I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti; i prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica, in ottemperanza all’art.4 del Reg. CE n.852/04, il Reg. CE n.2073/05 introduce nel territorio della UE i criteri microbiologici, di sicurezza e di igiene di processo, che gli Operatori del Settore Alimentare devono osservare nella produzione di alimenti per l’uomo quando validano e verificano il corretto funzionamento e l’efficacia dei piani di autocontrollo predisposti.
I criteri di sicurezza alimentare rappresentano pertanto standard microbiologici di accettabilità che gli alimenti, individuati nel regolamento sulla base della valutazione quantitativa del rischio, devono avere una volta immessi nel mercato unico fino alla fine della loro vita commerciale. Definire tali criteri armonizzati consente di avere da un lato alimenti sicuri e, dall’altro, di evitare interpretazioni divergenti sia tra i vari OSA sia, in ambito di controllo ufficiale, tra le Autorità Competenti preposte alla verifica del rispetto dei criteri e in senso più ampio dell’autocontrollo dell’OSA.
Spetta all’Autorità Competente, quindi, verificare il rispetto dei criteri microbiologici previsti dal regolamento comunitario e sulla base della valutazione del rischio (studi di prevalenza, concentrazione del patogeno, esposizione alimentare), procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti.
Situazione attuale
Sulla base dei dati forniti dai laboratori IZSUM e ARPAM è indicata, nella tabella seguente (tabella 1), la percentuale dei campionamenti effettuati in modo conforme su quelli programmati negli anni 2013, 2014.
|
Anno
|
N. campioni
|
AREA VASTA
|
Totale
|
|
AV1
|
AV2
|
AV3
|
AV4
|
AV5
|
|
2013
|
Pianificati
|
107
|
183
|
148
|
73
|
75
|
586
|
|
Effettuati
|
101
|
171
|
147
|
73
|
78
|
570
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2014
|
Pianificati
|
108
|
184
|
141
|
73
|
76
|
582
|
|
Effettuati
|
99
|
182
|
146
|
72
|
76
|
575
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Di seguito si riportano le frequenze di positività suddivise per categoria di alimento e singolo analita (tabella 2).
|
CATEGORIA DI ALIMENTO
|
Analita
|
2013
|
2014
|
|
analizzati
|
positività
|
analizzati
|
positività
|
|
Carni (carni macinate e preparazioni di carne)
|
Salmonella spp.
|
86
|
10%
|
94
|
6%
|
|
Prodotti a base di carne (insaccati, prodotti salati e di prodotti di salumeria cotti)
|
Salmonella spp.
|
115
|
1%
|
101
|
4%
|
|
L. monocytogenes
|
113
|
12%
|
102
|
10%
|
|
Prodotti lattiero-caseari (formaggi, burro, panna)
|
L. monocytogenes
|
69
|
4%
|
73
|
3%
|
|
Molluschi eduli lamellibranchi vivi
|
Salmonella spp.
|
31
|
3%
|
31
|
6%
|
|
E. coli
|
33
|
21%
|
32
|
9%
|
|
Prodotti della pesca
|
Istamina
|
16
|
6%
|
17
|
0%
|
|
Prodotti pronti di gastronomia a base di carne, latte, crostacei, molluschi e altri prodotti della pesca (READY TO EAT)
|
Salmonella spp.
|
75
|
0%
|
77
|
1%
|
|
L. monocytogenes
|
94
|
2%
|
93
|
3%
|
Nel prossimo quadriennio la Regione manterrà la sorveglianza di base per la valutazione dei pericoli previsti nel Reg. 2073/05 con particolare attenzione alle matrici che nel tempo si sono dimostrate più a rischio e implementare un’attività di sorveglianza di alcuni agenti zoonotici al momento non contemplati nel regolamento.