Nel settore alimentare, il rispetto di rigorose norme igienico-sanitarie è fondamentale per garantire la sicurezza e la salute dei consumatori. Gli Operatori del Settore Alimentare hanno un ruolo cruciale nella preparazione degli alimenti, pertanto è necessario che conoscano tutte le procedure e norme da adottare in cucina per rendere sicuri gli alimenti che producono al fine del consumo.
Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari, imponendo agli operatori del settore alimentare di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti siano effettuate in condizioni igieniche adeguate. In particolare, il regolamento 852/04 obbliga la necessità di possedere, da parte dell’OSA, di uno specifico manuale di autocontrollo basato sui principi della HACCP, il quale deve essere “un vestito fatto su misura da indossare”. Il regolamento, inoltre, stabilisce, negli allegati, quelli che sono i cosiddetti prerequisiti minimi, di cui ogni impresa deve essere dotata conformemente agli alimenti prodotti.
I pericoli che l’operatore del settore alimentare deve tenere sotto controllo sono costituiti da: pericoli biologici, pericoli chimici e pericoli fisici.
I pericoli fisici sono quelli più rari e comprendono sia la presenza di radiazioni ionizzanti nelle verdure, e/o la presenza di corpi estranei nell’alimento.
I pericoli biologici sono quelli che più spesso ci allarmano e hanno una rilevanza mediatica; tuttavia non bisogna sottovalutare i pericoli chimici la cui azione nociva è ugualmente pericolosa ma, dando effetti il più delle volte per accumulo a distanza, non gli viene attribuita la medesima rilevanza.
Per quanto riguarda i pericoli biologici, chimici e fisici, di seguito, ci è sembrato utile dare alcune indicazioni che per forza di cose non sono certamente esaustive, visto che ci troviamo spesso in condizioni molto diverse tra di loro ed è difficile poterle analizzare tutte.
RISCHI BIOLOGICI
Gli agenti eziologici che possono essere responsabili di malattie associate al cibo sono di norma: batteri, virus e parassiti. Il loro grado di patogenicità dipende dalla loro carica e dalla loro specifica virulenza, ma anche dalla capacità di risposta dell’organismo.
La virulenza è una caratteristica intrinseca dell’agente patogeno, data dalla sua capacità di provocare nell'organismo umano manifestazioni patologiche di varia entità.
La carica infettante, invece, è il numero di agenti (batteri, virus, parassiti, ecc) presenti negli alimenti. Maggiore è la carica infettante, maggiore è la probabilità di avere forme patogene nell’ospite, anche gravi.
L’OSA, può e deve intervenire limitando il pericolo biologico dell’alimento che preparerà e/o somministrerà.
In quali modi?
SANIFICAZIONE
Le procedure di sanificazione riguardano la pulizia e la disinfezione di tutte le superfici, attrezzature e utensili che entrano in contatto con gli alimenti. Le fasi da rispettare per una corretta sanificazione sono:
- Detersione: rimuovere lo sporco visibile, i residui di cibo e altri contaminanti dalle superfici.
- Risciacquo: eliminare i residui di detergente e sporco rimossi durante la pulizia.
- Disinfezione: ridurre il numero di microrganismi patogeni a un livello sicuro, utilizzando prodotti disinfettanti appropriati e seguendo le istruzioni del produttore per il tempo di contatto e le concentrazioni.
- Risciacquo finale: rimuovere eventuali residui del disinfettante, soprattutto se si tratta di prodotti che lo richiedono.
La sanificazione impedisce quelle che vengono definite le contaminazioni crociate (ad esempio: se un tagliere sul quale inizialmente abbiamo tagliato della carne fresca contaminata e, a tale operazione non è seguita un’idonea sanificazione, non potrà essere riutilizzato per affettare cibi che non verranno in seguito sanificati attraverso la cottura quale la verdura, la frutta, salumi).
Fattori che influenzano la crescita microbica
I microrganismi vivono e si moltiplicano in modo variabile. I fattori che influiscono sulla loro crescita sono: temperatura, tempo, nutrimento, ossigeno e ph; pertanto, è necessario tenere presente tali fattori al fine di garantire il consumo di alimenti non nocivi.
TEMPERATURA:
Le basse temperature sono utili per conservare gli alimenti deperibili in quanto l’entità della carica microbica è responsabile della eventuale patologia trasmessa attraverso gli alimenti, pertanto, tenere sotto controllo tale carica è certamente un approccio utile al fine di prevenire le malattie trasmesse con gli alimenti. La temperatura è senz’altro un fattore che deve essere monitorato in quanto condiziona la velocità di crescita della carica batterica. Infatti, è a tutti noto che, conservare gli alimenti a temperature di refrigerazione tra 0 e 4°C, garantisce maggiore conservabilità degli alimenti deperibili in quanto tale range di temperatura rallenta la crescita batterica, anche se, non la azzera. Per quanto riguarda invece, le temperature a cui sono conservati gli alimenti congelati, a -18°C, questa garantisce la non proliferazione batterica, pur sopravvivendo i batteri anche a queste basse temperature.
Il mantenimento di una corretta catena del freddo garantisce una maggiore conservabilità degli alimenti deperibili ed inoltre, ci dà una maggiore garanzia di consumare alimenti sani e sicuri. Pertanto, è indispensabile controllare il rispetto delle temperature in ogni fase della produzione, stoccaggio, trasporto (attraverso utilizzo di imballaggi o scatole isotermiche) e consumo degli alimenti.
Le alte temperature, superiori ai 65°C (al cuore dell’alimento), sono in grado di uccidere i microrganismi, pertanto una corretta cottura degli alimenti ci dà garanzia di sicurezza. A tal proposito, dobbiamo ricordare, che con alcune modalità di cottura si raggiunge una temperatura massima di 100°C (bollitura). A tale temperatura muoiono la maggioranza dei microrganismi, ma le spore sono resistenti, anche a seguito di una lunga cottura. Tra i batteri sporigeni ricordiamo il Clostridium botulinum e il Bacillus cereus, le cui spore resistono alla bollitura e, in particolari condizioni, possono produrre tossine molte pericolose per l’uomo, come la tossina botulinica.
TEMPO:
Più a lungo un alimento viene esposto a condizioni di temperatura favorevoli alla crescita microbica (tra 5 e 60°C), maggiore sarà la sua proliferazione, che sappiamo essere rapidissima di natura esponenziale e, conseguentemente, aumenterà il rischio per il consumatore.
NUTRIMENTO:
Per vivere e moltiplicarsi, i microrganismi hanno bisogno in particolare di proteine e acqua “libera” presenti all’interno degli alimenti. Pertanto, gli alimenti a maggior rischio e spesso all’origine di tossinfezioni, sono: uova e derivati (salse, creme), carne, latte e derivati (formaggi a pasta molle, panna, creme).
Ciascuna specie microbica (batterio, lievito, muffa) ha un valore ottimale di acqua “libera” al di sotto del quale la crescita non è possibile. Alimenti con elevata quantità di acqua all’interno (come carne fresca) sono più suscettibili alla crescita microbica rispetto ad alimenti a ridotta quantità di acqua (come frutta secca, pasta alimentare secca, ecc).
OSSIGENO:
L'ossigeno gioca un ruolo cruciale nella crescita dei microrganismi negli alimenti, influenzando la loro proliferazione. In base alla loro specifica interazione con l'ossigeno i microrganismi si suddividono in:
- Aerobi: vivono bene in presenza di ossigeno.
- Anaerobi: vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso.
- Aerobi o Anaerobi facoltativi: possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.
Visto quanto sopra, è necessario fare una riflessione in merito al rapporto dei microrganismi con l’ossigeno. Alcuni microrganismi, come ad esempio il Clostridium botulinum, diventano più pericolosi in assenza di ossigeno, ad esempio nelle conserve sott’olio, rappresentando una pericolosa insidia in quanto la modalità di conservazione sott’olio rappresenta una tecnica, diffusa anche a livello domestico, di conservazione.
PH:
Il pH influenza significativamente la crescita microbica, in quanto ogni microrganismo ha un intervallo di pH ottimale per la sua crescita. Generalmente, gli ambienti a pH neutro (intorno a 7) favoriscono la crescita dei batteri, mentre pH acidi (<4) inibiscono la crescita batterica. Ad esempio, gli alimenti sotto aceto difficilmente possono essere causa di tossinfezioni alimentari.
In conclusione, durante il lavoro, in cucina è importante applicare tutte le norme igienico-sanitarie corrette al fine di garantire una preparazione di alimenti sicuri. In particolare, è necessario sanificare sempre e correttamente superfici, utensili e attrezzature; lavare accuratamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver maneggiato quelli crudi e, in ogni caso, quando è probabile una possibile contaminazione delle mani.
Bibliografia
https://abimis.com/la-catena-del-freddo-cose-e-come-gestirla/
Autori: Stefano Colletta, Alessandro Gregori, Sara Rosati, Simona De Lutiis, Beatrice Marti