INTRODUZIONE
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (come ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia) e durante i processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature di oltre 120° C e bassa umidità (come ad esempio la tostatura).
L’acrilammide in particolare si forma, ad alte temperature, attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti. Il processo chimico che porta alla formazione della sostanza è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi.
Ad essere incriminati sono soprattutto i prodotti vegetali poco proteici, perché in quelli molto proteici (come i legumi) e nei prodotti di origine animale, in cui la reazione di Maillard comunque avviene, si formano prevalentemente altre molecole.
L’acrilammide si trova quindi in molti alimenti cotti ad alte temperature ed in particolare in quelli costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè. Alti livelli del composto sono riscontrabili ad esempio in prodotti fritti a base di patate, pane, biscotti, cracker, caffè ed anche nel fumo di tabacco.
Gli studi condotti finora sugli esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori in seguito ad ingestione della sostanza. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide, attraverso la dieta, aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.
Sulla base di questi studi condotti sugli animali, gli esperti dell’EFSA hanno ribadito che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età poiché il composto è presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano. Sicuramente però i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.
Gli esperti dell’EFSA hanno preso in esame anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
NOVITA’ NORMATIVA
Tenuto conto delle conclusioni dell'Efsa in merito agli effetti cancerogeni dell'acrilammide, per garantire la sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha stabilito che è necessario ridurre la presenza del composto nei prodotti alimentari e quindi l’assunzione dello stesso da parte dei consumatori.
E proprio a tal riguardo il 20 Novembre 2017 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il nuovo Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione Europea che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Le misure di attenuazione indicate nel Regolamento si basano sulle attuali conoscenze scientifiche e tecniche e hanno dimostrato di poter ridurre il tenore di acrilammide senza compromettere la qualità del prodotto e la sua sicurezza per quanto riguarda la contaminazione microbica. Tali misure di attenuazione sono state stabilite in seguito ad un'ampia consultazione delle organizzazioni che rappresentano gli operatori del settore alimentare interessati, i consumatori e gli esperti delle autorità competenti degli Stati membri.
Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari soggetti ad una presenza di acrilammide, devono perciò applicare queste misure di attenuazione nel corso dei loro processi produttivi in modo tale da raggiungere i livelli di tale sostanza più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento fissati nel Regolamento stesso (Allegato IV).
In particolare nel Reg 2017/2158 si fa riferimento ai seguenti prodotti alimentari:
a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè:
- caffè torrefatto,
- caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Per ogni prodotto quindi negli Allegati I e II vengono indicate le misure di attenuazione da implementare.
Per quanto riguarda i livelli di riferimento, questi sono determinati tenendo conto dei dati più recenti raccolti della banca dati dell'Autorità e si riferiscono ad ampie categorie di prodotti. Di conseguenza possono esistere condizioni di produzione, geografiche o stagionali o caratteristiche del prodotto che non consentono di raggiungere i livelli di riferimento, pur applicando tutte le misure di attenuazione. In questi casi l'operatore del settore alimentare dovrebbe essere in grado di provare di avere applicato in maniera adeguata le misure stabilite.
Gli OSA devono quindi predisporre un programma per la campionatura e l'analisi dei tenori di acrilammide nei loro prodotti alimentari e in caso di superamento dei livelli di riferimento devono riesaminano le misure di attenuazione applicate e adeguare i processi e i controlli al fine di risolvere la non conformità.
Il regolamento entrerà in vigore l’11 dicembre 2017 e si applicherà a partire dall’11 aprile 2018.
COSA FARE PER RIDURRE I LIVELLI DI ACRILAMMIDE NEI CIBI
La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.
Di seguito sono riportate alcune indicazioni e suggerimenti per i consumatori:
Scelta degli ingredienti:
- I succedanei del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg).
- I prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338μg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392μg/kg).
- Le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura.
Metodo di conservazione
- La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.
- Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.
Trasformazione (temperatura e durata)
- I caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%.
- Test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio.
- La temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli.
Cucina casalinga
- La preferenza dei consumatori per patatine fritte croccanti e marroni e altri prodotti fritti a base di patate può aumentare l'esposizione alimentare media del 64% (per i forti consumatori anche dell’80%).
- Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31μg/kg fino a 118μg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%.
- I livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, quindi è suggeribile una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Per approfondire:
Autore: Dott. Stefano Gabrio Manciola