Raccomandazioni per la gestione dei menù scolastici nel territorio dell’Ast di Ascoli Piceno
La ristorazione scolastica costituisce un servizio con una forte valenza pubblica che può rappresentare un importante veicolo per incidere positivamente sulle scelte e sulle tendenze alimentari degli alunni, delle famiglie e della collettività, con effetti positivi sugli orientamenti, le pratiche e la sostenibilità del sistema agroalimentare.
Nell’anno 2025 sono state redatte dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (AST di Ascoli Piceno) e quindi divulgate le “Raccomandazioni per la gestione dei menù scolastici”.
Il Documento, prendendo in considerazione i vari aspetti della ristorazione scolastica, vuole rappresentare un riferimento per le istituzioni e per gli operatori che si occupano del servizio mensa.
In esso sono contenute informazioni sui criteri che guidano la scelta degli alimenti dal punto di vista nutrizionale e suggerimenti di natura pratica su come rendere il pasto appetibile riguardo sia il gusto che la presentazione del piatto. Oltre ciò, viene messa in primo piano anche l’importanza del rispetto delle norme igieniche generali ed individuali durante tutta la fase di preparazione e distribuzione del pasto.
Queste raccomandazioni introducono anche elementi di flessibilità per una migliore gestione dei menù scolastici. Esse infatti consentono di diversificare nel rispetto del menù le preparazioni, le presentazioni, le consistenze, i tagli e le modalità di cottura degli alimenti previsti nel menù scolastico in modo da venire incontro ai bisogni e alle esigenze, anche fisiologiche, dei bambini di varie fasce di età e di ridurre l’impatto ambientale (es. stagionalità di frutta e verdura).
Un occhio di riguardo viene posto anche nei confronti delle diete speciali e sulla prevenzione del rischio di soffocamento. La tabella contenente gli alimenti ritenuti a rischio per il soffocamento può essere di supporto per le indicazioni riguardanti il taglio, la cottura e la dimensione. Così come può essere utile la tabella sulla conversione dei pesi dei cibi da crudi a cotti.
Questo documento fornisce anche suggerimenti sulla gestione degli alimenti in caso di festività, ricorrenze o altre occasione.
Il tempo del pasto è un momento importante riguardo la formazione della consapevolezza alimentare che può essere raggiunta gestendo in modo adeguato le neofobie, la selettività e i “distrattori” durante il consumo delle pietanze.
Tutti questi aspetti sono affrontati in un’ottica di sostenibilità, con particolare attenzione alla riduzione dello spreco e degli scarti.
Possiamo riassumere gli obiettivi del Documento nei seguenti punti:
- Valorizzare il pranzo a mensa al fine di stimolare l’adozione di sane abitudini alimentari stimolando il consumo di alcune categorie di alimenti come legumi, verdure, cereali in chicco, frutta e pesce;
- Avvicinare gradualmente l’utenza ad apprezzare le preparazioni aderenti al modello della Dieta Mediterranea;
- Promuovere una maggiore flessibilità dei menù che tenga conto delle esigenze dei bambini nelle varie fasce di età, della stagionalità dei prodotti e che diversifichi la preparazione e la presentazione dei piatti;
- Ridurre gli sprechi.
Pertanto si confida che gli operatori/addetti dei centri cottura e refettori, gli insegnanti e gli educatori accolgano e mettano in pratica queste raccomandazioni, come strumento di comunicazione e collaborazione con le famiglie, per diffondere la promozione della salute.
Inoltre è auspicabile che le famiglie collaborino a sostenere le scelte dietetiche e gli interventi di educazione alimentare attuate a scuola, per costruire una continuità tra esse e quanto proposto nel contesto educativo.
Si riporta di seguito una sintesi dei principali temi trattati nel Documento delle Raccomandazioni
🌿 LINEE GUIDA PER IL MENÙ SCOLASTICO
Basato sulla Dieta Mediterranea
🥗 1. Principi della Sana Alimentazione
- 🌈 Varia gli alimenti seguendo le frequenze settimanali
- 🍏 5 porzioni al giorno tra frutta e verdura, di colori diversi
- 🍞 Cereali ad ogni pasto (anche integrali)
- 🫒 Usa sempre olio extravergine d’oliva
- 🚫 Evita zuccheri aggiunti
- 🧂 Poco sale, e sale iodato
- 💧 Bevi acqua più volte al giorno
⚖️ 2. Apporto Energetico del Pranzo
Il pranzo scolastico deve coprire 35–40% del fabbisogno giornaliero.
👶 Fasce d’età
- Nido: 3–36 mesi
- Primavera: 2–3 anni
- Infanzia: 3–6 anni
- Primaria: 6–9 anni e 9–11 anni
- Adulti: 35% di 2000 kcal
📘 Riferimenti: LARN 2024 e Linee Guida CREA
Distribuzione e controllo porzioni
- La cucina deve garantire che le porzioni servite a cotto corrispondano alla grammatura a crudo indicata nel capitolato.
- Utili strumenti: mestoli/porzionatori differenziati per età, piatto campione fotografato.
🍽️ 4. Preparazioni
- ❌ Niente ripasso dei primi
- ✔ Possibile finto bis se concordato
- 🍛 Attenzione ai piatti unici → devono coprire tutto l’apporto del pasto
🍂🌸 5. Rotazione del Menù
Strutturato su 4–5 settimane in due versioni:
- Autunno–Inverno: fine ottobre → metà aprile
- Primavera–Estate: metà aprile → fine ottobre
📢 Le date devono essere comunicate alle famiglie
🛡️ 6. Sicurezza Alimentare
- Preparazioni semplici per ridurre il rischio di tossinfezioni
- 🚫 Nessuna preparazione anticipata
- 🚫 Vietato riutilizzare avanzi
- 🚫 Vietato congelare in proprio
- 📋 Seguire le procedure HACCP in ogni fase (dal magazzino alla somministrazione)
fig.3 Corretto Lavaggio Mani
Fig.4 Box “Diete Speciali e allergeni”
🔄 7. Modifiche del Menù
Consentite solo in caso di:
- guasti a impianti
- interruzioni di produzione
- avarie di conservazione
- allerte alimentari
➡️ Devono essere autorizzate dal Comune/scuola e registrate.
Elementi di Flessibilità nelle Modalità di Presentazione e Cottura degli Alimenti
È fondamentale adattare le modalità di cottura e presentazione dei pasti per garantire diversificazione e soddisfare le esigenze dell’utenza. Ecco un riepilogo dei punti chiave:
Vantaggi della Flessibilità
- Aumento dell'Accettabilità: Presentare i piatti in modi diversi può migliorare l'accettazione da parte dei bambini, riducendo lo spreco.
- Sostenibilità: Una maggiore accettabilità contribuisce a una riduzione dello spreco alimentare, importante in un’ottica di sostenibilità.
Esempi di Flessibilità nella Preparazione e Presentazione
- Menù alla Rovescia: Iniziare con la frutta, seguito dal secondo piatto e infine il primo, assicurandosi di mantenere le temperature corrette.
- Minestra: Servire pasta e legumi in brodo o asciutti, a seconda delle preferenze e della stagione.
- Legumi: Offrire legumi passati o interi, anche separatamente, per educare al consumo.
- Cereali: Aumentare progressivamente la quantità di cereali come orzo, farro e miglio nel corso dell’anno scolastico.
- Risotto di Pesce: Prepararlo in versione bianca o rossa, a seconda delle preferenze.
- Carni: Variarne la forma (tocchetti, polpette, etc.) e la preparazione (con o senza pomodoro).
- Primi Piatti: Variare il formato della pasta e utilizzare erbe aromatiche o spezie per migliorare il sapore.
- Paste Ripiene: Servire in brodo, con sugo di pomodoro o in bianco.
- Verdure: Offrire come antipasto o in forma di bruschette/crostini.
Metodi di Cottura
La scelta del metodo di cottura è cruciale per preservare i nutrienti. Ecco un elenco delle tecniche comuni, ordinate per qualità nutrizionale:
- Cottura a Pressione: Riduce i tempi di cottura e mantiene i nutrienti.
- Cottura a Vapore: Preserva i nutrienti e aumenta la digeribilità.
- Bollitura: Può portare a perdite di nutrienti idrosolubili. Si consiglia di non aggiungere sale.
- Cottura al Forno: Limitata nei grassi, ma attenzione alle alte temperature per evitare sostanze nocive.
- Cottura al Tegame: Consente di controllare il liquido e mantenere i nutrienti.
- Cottura alla Piastra/alla Griglia: Riduce l’impiego di condimenti, ma attenzione a non carbonizzare.
- Frittura: Non consigliata, poiché aumenta l'apporto calorico e favorisce la formazione di sostanze tossiche.
Una sezione del Documento è riservata alla Neofobia Alimentare. Vediamola più nel dettaglio
- Definizione: rifiuto di provare nuovi alimenti e sapori, comune per frutta, verdura e talvolta alimenti proteici.
- Incidenza: interessa circa il 20-30% dei bambini, con picco tra i 2 e 6 anni e riduzione progressiva con la crescita.
- Persistenza: può continuare in età adulta, limitando la varietà alimentare.
- La Selettività alimentare si differenzia dalla neofobia per la scelta mirata di alcuni cibi e rifiuto di altri. E’ comunemente presente nell'infanzia, può persistere in età adulta.
- I Rischi comportamentali per entrambi i fenomeni è che possono portare a problematiche legate al comportamento alimentare se non gestiti adeguatamente.
Prove a sostegno per “contrastare” la neofobia alimentare:
- Apprendimento precoce:
- L'esposizione ripetuta e non forzata a nuovi alimenti può ridurre il rifiuto.
- È fondamentale che gli alimenti non siano associati a esperienze emotivamente negative.
- Strategie per i genitori:
- Riproporre alimenti periodicamente (almeno 10 volte) senza forzare l'assunzione.
- Esporre visivamente l'alimento e incoraggiare piccoli assaggi per stimolare curiosità.
- Pratiche controproducenti:
- Distrarre i bambini durante i pasti con dispositivi elettronici impedisce lo sviluppo della consapevolezza alimentare.
- Utilizzare dolci come premi o punizioni trasmette messaggi sbagliati sui cibi.
È importante favorire rituali positivi durante i pasti, come leggere o raccontare storie a tema alimentare, per creare un clima sereno e rassicurante. Questi approcci contribuiscono a un rapporto positivo con il cibo e a una nutrizione equilibrata nel tempo.
Festività e Ricorrenze nelle Collettività Infantili/Scolastiche
Le festività e le ricorrenze nelle collettività infantili sono momenti cruciali per l’aggregazione e il riconoscimento dell’identità dei bambini. Questi eventi, come compleanni, Natale, Carnevale e Pasqua, favoriscono legami con le famiglie e celebrano la diversità culturale.
Salute e Sicurezza Alimentare
È fondamentale garantire che queste celebrazioni rispettino le norme igieniche per la manipolazione degli alimenti, al fine di proteggere la salute dei bambini. I regolamenti europei, come il Reg. CE 178/02 e il Reg. CE 852/04, stabiliscono requisiti di tracciabilità e igiene per ogni alimento somministrato nelle collettività. L’implementazione di prassi igienico-operative deve essere documentata attraverso un sistema di autocontrollo HACCP, sotto la responsabilità degli operatori del settore alimentare.
Quali sono i Controlli e Obblighi Normativi
La ristorazione scolastica e la somministrazione di alimenti nelle collettività sono soggette a controlli da parte delle autorità competenti/organismi di controllo, come l'AST e i NAS.
Si raccomanda che gli alimenti vengano preparati nelle cucine delle mense scolastiche per garantire la sicurezza alimentare, laddove possibile. In caso diverso è opportuno che siano rispettate sia la Tracciabilità degli alimenti sia le corrette indicazioni per i consumatori ai sensi del Reg.1169/2011, quali etichettatura e Allergeni.
Se da una parte le festività sono importanti per la crescita sociale e culturale dei bambini, dall’altra devono essere gestite con attenzione alla salute e alla sicurezza alimentare. La collaborazione con le mense scolastiche è una soluzione efficace per garantire il rispetto delle normative igieniche.
Indicazioni nutrizionali per eventi e festività scolastiche
Quando si organizzano eventi scolastici, è fondamentale coinvolgere insegnanti e genitori. La comunicazione alle famiglie deve avvenire tramite canali appropriati, come circolari o siti web. Ecco alcune linee guida generali per la scelta degli alimenti:
Alimenti da Preferire
- Frutta fresca (es. macedonia)
- Bruschetta con olio extravergine di oliva e erbe aromatiche
- Scaglie di formaggio stagionato (es. tipo Grana Padano/Parmigiano)
- Crostata di frutta fresca o marmellata, confezionata e tracciabile
- Ciambellone confezionato, semplice o con cacao
- Biscotti confezionati di pasta frolla
Criteri per Alimenti Esterni
- La Dirigenza scolastica deve stabilire criteri chiari per l'ingresso e la gestione degli alimenti esterni, garantendo sorveglianza igienico-sanitaria.
- Rimane comunque inalterato il principio per cui in presenza di un servizio di ristorazione scolastica, è generalmente vietata l'introduzione di alimenti esterni durante i pasti.
Alimenti da Usare con Moderazione
- Pizzetta bianca o rossa, con o senza mozzarella.
Alimenti da Escludere
- Dolci con panna o creme (richiedono refrigerazione)
- Preparazioni con salse a base di uova (es. maionese)
- Dolci con mascarpone o uova crude
- Caramelle (pericolo di soffocamento)
- Dolciumi industriali o bibite zuccherate (alto contenuto di zuccheri e conservanti)
- Noccioline, arachidi e frutta secca salata (rischio allergico)
- Patatine e snack salati industriali (non idonei nutrizionalmente)
Consigli per le Bevande
- Acqua naturale
- Spremute di agrumi freschi, preferibilmente preparate al momento
- Succhi di frutta con una percentuale di frutta tra il 70% e il 100%, senza zuccheri aggiunti
- Frullati e centrifugati di frutta e verdura freschi, preparati sul momento
Bisogna sempre porre Attenzione alle Allergie verificando attentamente le etichette dei prodotti confezionati per escludere allergeni (glutine, latte, arachidi, ecc.) e prestando attenzione alle esigenze alimentari dei bambini con allergie o intolleranze.
Conclusione
Le raccomandazioni per la gestione dei menù scolastici rappresentano un importante strumento per promuovere la salute e il benessere dei bambini, favorendo abitudini alimentari sane e sostenibili. Basate sui principi della Dieta Mediterranea, queste linee guida mirano a garantire un corretto apporto di nutrienti, rispettando le esigenze fisiologiche delle diverse fasce d’ età e riducendo il rischio di malattie croniche.
Adattare le modalità di presentazione e cottura degli alimenti, nel rispetto e consapevolezza delle norme igienico-sanitarie, non solo migliora l'accettabilità dei pasti, ma contribuisce anche a una dieta più sana e sostenibile.
Il Documento “Raccomandazioni per la gestione dei menù Scolastici” è stato redatto da:
Dr.ssa Paola Puliti Assistente Sanitaria UOC SIAN AST AP
Dr.ssa Benedetta Rosetti Dirigente Biologo UOC SIAN AST AP
Valentina Aurini Assistente Sanitaria UOC SIAN AST AP
Dr.ssa Ludovica Vagni Dr.ssa in Biologia della Nutrizione Tirocinante
Sintesi del Documento a cura di Dr.ssa Benedetta Rosetti
Direttore UOC SIAN AST AP Dr. Antonio Santone
Bibliografia
- Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica – Ministero della Salute – Revisione 2021
- Linee Guida per una sana alimentazione Crea – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione revisione 2018
- Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera, Assistenziale e Scolastica (Decreto 28/10/2021 Ministero della Salute- Ministro della Transizione Ecologica e Ministro delle Politiche Agricole e Forestali)
- LARN Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana revisione 2024
- Le Linee di indirizzo del Ministero della Salute per la prevenzione del soffocamento da cibo in età pediatrica, Ministero della Salute-2017
- Reg. CE n .852/2004
- Reg. CE n. 178/2002