Introduzione
Il latte è un alimento fondamentale per ogni età: dall’infanzia, all’adolescenza, sino all’età adulta; in una dieta corretta si consigliano 3 porzioni al giorno di latte/yogurt per adulti e bambini come fonte preziosa di nutrienti, in particolare calcio e vitamine.
Nei primi 6-12 mesi il latte materno è l’ideale, protegge e nutre, mentre il latte vaccino va introdotto dopo l’anno in quantità moderate per evitare eccessi proteici, preferendo i latti di crescita fortificati, consigliati dal proprio pediatra sino ai 3 anni, per sopperire a ferro e vitamina D fondamentali per crescita e sviluppo.
Sempre dietro indicazioni pediatriche dopo i 3 anni si può passare al latte intero o parzialmente scremato.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda il latte materno per le difese immunitarie e la maturazione intestinale durante i primi 6 mesi in maniera esclusiva, e proseguibile anche oltre con adeguate integrazioni.
Il latte artificiale è un sostitutivo se non si allatta, con formule che vanno dai 0 ai 6 mesi e dai 6 ai 12 mesi arricchite con ferro, vitamine e acidi grassi per lo sviluppo.
Non prima età dell’anno compiuto subentra il latte vaccino (da non superare, a seconda dell’età, tra i 200 – 400 ml/dì per l’alto contenuto proteico) da integrare con cibi semisolidi e/o solidi.
Ideali anche i latti di crescita dai 12 ai 36 mesi per coprire il fabbisogno di ferro e vitamina D, elementi nutrizionali spesso carenti in questa fascia d’età, rispetto al latte vaccino.
Dai 3 anni in poi si può passare al latte intero o parzialmente scremato, sempre dietro controllo pediatrico, tenendo in considerazione che il latte crudo è fortemente sconsigliato per il rischio di contaminazioni batteriche.
L'alimentazione sana è importante sin dalla tenera età e per questo i genitori, la scuola, gli educatori e tutto il personale che opera in contesti dove ci sono bambini hanno un ruolo fondamentale sia nel somministrare che nell’insegnare ai più piccoli a nutrirsi correttamente.
I principali contaminanti del latte crudo sono batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli e Campylobacter, che possono causare intossicazioni alimentari e malattie gravi come la sindrome emolitico –uremica (SEU).
Anche il Bacillus cereus, che in genere contamina creme, formaggi e latte, oltre a verdure, riso, etc.; aggredisce i prodotti lattiero-caseari rendendoli acidi, amari e rancidi, e produce due tipi di tossine (neurotossina emetica e una enterotossina meno resistente alle alte temperature, più labile) batterio praticamente ubiquitario: nel suolo, nella polvere, nell’aria, produce spore adesive formanti biofilm con contaminazione delle superfici.
Il rischio maggiore di contaminazione microbiologica deriva dal latte crudo e dai prodotti suoi derivati come formaggi a pasta molle o poco stagionati.
Altri contaminanti possono includere la Listeria Monocytogenes, e il virus dell’ influenza aviaria (H5N1).
Pertanto evitare i prodotti a rischio: si sconsiglia fortemente il consumo di latte crudo e derivati non pastorizzati, specialmente a bambini, anziani e donne in gravidanza.
Vanno evitati i formaggi a pasta molle e quelli erborinati da considerare anche i rischi derivanti da contaminazioni chimiche (come quello, non molto recente, da colorazione dei Moca ), o da parte delle Aflatossine (per evitare che una contaminazione di Aflatossina nel mangime comporti la contaminazione del latte da Aflatossina M1 deve essere rispettato il limite di attenzione con valore pari a 0,040 microgrammi /kg).
Come ridurre i rischi da contaminazioni batteriche:
Pastorizzazione: il latte pastorizzato e suoi derivati possono essere considerati sicuri perché il calore uccide i batteri patogeni.
La pastorizzazione del latte è un trattamento termico che riscalda il latte crudo per circa 15 secondi a 72-75 gradi centigradi e lo raffredda rapidamente, prolunga così la sua conservazione in frigorifero senza alterarne in maniera significativa le proprietà nutrizionali: il livello di sieroproteine si mantiene maggiore del 14%; a differenza del procedimento di sterilizzazione UHT più aggressivo: temperature a 135°C per pochi secondi e poi raffreddamento rapido con perdita maggiore delle proprietà nutrizionali, ma la scadenza si prolunga).
Cottura: la bollitura può essere efficace, ma deve essere portata a ebollizione completa.
Igiene: Mantenere un’adeguata igiene durante la mungitura e la lavorazione del latte è fondamentale per prevenire la contaminazione (Filiera Controllata DM 185/1991).
Le intense attività di controllo vengono effettuate secondo i metodi e le tecniche stabilite dalla Normativa Europea, Nazionale e Regionale (Reg. UE 625/2017 e ss. mm. ii.).
I Servizi I.A.P.Z. dei Dipartimenti di Prevenzione Territoriali svolgono i Controlli Ufficiali conformemente alle procedure stabilite, implementando la caratterizzazione degli aspetti di Rischio.
Valori Nutrizionali Medi (per 100 ml):
Calorie 61 – 67 Kcal
Grassi 3,2 – 3,7 g (di cui saturi 2,4-2,7 g)
Carboidrati 4,8 – 5,1 g (zuccheri)
Proteine 3,2 – 3,5 g
Calcio 120 mg (apporto del 15% circa
Sale 0,13 g (circa)
(*Rispetto ai valori nutrizionali di riferimento, che variano per l’età, il peso, etc.).
Questi valori possono variare a seconda della marca e del tipo di lavorazione come ad esempio UHT o pastorizzato.
L’abbreviazione Kcal sta per chilocaloria, un’unità di misura dell’energia, misura l’energia che il corpo ottiene dagli alimenti (es. carboidrati, proteine, grassi) e che utilizza, soprattutto nel campo nutrizionale, equivale a mille calorie (cal) e rappresenta la quantità di energia fornita dagli alimenti o consumata durante l’attività fisica. (1 kcal= 1000cal.) Viene utilizzata ampiamente nelle etichette alimentari in Europa, anche se il sistema internazionale usi il kj (kilojoule): 1kcal=4,186kj.
Benefici specifici del latte intero:
- Salute delle ossa e dei denti (con Calcio e Fosforo)
- Sostegno al sistema immunitario (con Zinco e Selenio)
- Favorisce l’assorbimento vitaminico con grassi liposolubili che assorbono la vitamina A e la vitamina D.
- Aumenta il senso di sazietà (alto potere saziante: controlla il senso dell’appetito, e quindi aiuta a ridurre l’apporto calorico complessivo)
- Fonte di proteine fondamentali per l’accrescimento e il mantenimento corporeo.
- Fornisce un apporto energetico prolungato con rilascio graduale di energia.
Attenzionare chi-Soffre d’intolleranza al lattosio (sia in età giovanile che in età adulta).
Il latte intero contiene lattosio, che viene scisso dall’enzima lattasi, ma specie con l’età adulta alcuni vanno incontro ad una carenza di tale enzima acquisendo una intolleranza al lattosio, per quest’ultimi e per coloro che sono intolleranti sin dalla nascita sono presenti molti prodotti a ridotto o nullo contenuto di lattosio, come i latti delattosati o gli yogurt. (L’intolleranza al lattosio se genetica-Ipolattasia primaria - varia enormemente a livello globale, con tassi molto alti 80-100%in Asia orientale e Africa sub-sahariana, alti nel Mediterraneo, circa 70% e più bassi in Nord Europa 5%,dove la tolleranza al lattosio in età adulta si è evoluta come adattamento culturale e genetico.In Italia si stima che circa il 50% della popolazione sia intollerante, anche se non tutti sono sintomatici, e il deficit è legato al polimorfismo nel gene LCT.
Insegue alimentazione ipocalorica (per es.: diete, etc.)
Nelle diete ipocaloriche sono preferibili i latti parzialmente scremati, o scremati con ridotto contenuto di grassi, o in alternativa latte di soia che presenta un profilo proteico nutrizionale simile al latte vaccino.
Abbina il latte con alimenti multiprocessati molto calorici come biscotti, etc., creando un eccesso d’apporto calorico con conseguenza aumento di peso.
Conclusione
Una dieta sana prevede il consumo di sei categorie di alimenti frutta, verdura, noci, legumi, pesce e latticini, alimenti ricchi di fibre e antiossidanti (Prevenzione sulla salute da European Heart Journal). Le porzioni tra latte e latticini sono circa 3 al giorno, e vanno accompagnate, oltre ad una corretta alimentazione, ad uno stile di vita sano (no fumo, no alcool, alimentazione basata sulle indicazioni nutrizionali della piramide alimentare come la Dieta Mediterranea, e giusto movimento per età e socialità, (ma qui ogni caposaldo meriterebbe un discorso a sé).
Il TaSiN: Tavolo tecnico sulla Sicurezza Nutrizionale, attraverso il Ministero della Salute ha promosso un Decalogo per il corretto consumo di latte & yogurt nell’alimentazione quotidiana.
AUTORE: Dott.ssa Susy Maria Greganti