Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) sono malattie di natura infettiva o tossica causate da consumo di cibo o acqua contaminati.
Si dividono in:
- Infezioni alimentari à Le infezioni alimentari sono provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da patogeni vivi che sono in grado di superare la barriera gastrica dell’ospite e di arrivare all’intestino e determinare la malattia (es. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp).
- Tossinfezioni alimentari à Le tossinfezioni alimentari sono provocate dalle tossine prodotte all’interno del tratto gastroenterico da microrganismi patogeni ingeriti con gli alimenti (es. malattie da Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio cholerae).
- Intossicazioni alimentari à Le intossicazioni alimentari sono provocate dall’ingestione di un alimento contenente già una tossina preformata, prodotta da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento precedentemente al consumo (es. tossina di Staphylococcus aureus, di Clostridium botulinum, intossicazioni da funghi, sindrome sgombroide, ecc.).
Le MTA sono causate da:
- Batteri (Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli specie patogene, Listeria monocytogenes)
- Virus (Norovirus, Rotavirus, virus dell'epatite A e E, ecc)
- Parassiti (Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Anisakis)
- Tossine batteriche, tossine marine (biotossine algali, tetradotossine, ecc)
La sintomatologia è prevalentemente gastrointestinale (febbre, vomito, diarrea); tuttavia alcuni patogeni possono provocare una sintomatologia sistemica severa (come la listeria monocytogenes e il botulino).
Le MTA possono innescare una risposta immunitaria nell'organismo ma questa risposta può variare a seconda del tipo di agente patogeno coinvolto e della sua interazione con il sistema immunitario. Detto ciò, i gruppi di persone più a rischio sono bambini piccoli, anziani, persone con sistema immunitario compromesso, donne in gravidanza, soggetti fragili.
Quali sono i luoghi di contaminazione più frequenti (dati EFSA):
- Casa/cucina domestica
- Ristoranti/bar/caffè/pub
- Scuola/asili
- Mense/catering
- Strutture residenziali
- Strutture sanitarie
- Ristorazione collettiva temporanee
Quali sono gli alimenti a maggiore rischio (dati EFSA):
- Uova e ovo prodotti
- Cibo misto
- Pesce e prodotti ittici
- Crostacei e frutti di mare
- Carni miste
- Carne di maiale
- Carne di pollo
- Ortaggi e frutta
- Dolci e cioccolato
- Pasti a buffet
- Carne Bovina
- Altri prodotti
COME EVITARE LE MTA A CASA?
- IGIENE
Per evitare di contaminare gli alimenti, è molto importante l’igiene dell’ambiente ove si manipolano gli alimenti, l’igiene delle attrezzature e l’igiene delle mani. Pertanto è necessario:
- Un accurato lavaggio delle mani prima di manipolare gli alimenti, in particolare dopo essere stato in bagno oppure ogni qualvolta si riprende l’attività di manipolazione degli alimenti dopo la sua interruzione;
- Accurato lavaggio e disinfezione degli ambienti e delle superfici di lavoro e degli utensili che entrano a contatto gli alimenti;
- tenere lontano insetti, roditori e gli altri animali, anche domestici, dalla cucina.
- SEPARAZIONE
Evitare le contaminazioni degli alimenti, così dette “crociate”. Ad esempio nello stoccaggio degli alimenti tenere separati quelli crudi da quelli cotti ed evitare che eventuali liquidi di sgocciolamento (es. carne, pesce, ecc) vadano a finire su quelli cotti o su alimenti che vanno consumati crudi e che sono stati lavati o abbattuti in precedenza (es. insalata, finocchi, fragole, ecc). Tali alimenti crudi potrebbero contenere microrganismi patogeni. A tal proposito si sottolinea che la corretta cottura degli alimenti, con raggiungimento, di temperature adeguate al cuore del prodotto, garantisce l’uccisione di eventuali agenti patogeni. Non sempre il lavaggio, anche se accurato, è in grado di eliminare completamente le contaminazioni batteriche o virali. Per cui è necessario:
- Conservare la carne, il pollame e il pesce crudo separati dagli altri cibi (ad esempio in frigorifero, nella parte bassa);
- per manipolare cibi crudi o cotti usa attrezzature e utensili (come coltelli e taglieri) diversi o effettua un accurato lavaggio tra un utilizzo e l’altro;
- COTTURA
Una cottura adeguata può uccidere quasi tutti i microrganismi pericolosi. Studi hanno dimostrato che cuocere i cibi a temperature superiori a 70°C garantisce un consumo sicuro di questi alimenti. Particolare attenzione richiede la cottura di carne macinata, arrotolata, carni di grossa pezzatura e pollame intero. È importante che la temperatura arrivi anche al cuore del prodotto. È necessario:
- Cuocere correttamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce; per carni rosse e pollame assicurati che il siero di cottura sia chiaro, non rosso o rosato;
- portare ad ebollizione alimenti come zuppe e stufati, per assicurarti di aver raggiunto e superato la temperatura di almeno 70°C e dopo la cottura coprirli con un coperchio;
- I cibi cotti in precedenza devono essere conservati a temperatura tra 1 e 4°C per un tempo limitato ed eventualmente risanificati con un successivo stress termico prima del consumo.
Attenzione: ci sono agenti patogeni termostabili (es: tossina stafilococcica, tossine proveniente da funghi velenosi, l’istamina, tossine algali nei molluschi, ecc) che resistono anche alle temperature di cottura quindi è importante che gli alimenti non siano all’origine contaminati o che siano conservati correttamente.
- CONSERVAZIONE
I microrganismi possono moltiplicarsi molto velocemente negli alimenti stoccati a temperatura ambiente. La loro crescita, a temperatura tra 1 e 4°C, è rallentata, mentre a temperature superiori a 70°C, per un tempo adeguato, uccidono la maggior parte dei batteri. È il caso di ricordare che alcuni microrganismi patogeni continuano a crescere anche a basse temperature (es listeria monocytogenes) e non vengono uccisi a temperature di cottura (es. batteri sporigeni quali clostridium botulini, bacillus cereus). È necessario:
- Consumare i cibi cotti nel più breve tempo possibile;
- raffreddare velocemente tutti gli alimenti cotti e deperibili (preferibilmente tra 1 e 4°C);
- mantieni bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli;
- non conservare troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero;
- non scongelare i prodotti a temperatura ambiente ma in frigorifero.
- ACQUA E MATERIE PRIME SICURE
Le materie prime, incluso l’acqua, possono essere contaminate da agenti patogeni o sostanze chimiche. È importante quindi la scelta di materie prime garantite anche dal punto di vista della loro sicurezza alimentare. Il loro lavaggio e/o sbucciatura, nel caso di frutta e verdura possono ridurre il rischio. È necessario:
- Usare solo acqua potabile o trattata per renderla tale;
- scegliere sempre materie prime fresche (frutta e verdura di stagione) e di buona qualità;
- quando possibile, preferire alimenti che sono stati trattati per renderli più sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato;
- lavare frutta e ortaggi prima di consumarli;
- non consumare alimenti scaduti o in cattivo stato di conservazione.
- ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI
L’etichetta fornisce informazioni sia sulla sua sicurezza del prodotto sia sul contenuto nutrizionale.
Controllare attentamente:
- Data di scadenza degli alimenti (aiuta a capire se quell’alimento è ancora sicuro e può essere consumato);
- elenco degli ingredienti contenuti nell’alimento, incluse le sostanze che possono provocare intolleranze e allergie;
- valori nutrizionali per scelte consapevoli in base alla dieta o patologie (diabete, ipertensione)
- indicazioni di trattamento prima del consumo (consumare previa cottura);
- indicazioni di utilizzo e modalità di conservazione del prodotto dopo la sua apertura.
È molto importante garantire una corretta igiene degli ambienti, attrezzature e utensili destinati alla manipolazione degli alimenti al fine di evitare contaminazioni chimico-fisiche e microbiologiche, che potrebbero causare danni alla salute.
Nel caso in famiglia siano presenti immunodepressi (per malattie o per assunzione di corticosteroidi), donne in gravidanza, anziani bisogna essere ancora più accorti in quanto considerati fragili nel caso vengano a contatto con batteri patogeni che, anche in bassa carica, possono causare problemi.
Bibliografia:
Autori: Stefano Colletta, Alessandro Gregori, Sara Rosati, Beatrice Marti, Simona De Lutiis