Introduzione
Il latte crudo, ovvero il latte non sottoposto a pastorizzazione o ad altri trattamenti termici, ed i prodotti da esso derivati, sono alimenti sempre più apprezzati da chi cerca prodotti “naturali” e meno industriali. Tuttavia, il loro consumo comporta anche dei rischi microbiologici significativi.
Negli ultimi anni la sicurezza dei formaggi realizzati con latte crudo è diventata un argomento di grande rilevanza per il settore lattiero-caseario, balzato agli onori della cronaca proprio per i diversi casi verificatisi su bambini. In particolare ci si riferisce ai prodotti ottenuti da latte che non ha subito un trattamento termico in grado di inattivare i ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine.
🧠 Cos’è l’ E. coli STEC
L’Escherichia coli è un batterio normalmente presente nell’intestino di uomini e animali, appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae, famiglia che include un numero ampio di specie batteriche (es. Salmonella, Klebsiella, Yersinia ecc.).
La maggior parte dei ceppi è innocua, ma alcune varianti, denominate STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli), producono tossine molto potenti (tossine di Shiga) in grado di provocare gravi infezioni intestinali e complicazioni sistemiche soprattutto nei bambini e negli anziani.
Gli STEC possono appartenere a differenti sierotipi (ne esistono più di un centinaio) ma tra i ceppi più noti in grado di dare infezioni nell’uomo rientrano E. coli O157:H7, O26, O111, O103 e O145.
L’infezione da E. coli STEC è considerata una zoonosi.
🧠 Modalità di contaminazione del latte crudo Come arriva nei formaggi
Il latte può contaminarsi con STEC in diverse fasi del processo produttivo:
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Durante la mungitura, a causa del contatto con feci animali, suolo o attrezzature non sanificate;
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Per infezioni subcliniche della mammella (mastiti) in animali portatori;
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Attraverso acqua o mani contaminate utilizzate nel processo di raccolta o stoccaggio.
Quando il latte contaminato da STEC viene poi utilizzato per produrre formaggi senza trattamenti termici in grado di eliminare la presenza di patogeni, i ceppi STEC possono non solo sopravvivere, ma anche moltiplicarsi nei formaggi derivati.
Nei formaggi a latte crudo o poco stagionati, la mancanza di trattamenti termici adeguati e i brevi tempi di stagionatura creano un ambiente ideale per la sopravvivenza di questo batterio.
🧠 Rischi per la salute umana
L’ingestione di STEC può provocare:
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Diarrea, spesso emorragica;
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Dolori addominali intensi;
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Febbre moderata.
Nei casi più gravi, soprattutto in bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse, può svilupparsi colite emorragica e la sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicazione che colpisce i reni e può essere potenzialmente letale.
Ad oggi la Sindrome Emolitico-Uremica è la causa più importante di insufficienza renale acuta nell’età pediatrica.
Secondo i dati raccolti dal Registro Italiano della Sindrome Emolitico Uremica la SEU colpisce in modo particolare la popolazione pediatrica nei primissimi anni di vita (in particolare bambini di età inferiore ai 5 anni).
🧠 Situazione epidemiologica
In Europa, e in particolare in Italia, sono stati segnalati diversi focolai di STEC correlati al consumo di latte crudo o derivati non pastorizzati.
In Italia tra il 1 aprile 2024 e il 31 marzo 2025 sono stati registrati 61 casi di Sindrome emolitico Uremica (SEU), il 96,7% dei quali (59 casi) sono riferibili alla popolazione pediatrica (≤15 anni di età). La SEU ha un’incidenza caratterizzata da un picco stagionale estivo. (dati estrapolati dal Registro Italiano della Sindrome Emolitico Uremica).
Per affrontare questo rischio e garantire la sicurezza dei prodotti, il Ministero della Salute ha pubblicato a inizio luglio 2025 le nuove Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, rivolte a tutti gli attori della filiera: allevatori, caseifici, distributori e Autorità competenti.
L’obiettivo del documento è ridurre il rischio di gravi infezioni da E. coli STEC associate al consumo di questi prodotti, attraverso misure di mitigazione più stringenti, volte a garantire la sicurezza alimentare soprattutto per i soggetti più vulnerabili, come bambini, anziani e persone immunocompromesse.
🧠 Come si riduce il rischio già in stalla?
Il Ministero raccomanda procedure di igiene rigorose: pulizia regolare degli animali, sanificazione degli impianti di mungitura con monitoraggio della presenza di STEC nel latte o nei filtri di mungitura con frequenza quindicinale o mensile, monitoraggio del benessere animale e analisi microbiologiche preventive sul latte appena munto.
Il tutto deve essere gestito da un personale che abbia ricevuto una corretta formazione e ponga particolare attenzione all'igiene durante la mungitura, per evitare contaminazioni fecali.
🧠 E durante la trasformazione?
È fondamentale mantenere la catena del freddo, applicare il sistema HACCP e curare ogni fase di lavorazione. Ciò significa sanificare attrezzature e ambienti, formare il personale sulle buone pratiche, effettuare campionamenti sistematici di latte e formaggi crudi e utilizzare un’etichettatura chiara con avvertenze per i gruppi a rischio.
Il controllo ufficiale lungo tutta la filiera è affidato alle Autorità sanitarie, con l’obiettivo di verificare l’implementazione delle misure previste e garantire la tutela della salute pubblica.
🧀 Quindi……Tradizione sì, ma in sicurezza
I formaggi a latte crudo rappresentano una ricchezza gastronomica e culturale. Tuttavia, la sicurezza dipende da:
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rigorose pratiche igieniche in allevamento e in caseificio;
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controlli microbiologici costanti sul latte e sul prodotto finito;
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stoccaggio e trasporto a temperature corrette.
🧠 Non solo latte e formaggio
ll problema Stec però non riguarda solo il latte crudo, ma anche altri cibi come carne e verdure.
I ceppi Stec sono abitanti abituali dell’intestino dei ruminanti, in particolare dei bovini, e di conseguenza tutti gli alimenti derivati, come la carne sono a rischio di contaminazione. Anche gli alimenti di origine vegetale sono esposti allo stesso rischio a causa della possibile promiscuità con i ruminanti e dell’utilizzo di fertilizzanti di origine animale o acqua contaminati.
La trasmissione all’uomo avviene dunque anche:
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per via alimentare attraverso il consumo di carni contaminate poco cotte o attraverso l’assunzione di ortaggi o frutta venuta a contatto diretto con le specie animali serbatoio (ruminanti);
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per contatto con acque di balneazione contaminate;
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per via oro-fecale da persona a persona, specialmente nei contesti comunitari (scuole, centri ricreativi) e in famiglia.
🧠 Consigli per i consumatori
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evita di dare formaggi a latte crudo ai bambini sotto i 5 anni, alle donne in gravidanza e agli anziani;
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verificare che i formaggi che si acquistano provengano da aziende controllate e certificate;
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preferire, quando possibile, formaggi a latte pastorizzato, soprattutto se sono a pasta molle o freschi e se destinati a soggetti vulnerabili (bambini, anziani e persone immunocompromesse);
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sottoporre ad adeguata cottura gli alimenti destinati ai bambini piccoli, evitare il consumo di carne poco cotta, specialmente se macinata;
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evitare la contaminazione secondaria di alimenti pronti per il consumo, come le insalate, con carne cruda (per esempio usando lo stesso coltello o lo stesso tagliere);
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evitare il contatto con le feci dei ruminanti e con acque e suolo contaminati;
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non utilizzare per scopi alimentari acque di pozzo o di serbatoio;
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come per altre infezioni intestinali, è opportuno allontanare le persone con diarrea, soprattutto bambini, dalle comunità fino alla risoluzione dell’episodio. Qualora si abbia un caso di infezione intestinale da STEC, soprattutto se si tratta di un bambino, sia il paziente che i suoi familiari devono osservare attente norme igieniche.
🧠 In conclusione
I formaggi a latte crudo sono alimenti sempre più apprezzati da chi cerca prodotti “naturali” e meno industriali. Tuttavia, il loro consumo comporta anche dei rischi microbiologici significativi.
I formaggi a latte crudo raccontano la storia e la cultura delle nostre montagne e campagne, ma non sono privi di rischi.
La presenza di Escherichia coli STEC può trasformare un alimento tradizionale in un serio pericolo per la salute.
Per questo motivo, la sicurezza alimentare deve andare di pari passo con la qualità artigianale: solo così possiamo continuare a gustare i sapori autentici della tradizione, senza mettere a rischio il nostro benessere.
Autore: Dr.ssa Michela Simonetti
Ingografica del Ministero della Salute "hai mai sentito parlare di STEC ?"