es. temperatura e atmosfera gassosa) e impliciti (es. interazioni con microbiota di fondo in competizione) dell’alimento in esame determinano quali microrganismi patogeni e deterioranti possono crescere sul prodotto stesso durante la conservazione, fino al consumo.
L'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha quindi sviluppato uno strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare a decidere quando applicare la dicitura "da consumare entro" e "da consumare preferibilmente entro" ai loro prodotti, garantendo sempre la sicurezza alimentare.
In particolare si tratta di un approccio basato sul rischio e, nello specifico, lo strumento è strutturato come un albero decisionale con una serie di domande a cui gli operatori del settore alimentare (OSA) devono rispondere in modo tale da arrivare quindi a stabilire se, fra le informazioni obbligatorie in etichetta, va indicata, per quel determinato prodotto, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione.
Le domande a cui rispondere sono diverse e ad esempio si chiede se esistono già delle specifiche prescrizioni di legge relative al tempo di conservazione per quel prodotto; se il prodotto subisce trattamenti per eliminare o ridurre eventuali pericoli; se verrà manipolato nuovamente prima del confezionamento; quali sono le sue caratteristiche (in grado di contrastare o meno lo sviluppo batterico) e le condizioni di conservazione.
Albero decisionale sull’indicazione della data appropriata per gli alimenti preconfezionati a temperatura controllata
Gli esperti hanno anche esaminato i fattori che devono essere presi in considerazione dagli OSA per stabilire il termine di conservabilità ovvero il periodo di tempo durante il quale un alimento rimane sicuro e/o di qualità adeguata per il consumo in condizioni di conservazione ottimali, secondo le istruzioni, e con confezione intatta.
Kostas Koutsoumanis, presidente del gruppo di esperti scientifici sui rischi biologici dell'EFSA, ha sottolineato che “Informazioni chiare e corrette sulle confezioni e una migliore comprensione e utilizzo dell’indicazione della data appropriata sugli alimenti da parte di tutti i soggetti coinvolti possono aiutare a ridurre lo spreco alimentare nell'UE, pur continuando a garantire la sicurezza alimentare. Questo parere scientifico rappresenta un passo avanti in questa direzione".
Nel 2021 l'EFSA pubblicherà un altro parere scientifico sul tema relativo alle informazioni fornite ai consumatori sulle condizioni di conservazione, i limiti di tempo per il consumo dopo l'apertura e le pratiche di scongelamento.
Per un approfondimento si rimanda alla pubblicazione dell’EFSA: Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking)
Autore: Dott. Stefano Gabrio Manciola