Che cos’è e quanto è comune?
L’Anisakis è un piccolo verme parassita (lungo pochi centimetri) che vive naturalmente nell’apparato digerente di pesci e mammiferi marini. L’uomo può infettarsi mangiando pesce crudo o poco cotto che contiene le larve del parassita.
Negli ultimi anni, con la diffusione di piatti come sushi, sashimi, carpacci di pesce, acciughe marinate o pesce affumicato a freddo, i casi di infezione sono aumentati, anche se restano relativamente rari grazie ai controlli e alle corrette pratiche di conservazione.
Quali sono le fonti di infezione?
Le larve di Anisakis si trovano soprattutto in pesci di mare come aringhe, sgombri, acciughe, merluzzi, tonni, naselli e nei cefalopodi come i calamari.
Il rischio nasce quando il pesce viene:
- consumato crudo, marinato o affumicato a freddo;
- non congelato correttamente prima della preparazione.
Il parassita non sopravvive alla cottura completa, ma può restare vitale nel pesce crudo o poco cotto.
Quali sono i sintomi?
L’infezione da Anisakis (chiamata anisakiosi) può causare sintomi entro poche ore dall’ingestione:
- dolore o crampi addominali;
- nausea, vomito;
- in alcuni casi, reazioni allergiche, come orticaria o gonfiore del viso.
Nei casi più gravi, la larva può penetrare nella parete dello stomaco o dell’intestino, provocando infiammazione intensa che può simulare un’ulcera o un’appendicite.
Come viene diagnosticata?
Poiché i disturbi (segni e sintomi) causati dall'infezione da Anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili, come l'ulcera, l'ostruzione intestinale, il morbo di Crohn, etc.
Il medico può sospettare l’anisakiosi in base ai sintomi e al consumo recente di pesce crudo.
La diagnosi viene confermata con:
- gastroscopia, che può mostrare la larva e permettere di rimuoverla;
- esami del sangue specifici.
Quale terapia adottare?
La cura dipende dai sintomi:
- i sintomi si risolvono spesso in pochi giorni;
- se la larva è nello stomaco, può essere rimossa durante la gastroscopia;
- in caso di reazioni allergiche, vengono somministrati antistaminici o corticosteroidi;
- sono stati descritti casi in cui il trattamento con farmaci antiparassitari è risultato efficace.
Quali sono i miti da sfatare?
- “L’anisakis muore con il limone o l’aceto”: falso! Marinare o salare il pesce non elimina il parassita.
- “Basta il freddo del frigorifero”: sbagliato! Solo il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore uccide le larve.
- “Il pesce cotto è sicuro”: vero, perché la cottura completa (almeno 60 °C al cuore) distrugge il parassita.
Come si previene?
Per evitare l’anisakiosi:
- cuoci sempre bene il pesce;
- se vuoi consumarlo crudo o marinato, congelalo prima (almeno 24 ore a -20 °C, oppure 96 ore nel freezer di casa se non raggiunge quella temperatura);
- acquista pesce da rivenditori affidabili e controlla l’etichetta: deve indicare se è già stato sottoposto a congelamento preventivo;
- è bene evitare di consumare pesce crudo durante la gravidanza, se si hanno allergie, gravi patologie o se si è molto anziani.
Come devo gestire il pesce a casa?
- Pulisci il pesce subito dopo l’acquisto, rimuovendo le interiora (dove si trovano più larve).
- Conserva il pesce nel frigorifero se lo cucini entro un giorno, oppure nel freezer se lo consumerai crudo.
- Non ricongelare pesce già scongelato.
- Lava accuratamente coltelli e taglieri dopo l’uso.
Cosa fa l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nella lotta all'Anisakis?
L’EFSA raccoglie dati sui casi di anisakiosi e valuta i rischi per la salute pubblica.
L’Autorità fornisce linee guida e raccomandazioni per la corretta gestione del pesce nella filiera alimentare, stabilendo:
- temperature e tempi di congelamento sicuri;
- obblighi di controllo per ristoranti e produttori;
- programmi di informazione ai consumatori.
Grazie a queste misure, l’incidenza dell’anisakiosi nell’Unione Europea resta molto bassa.
In sintesi
L’Anisakis è un pericolo reale ma facilmente prevenibile con pochi accorgimenti. Basta cuocere o congelare correttamente il pesce per gustarlo in tutta sicurezza, anche crudo, ma in modo consapevole.
Autore: Dott.ssa Maria Chiara Burattini
La presente nota è stata redatta per l’attuazione degli Obiettivi Strategici del PNP 2020-2025 relativamente alle malattie a trasmissione alimentare per la Regione Marche. Anno 2025