Il gelato ha origini antichissime. Si narra nella Bibbia che Isacco abbia offerto ad Abramo latte di capra misto a neve.
La prima documentazione sulla produzione di gelato risale al 1500, quando un cuoco preparò per le nozze di Caterina de Medici un sorbetto, che la novella sposa gradì al punto di portare con sé in Francia l’inventore di tale delizia per mostrare ai cugini d’ oltralpe questa prelibatezza.
Nel 1770 a New York, fu aperta la prima gelateria ad opera di un imprenditore genovese.
L’Italia detiene sia il primato dell’invenzione che della fama, tant’è che le gelaterie estere si fregiano di insegne con scritte “vero gelato italiano”, per attrarre clienti.
La produzione supera gli altri Paesi europei con 595 milioni di litri annui e una crescita costante dovuta anche ai cambiamenti climatici dell’ultimo decennio, che ne permettono il consumo oltre i mesi estivi.
Il gelato è un alimento molto nutriente ed ha un target di consumatori vasto, ma non è privo di rischi dovuti ai pericoli batteriologici.
In America nel 2010 nell’Ospedale del Kansas fu rilevato per la prima volta un focolaio di Listeria con decessi a causa del consumo di gelati confezionati.
Oltre ai pericoli batteriologici, ne esistono di altra natura. Non bisogna trascurare che la chimica entra in questo prodotto in discreta quantità con numerosi additivi come addensanti, coloranti, correttori di acidità, conservanti etc.
Possono inoltre essere presenti sostanze allergeniche ed altre sostanze non dichiarate.
Per quanto sopra il Servizio Sanitario Nazionale tutela la salute pubblica con precisi piani di controllo, atti a valutare tutti i potenziali rischi.
Nell’anno in corso su un totale di un minimo di 25 controlli programmati dall’Area Vasta 3 presso le gelaterie artigianali, ne risultano eseguiti 32.
L’attività ispettiva ha compreso vari aspetti analitici, dal semplice esame visivo del banco esposto al pubblico, al sopralluogo nel laboratorio con il controllo delle materie prime, dei macchinari e delle celle frigorifere, all’ esame del Manuale HACCP, alle verifiche microbiologiche, mediante campionamento dei prodotti.
Occorre specificare che esiste per il Dipartimento di Prevenzione un Piano Regionale di campionamento alimenti ( PAMA DDPF 36/18 ) , che ogni anno attribuisce ai Servizi Igiene degli Alimenti e Nutrizione e Igiene degli Alimenti di Origine Animale un distinto numero di prelievi da eseguire su varie matrici ed anche i gelati rientrano in questo Piano.
La scelta delle gelaterie da sottoporre a controllo si è basata sul criterio del rischio dando priorità alle nuove Ditte, di cui ancora non si conoscevano le modalità operative, quelle che negli anni passati avevano presentato inadeguatezze e quelle che non venivano sottoposte ad ispezione da più tempo.
Il team degli ispettori è stato composto da veterinari dirigenti e tecnici della prevenzione del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale.
Sono stati effettuati anche controlli congiunti con il personale del Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione.
Riguardo alla tempistica degli interventi è stata data preferenza alla stagione estiva per le maggiori produzioni anche se, considerata la destagionalizzazione dei consumi, alcuni controlli sono stati spostati al mese di ottobre.
Molta attenzione è stata posta sull’esame visivo del banco esposto al pubblico con la verifica della presenza dell’elenco degli ingredienti e l’indicazione degli allergeni , le temperature di conservazione e lo stato fisico dei gelati, perché se gli stessi sono tenuti a temperature più basse dei 13/14°C o se pur superando la linea della vaschetta ( linea del freddo), non mostrano segni di scongelamento, gli stessi potrebbero anche essere prodotti con grassi vegetali idrogenati , che resistono a temperature più alte.
Altro aspetto sottoposto a controllo è stato il colore del prodotto, che può mostrare aloni scuri sul bordo superiore o sulle pareti della vaschetta o ancora presenza di frammenti di ghiaccio sulla superficie, che denotano una “vecchiaia “del gelato o un cattivo stato di conservazione dovuto a shock termici.
Sono quindi state verificate date di produzione, ingredienti, etichettatura dei prodotti e la disponibilità e visibilità delle informazioni per il pubblico.
I controlli nei laboratori di produzione sono stati basati sull’ analisi delle condizioni igieniche e di ordine e pulizia di tutti i locali, la tracciabilità, lo stato di conservazione degli alimenti e le temperature dei frigoriferi, la formazione del personale, il manuale di autocontrollo con le verifiche e le documentazioni ( schede di registrazione, rapporti di prova, conformità dei MOCA ).
Sono state valutate le procedure dei Manuali, il loro grado di applicazione, le verifiche e l’allineamento delle stesse con le ricerche richieste dalla normativa vigente.
I campioni sui gelati eseguiti dal personale di questo Servizio hanno richiesto sia la ricerca di germi patogeni, che di germi indicatori ( Enterobacteriaceae ), detti microrganismi marker, in quanto la loro crescita è inversamente proporzionale alla qualità dell’alimento e quindi forniscono informazioni sulle condizioni microbiologiche del prodotto finito, sulla correttezza igienica dei processi produttivi e di conservazione della materia prima .
I vantaggi analitici della ricerca di tali bioindicatori di qualità sono notevoli per bassi costi di analisi, conta in tempi brevi e facile rilevabilità.
Le analisi sulle Enterobacteriaceae hanno rilevato, in percentuale superiore al 50%, il superamento dei limiti consentiti dalla normativa nei campioni eseguiti.
Per i patogeni la ricerca di listeria e salmonella ha dato risultati conformi.
Esiti dei controlli.
Sono state sottoposte ad ispezione 32 gelaterie artigianali con laboratori annessi ed eseguiti 21 campioni (17 per Enterobacteriaceae e 4 per Salmonella e Listeria).
Le prescrizioni per inadeguatezze riscontrate nel corso delle ispezioni sono state 29, di cui la maggior parte, cioè 10 su 17 campioni eseguiti per la ricerca di Enterobacteriaceae, dovute al superamento del range di accettabilità imposto dalla normativa.
Quanto sopra denota cattive prassi di lavorazione o problematiche legate alle materie prime.
Le cause possono derivare da vari motivi, come lo stazionamento prolungato di confezioni di panna e latte freschi fuori dal frigorifero una volta consegnati dal vettore, con possibile interruzione della catena del freddo per le alte temperature dei mesi estivi e conseguente innalzamento delle cariche mesofile.
Altri fattori che influenzano negativamente le pratiche di lavorazione possono dipendere da un’insufficiente pulizia dei macchinari, con poco rispetto delle diluizioni e dei tempi di contatto del disinfettante sulle superfici o da atteggiamenti scorretti del personale, che passa in fase di produzione dal laboratorio alla zona esposta al pubblico per servire clienti maneggiando soldi o anche da abbigliamento non dedicato esclusivamente alle lavorazioni( scarico merci, pulizia pavimenti o bagni) .
La formazione richiede un’attenzione più ragguardevole sui rischi connessi al consumo di gelato (6 prescrizioni).
Alcune carenze ripetute riguardano l’etichettatura e l’esposizione degli allergeni, che non sempre vengono indicati in modo visibile ( 3 prescrizioni ) .
Tale reticenza da parte degli operatori è dovuta al timore di intimidire il consumatore dissuadendolo dall’acquisto.
I manuali presentano procedure con piani di verifica a volte disattesi nella calendarizzazione, e nella tempistica, a volte non corretti nella tipologia di ricerca ( 5 prescrizioni). E’ stato fatto notare che le verifiche in autocontrollo devono essere fatte nei periodi a maggior rischio, ove c’è una produttività massima e con temperature alte.
Inoltre, in alcuni casi, le verifiche non seguono la normativa attuale, ma ancora indicano ricerche rispondenti al desueto DPR 54/97.
Le condizioni di ordine e pulizia hanno trovato criticità per la presenza di materiale improprio nei laboratori (scatoloni, parti di macchinari non più utilizzati, presenza di posacenere con sigarette spente), possibile fonte di contaminazione, mentre bagni e spogliatoi sono spesso considerati ripostigli, rendendone a volte impossibile l’accesso ( 4 prescrizioni).
Alcune modifiche strutturali sono state chieste per migliorare gli spazi e la disposizione di utensili e contenitori ( 1 prescrizione ).
Conclusioni.
Dal confronto con i dati degli anni precedenti si nota un incremento dell’attività di controllo con un numero di ispezioni quasi pari al doppio rispetto a quelle eseguite nel 2017, in cui sono stati effettuati 17 accertamenti contro i 32 di questa stagione.
Le inadeguatezze riscontrate confermano un trend negativo di prevalenza sui criteri di igiene di processo.
Infatti i monitoraggi effettuati da questo Servizio per la ricerca delle Enterobacteriaceae confermano una irregolarità simile a quella dell’anno precedente.
Nel 2017 su 12 campioni di gelato 6 sono risultati irregolari, mentre questo anno su 17 campioni 10 hanno superato i limiti
La ricerca dei patogeni ( Salmonella e Listeria) ha dato esito conforme, come negli anni passati.
E’ stata anche effettuata una verifica presso una gelateria a seguito di segnalazione di un privato cittadino, che dichiarava sintomi gastroenterici in tutta la famiglia, dopo la consumazione di una vaschetta di gelato.
L’ispezione si è conclusa con prescrizioni per inadeguate condizioni di ordine e pulizia del laboratorio.
Riguardo l’informazione sugli allergeni, l’operatore necessita ancora di formazione per l’acquisizione di una maggiore consapevolezza dei rischi connessi all’assunzione di alimenti contenenti tali sostanze per gli allergopatici.
Le verifiche per la chiusura delle prescrizioni ( 6 ) hanno sempre dato esiti favorevoli con sufficiente comprensione e collaborazione dell’operatore .
Il coinvolgimento del personale del SIAN ha contribuito positivamente per la complementarietà delle competenze nell’esecuzione delle ispezioni, con pieno accordo di tutto il personale operante.
Anche per l’anno prossimo il Dipartimento di Prevenzione programmerà ulteriori controlli per una copertura capillare del territorio dell’Area Vasta 3 a miglior garanzia che tale alimento, tanto buono quanto delicato, perché annovera i bambini fra i maggiori consumatori, possa essere mangiato in totale sicurezza e tranquillità da tutti.
Autore: Dott.ssa C. Pennesi